La tendencia de los platos crudos

os platos crudos ganan protagonismo. Se trata de una tendencia global que se impone en el circuito gastronómico nacional. La nueva moda, adoptada por una nueva generación de cocineros, mezcla tradición, modernidad, sutiles sabores e intensas fermentaciones.

Los crudos en la gastronomía no son una novedad. A lo largo de la historia, decenas de platos tradicionales lograron traspasar fronteras: desde el carpaccio italiano hasta el steak tartare francés o el kibbeh de Medio Oriente. En la Argentina, fue el sushi japonés en los años noventa el que derribó mitos y miedos con respecto a la falta de cocción. Actualmente, numerosos y reconocidos chefs elaboran sus cartas a base de carnes y pescados que no pasan por el fuego.

La novedad reside en la originalidad de los restaurantes nacionales y en su apuesta a la hora de expresar la calidad de las materias primas. La oferta de platos crudos no intenta remitir a una tradición, sino a una nueva cocina con técnicas y lógicas antiguas.

Con miradas distintas, todos los cocineros coinciden en la importancia de la calidad de los ingredientes, así como en el sabor, la textura y el nivel bromatológico. “Trabajar carnes crudas te exige un cuidado estricto. En la Argentina, la incidencia del síndrome urémico hemolítico es muy alta, por lo que debés contar con medidas de seguridad, análisis y confianza en tu proveedor”, señala Fernando Rivarola, dueño del restaurante El Baqueano.

Para Alejandro Feraud, del restaurante Alo’s, “es cuestión de explicarle al cliente el procedimiento y la búsqueda para que el plato se valorice y entienda”. La carta de este espacio gastronómico incluye zucchinis marinados en máquina de vacío con limón y sal; platos de tomates y zanahorias lactofermentadas y chimichurri estacionado.

En la misma línea, Damián Gianmarino, a cargo del restaurante Ajo Negro, representa otra de las interesantes opciones a la hora de probar estos platos. “Lo crudo te exige tener la mejor materia prima posible. Sea una carne, un pescado o una fruta, al servirlo crudo estás mostrando la esencia del producto”, concluye Gianmarino.

Se trata de un local especializado en tapas y pescado crudo, cuya carta incluye: pan roti con pescado crudo marinado en oliva y limón; curados con sal y azúcar; y encurtidos y pescado envuelto con alga kombu.