Gunther Moros, el chef que investiga, revaloriza y rescata la cocina misionera

Por Agroempresario.com
 

Gunther Moros es oriundo de Posadas pero se crió en Apostóles,  trabajó en Iguazú y luego en Oberá, la región donde, en la época de la colonización, llegaron de forma espontánea escandinavos, italianos, franceses, rusos, polacos, suizos, españoles y, junto a los brasileros y paraguayos, formaron una comunidad multiétnica. 

Con el correr de los años, también llegaron turcos, japoneses y árabes. Por ello, la gastronomía misionera es rica y variada por la fusión producida de los encuentros culturales y la mixtura de todas las costumbres y tradiciones. 

Además de la inmigración, Misiones comparte más kilómetros de frontera con Brasil y Paraguay que con la propia Argentina; ese choque cultural tan fuerte se ve reflejado en la gastronomía.

En una entrevista en exclusiva para Agroempresario.com, dialogamos con el chef Gunther Moros acerca de su pasión por la cocina y por la recolección de frutos nativos, hongos, bulbos, yuyos y flores comestibles de estación. 

Su infancia estuvo teñida de tierra colorada y grandes encuentros familiares en los cuales la comida siempre fue la protagonista, repleta de recetas con muchas historias.

“En mi familia hay mezcla de descendencia europea y también criolla. Se cocinaba todo el tiempo y en la mesa siempre estaba presente una sopa paraguaya, una chipa cuerito o chipa guazú, con mucho rasgo guaraní”, relató.

El chef  trabaja en el recupero de las recetas antiguas de los inmigrantes que llegaron y se instalaron en Misiones, buscando la manera de dejar legados para que toda esta cultura no se pierda.

Se define su cocina de investigación, revalorización, de rescate y triple frontera.

“Todo lo que nos da el suelo misionero por temporada, es muchísimo: desde flores, bulbos, frutos nativos, yuyos y más de 900 hongos comestibles. A su vez, esa cocina de triple frontera  se suma a la cocina de inmigrantes que se acostumbraron al clima caluroso y de selva pero nunca dejaron de lado sus recetas, sino que adaptaron las mismas a los productos autóctonos. Un claro ejemplo es la Fiesta del Inmigrante en Oberá, donde cada colectividad llega con recetas ancestrales pero aprovechando los productos locales. El nórdico que no consigue acá el salmón, lo reemplaza por salmón de río o surubí”, explicó.

“Cada colectividad, además de haber aportado a la cultura, ha aportado a la producción como en el caso del jengibre, cúrcuma y brotes de tacuara, por mencionar algunos”, detalló.

Moros tuvo grandes experiencias recorriendo este y  otros países pero, luego de casi una década de viajes y formación, ha vuelto a sus raíces. “Viajé bastante e hice muchos amigos. Todos los años tenía un promedio de 5 a 10 viajes por todos lados pero siempre llevando la bandera de Misiones para revalorizar su biodiversidad a nivel local”, contó. 

Tal como expresó, su vocación es innovar en la gastronomía regional, investigar, difundir, integrar y revalorizar las recetas misioneras a sus productores y sus productos. 

Un claro ejemplo fue la presentación en un menú de varios pasos de un “filete” proveniente de la corteza del árbol de Yacaratiá (Jacaratia Spinosa). “La he hervido y braseado como a una entraña con un jugo de carne para aportarle sabor y presentado en un menú de varios pasos. Vendría a ser un cárnico vegetariano que queda muy bien”, explicó.

La corteza también puede utilizarse en recetas para postres, panificados, bombones y cremas porque aporta una estructura y fibra singular: “Ya los guaraníes, ancestralmente, utilizaban el fruto que es muy parecido al mamón  o papaya pero con un picor fuerte y característico. También se consumen los gusanos que comen la corteza una vez que el árbol cae”, contó Moros.. 

Hoy en día, con su cocina trata de resaltar los productos autóctonos y de revalorizar el trabajo del productor, acompañándolos e interactuando muy de cerca con ellos, aprovechando sus productos y creaciones, fusionando con recetas tradicionales y técnicas modernas.

Es por eso que comenzó con un proyecto federal donde invita a cocineros de otras provincias para que conozcan Misiones desde adentro para luego crear un menú fusionando productos y técnicas de preparación autóctonas.

“Los cocineros llegan, se acomodan y salimos a recorrer la provincia para que se fusionen con productores locales y, de esa forma, poder viralizar en sus redes Misiones. Al otro día se elabora todo y se realizan cenas de 8-9 pasos donde el posadeño o el turista puede tener la suerte de vivir una experiencia en la ciudad. 

Estamos muy felices porque esto deja un sello en el corazón de los cocineros que vienen y en Misiones queda otro”, relató. 

El próximo paso será comenzar a visitar las provincias con el mismo fin para hacer un intercambio llevando los sabores, colores, texturas y técnicas misioneras al resto del país.