Walter Leal: “Mi cocina es endémica, ancestral y de origen”

Por Lucrecia Degiorgis
 

Walter Leal, es un reconocido chef y referente de la cocina andina. 

Desde muy pequeño, ayudaba a su abuelo en la fábrica de pastas Pomami - 66 años en Jujuy- y fue entonces cuando comenzó a vislumbrar lo que sería su gran pasión por la gastronomía. “La cocina la tengo incorporada desde chico, sobre todo cuando descubrí lo ancestral y lo originario que pasó a ser mi identidad”, detalló. 

Hasta ese momento, sentía que en la cocina jujeña se mezclaban los productos andinos pero algo faltaba, no eran los mismos sabores. Es por eso que en el año 2000, tomó la decisión de irse a vivir a la Puna junto a 40 familias de pastores. 

El objetivo era aprender las tradiciones gastronómicas ancestrales y las formas de cocinar durante el periodo preincaico: “Yo quería entender cómo cocinaban, de qué manera y por qué comían cada cosa. Ellos saben qué yuyo es para ahumar, cuál es medicinal y quería aprenderlo”, recordó el chef. 

La cocina endémica se basa en productos y técnicas propias del lugar sobre todo lo referente a la recolección y lo salvaje: “Mi cocina es endémica ancestral y de origen; y no hay otro lugar en la Argentina con tanta identidad o tantos productos endémicos como los hay en Jujuy”, afirmó Leal.

“Fue una experiencia dura ya que la conectividad no era la de hoy; pero fue mágica. La Puna tiene una cocina intacta y a mí todavía me tiene atrapado”, sostuvo.

Luego de sus vivencias, gestó Maima en Mairmará, un laboratorio interdisciplinario que trabaja con pastores, historiadores, tejedores y gente del lugar con el objetivo de recuperar cocciones, platos, ingredientes y recetas que se han perdido. 

La cocina ancestral entre los pastores es la misma de siempre, sólo hay algunos platos que se fueron perdiendo por no haber sido enseñados de generación en generación. 

“La idea es que no se pierda el conocimiento y darle a la gente las herramientas para que puedan seguir manteniéndolo. Se pretende recuperar algunos productos que ya no están, además es el lugar de ellos, del pastor, del cocinero local y es un centro de encuentro que tenemos en Jujuy”, relató.

Walter Leal está también a cargo de la cocina del Monterrey en el hotel Huacalera, reconocido por The World 50 Best. Fue distinguido como chef asesor de su provincia y nombrado como chef oficial de las promociones turísticas por la Secretaría de Turismo y Cultura. 

En 2015, recibió el premio de Marca País como representante de la gastronomía argentina hacia el mundo. “Llegar a un país como invitado y sacar mi morral lleno de productos de Jujuy me pone muy feliz y me alegra el alma”, expresó.  

Entre sus logros, está la elaboración del menú para la gala del Festival internacional  de Viña del Mar en Chile durante 5 años. También fue reconocido en España y Francia; sin embargo, nos contó que de todas sus experiencias, abrir la Finca Cocina Urbana hace unos meses fue y sigue siendo su desafío más grande. 

El 70% de los productos son andinos (llama, quínoa, papa, maíces) y la idea era romper el estigma de llamarle cocina andina a cocina de investigación. 

“Todos abren restaurants en Tilcara, Purmamarca  y para mí era un desafío gigante abrir uno en Jujuy. Nunca estuve tan nervioso, porque pensaba cómo me verá el jujeño con mi cocina. La Finca tiene una identidad más urbana que atrae pero es una cocina de alta gama con productos originarios de Jujuy, la cocina es una experiencia. Para mí, que venga el turista es un éxito; pero que venga el jujeño que te reconozca y que confíe, es doble éxito”, cerró el chef.