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oco a poco las carnes maduradas pasaron a ser una costumbre de los argentinos. Carnicerías y compañías especializadas en refrigeración innovan y facilitan los cortes para cocinar en casa.
De un puñado de restaurantes porteños a carnicerías y hogares, el dry aged llegó para quedarse. En el “país de la carne”, la diversidad en aromas, texturas y sabores encontró una buena respuesta por parte del consumidor. “Pasó con el sushi, la coctelería, la pizza a la piedra, el vino, y pasa algo similar con las carnes dry aged. Al argentino le gusta el hueso; todos los cortes dry aged –bife ancho o angosto– son con hueso, aportan sabor y, de paso, son una linda imagen para instagramear”, detalla Claudio Weissfield, especialista en gastronomía.
Se trata de una carnicería/restaurante ubicada en el barrio porteño de Núñez, que fue una de las primeras en ofrecer carnes dry aged para cocinar en el hogar. Se destaca por sus bifes (ancho y angosto), cuadril, picaña o riñonada con no menos de 30/40 días de maduración. “Hay clientes que piden más de 100 días”, cuenta Santiago Garat, socio del establecimiento.
Esta carnicería palermitiana se destaca por el ojo de bife con hueso, T-bone y asado, entre otros cortes con maduración de 30, 60 y 90 días. “El interés creciente del consumidor se debe a los distintos sabores y texturas que aporta la carne. Si bien es una novedad, hay gente que en cierta forma ya tiene un paladar formado y lo ha adoptado”, explica Tomás Guitelman, dueño del local.
El restaurante del prestigioso hotel está incorporando cortes de ganado Shorthorn añoso y alimentado con pasturas.
Se trata de una selecta membresía que ofrece el restaurante Elena. El establecimiento permite a sus miembros acceder a la compra y maduración de las piezas de carne y disfrutarlas cuando lo deseen. “Somos un club cerrado, muy chiquito, de solo doce personas. Los miembros abonan un fee mensual y adquieren distintos cortes que vamos madurando. Pueden probarlo el día cero o comer su dry aged cuando quieran y como quieran”, aclaran desde el club.
El frigorífico rosarino presentó dos modelos de equipos maduradores de carne: uno para establecimientos gastronómicos y otro para uso hogareño, que se asemeja al tamaño y aspecto de una cava de vinos. Desde lo técnico, los maduradores están equipados con ozono gaseoso, por lo que eliminan el riesgo de contaminación de los cortes en maduración.
Sumado a ello, esta “cava hogareña” cuenta con la posibilidad de ser monitoreada a través de una aplicación desde cualquier dispositivo móvil. De esta manera, el consumidor accede a información en tiempo real sobre las carnes que allí descansan, teniendo la posibilidad de controlar aspectos como la temperatura, humedad y contenido del madurador. “Dado que es muy similar a una cava de vinos, es un equipo que puede ir tanto en la cocina como en el quincho o living”, destacan desde la compañía.
