Pablo Rivero, dueño de la parrilla palermitana Don Julio -el mejor restaurante argentino según la versión mundial de 50 Best-, aportó la historia, la razón de ser y las claves del asado argentino y la cultura que forjamos a su alrededor.
400 años de historia
"El asado nació en la pampa argentina del siglo XVII, con la sobrepoblación de ganado que llegó de España y encontró un paraíso en nuestras extensas praderas naturales. Era común alejarse unos pocos kilómetros de la ciudad y toparse con ganado cimarrón o animales vagabundos sin dueño. Entonces, solo era cuestión de elegir uno y obtener la mejor parte, atarlo a una estaca de madera, clavarlo al piso y esperar que ocurra la magia. Pasaron años hasta que el asado se hizo de forma horizontal en la parrilla".
La influencia de los inmigrantes
"Según los historiadores, la parrilla empezó su reinado en Buenos Aires a fines del siglo XIX, con la llegada de inmigrantes que, en los barrios de la clase trabajadora, comenzaron a cocinar en el fuego los pedazos de carne que no podían ser clavados en estacas. Los despojos, las salchichas y los cortes de carne que no se podían exportar estaban en la dieta de los primeros inmigrantes; después se convertirían en parte de nuestra compleja identidad nacional".
Una cuestión de sangre
"En Argentina, todos sabemos algo sobre fútbol, algo sobre política y mucho sobre asar. Ser argentino significa estar enamorado del asado y de la parrilla. Está en nuestro ADN. No tuve la oportunidad de no enamorarme, fue amor a primera vista".
¿Por qué el asado argentino es tan bueno?
Según Rivero, que usa carne de pastura de Aberdeen Angus y Hereford, es el resultado de "años de desarrollo genético y de condiciones naturales óptimas para la cría de ganado de calidad", en combinación con "la historia y la sabiduría popular": "Todos tenemos un amigo carnicero, alguien que nos aconseja, nos guarda lo que queremos y sabe lo que nos gusta", define.
Bautismo de fuego
"Comemos asado desde el día en que nacemos. Chupar huesos marca el inicio de la cultura de la parrilla; es el bautismo del carnívoro. Toda nuestra vida está atravesada por esta cultura: cada celebración es una excusa para prender un fuego y tirar algo a la parrilla".
La clave del éxito
"Cada corte tiene una mejor forma de cocinarse. Si la carne tiene hueso o una capa de grasa, empezá a cocinarla desde ese lado. Nunca te apures: esperá el momento correcto".
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