Rocío Garaguso “Queremos maltas de calidad para cervezas ricas y aptas para celíacos en todos lados”

Por Agroempresario.com
 

Rocío Garaguso es Lic. en Biotecnología y socia fundadora, junto a su hermana y una amiga, de Ovunque, la primera maltería libre de gluten de Argentina.

El motivo de este emprendimiento fue un poco casualidad y un poco obra del destino: “Me diagnosticaron celiaquía una semana antes de viajar con mi hermana a Australia con una visa Work and Holiday, después de luchar con diagnósticos equivocados como gastritis, colon irritable o sugerirme terapia”, relató.

Si bien estaba contenta de saber cuál era su enfermedad y por fin saber que los alimentos con TACC  eran los causantes de sus dolores, fue todo un desafío adaptarse a su nueva realidad en un país tan lejos del suyo y con otro idioma.

Creó un blog para celíacos “Gluten te desafío” con el fin de contactarse con turistas en su misma condición y compartir con los usuarios recetas gluten free  y experiencias vividas. 

Fue entonces donde descubrió la cerveza de malta a base de mijo que le encantó.

A causa de una enfermedad de su madre, decidieron con su hermana volver a la Argentina; pero las ganas de emprender estaban intactas y eran sumamente necesarias para tener ocupada la cabeza en algo nuevo. 

Probó algunas cervezas a base de malta a partir de sorgo pero no le gustaron así que decidieron incursionar en la producción de cerveza para celíacos con maltas a partir de trigo sarraceno y mijo como las que había tomado en Australia.

El primer obstáculo que encontraron fue  darse cuenta que en Argentina sólo se conseguía un tipo de malta a base de sorgo y con sólo un ingrediente veían difícil fabricar el producto que querían ofrecer.

“Nos compramos ollas de 50 litros para empezar a probar. Como nuestra familia tiene un laboratorio agropecuario, teníamos todo los elementos necesarios y comenzamos a maltear mijo y trigo sarraceno. Se terminó convirtiendo en una maltería, en la primera maltería argentina especializada en maltas libres de gluten”, contó.

“Ovunque” fue el nombre elegido porque en italiano significa ‘en todas partes’ y ese es su objetivo: llegar con un producto libre de gluten a todo el país de manera inclusiva.     

“Queremos que haya maltas de calidad que permitan hacer cervezas ricas y aptas y uno pueda tomar cerveza con amigos en cualquier bar. Así como hay canillas  de IPA de centeno, que haya IPA de mijo y cambiar el concepto de inclusión”, expresó. Hace dos años que tienen los  equipos y ya lograron comercializar a todo el país. 

El proceso de fabricación
 

Garaguso nos contó que el proceso de malteado es igual para cualquier grano pero tradicionalmente se maltea cebada por sus características óptimas para la fabricación de cerveza. Consiste en hacer una germinación controlada de esos granos. 

“Para hacer cerveza, se necesita que el almidón esté disponible para que las enzimas lo puedan romper en azúcares fermentables y la levadura produzca alcohol y dióxido de carbono. 

Como se necesitan las enzimas activadas, se pone a remojar los granos durante algunos días con parámetros controlados para activar la germinación. Al liberarse los gránulos de almidón y activarse las enzimas, se dan las condiciones óptimas para comenzar la maceración. 

Luego se procede al secado para detener la germinación y no gastar los azúcares que le darán las características organolépticas a la cerveza. Según la curva de secado, se obtiene la malta base y hay distintos estilos. En la tostadora se producen maltas especiales como caramelo o tostada logrando diversas combinaciones. Nosotras tenemos 12 clases”, explicó.

“Los dos primeros años del proyecto estuvimos haciendo pruebas de laboratorio de medio kilo  y hacíamos esas maltas y luego las cervezas para probar sabor y rendimientos. Fueron procesos lentos porque maltear lleva una semana y fabricar la cerveza un mes; así que nos armábamos de paciencia para ir probando sabores y rendimientos”, recordó.

Hoy, trabajan en una planta construida por el INTI,  automatizada, que les permite lograr la estandarización de los lotes y que se adapte a cada grano cambiando solamente las rejillas.

Triple Impacto
 

Ovunque trabaja con granos producidos de manera  agroecológica y durante el proceso sólo se utiliza agua sin ningún químico o azúcar agregada. 

“La idea es encontrarle algún destino a los desechos de los granos para no generar residuos. Cuando podamos mudarnos de planta y construir una más sustentable la idea es utilizar los residuos como energías renovables”, indicó.

Además, la maltería tiene un trasfondo social al incluir a los celíacos y a la gente que busca alimentarse con una dieta sin gluten.

Copa Ovunque

Hace unas semanas realizaron la primera Copa Ovunque: “Hace un año arrancamos con la idea ya que en el mundo cervecero es muy común enviar la cerveza y que los jurados reconocidos la evalúen, hagan una devolución y  a partir de eso uno pueda mejorar sabiendo en qué parte del proceso está la falla.” expresó.

En Argentina, hay varios concursos pero ninguno para cervezas libres de gluten. “Son difíciles los concursos tradicionales porque se evalúa teniendo los parámetros y sabores de cerveza de cebada y las libres de gluten son muy castigadas desde ese lado”, explicó. 

Comenzaron con  20 muestras de cerveza y terminaron teniendo 40. Cada muestra fue catada y juzgada por tres jueces, entre ellos figuras reconocidas en el mundo cervecero como Leonardo Ferrari, Carolina Perez y Ricardo Paricio. 

“Todos quedaron muy sorprendidos por el nivel de cervezas que había. Estamos muy contentas y comenzando a trabajar en la siguiente edición”, cerró.