Características morfológicas y variedades comerciales del Ajo

Características morfológicas

El bulbo compuesto o “cabeza de ajo”, está formado por 5 a 15 hojas estériles membranosas que no forman “dientes” en sus axilas, y 1 a 8 hojas fértiles, en cuyas axilas se forman entre 3 y 30 dientes, según el clon. Cada bulbillo o “diente” tiene una forma alargada y presenta diversos colores según el clon considerado: blanco, rosado o púrpura. Cada bulbillo se compone de un pequeño disco basal (tallo verdadero); una hoja protectora externa de consistencia coriácea, responsable de otorgarle el color característico al diente; una hoja depósito de reservas, que constituye el 80 al 85 % de peso; una hoja de brotación y protección, que aparece al brotar y que protege al follaje en desarrollo como una vaina; y varias hojas de follaje que decrecen en tamaño hasta el primordio central del disco. La raíz es fasciculada, blanca y tierna, pudiendo alcanzar los 50 cm de profundidad. Las hojas son largas, alternas, comprimidas y sin nervios aparentes. Los tallos son subcónicos y huecos, presentando en máximo desarrollo entre 40 cm a más de 55 cm. Los mismos asoman por el centro de las hojas y terminan en una inflorescencia. Las flores se encuentran contenidas en una espata membranosa que se abre longitudinalmente en el momento de la floración y permanece marchita debajo de las flores. Se agrupan en umbelas. Cada flor presenta 6 pétalos blancos, 6 estambres y un pistilo. Aunque se han identificado clones fértiles, los bajos porcentajes de germinación de las semillas y las plántulas de bajo vigor hacen que el ajo se haya definido como un apomíctico obligado, término que se refiere a su capacidad para producir embriones sin existir fecundación previa.

Variedades comerciales

La casi exclusiva multiplicación por bulbillos confiere al ajo una gran estabilidad de caracteres, lo cual explica el número limitado de variedades botánicas cultivadas. Si bien en la Argentina aún se cultivan “poblaciones” de gran variabilidad, se cuenta con cultivares inscriptos en el Instituto Nacional de Semillas, los que muestran características agronómicas y comerciales superiores.

Actualmente en el mercado se comercializan los siguientes tipos comerciales de ajo, que son denominaciones vulgares, reconocidas internacionalmente, asociadas fundamentalmente al color de las hojas de protección de los bulbillos o excepcionalmente a la de los bulbos.

• Ajo tipo comercial "rosado": Aquel cuyos bulbillos presentan la hoja de protección, al igual que el bulbo, de color rosado o tintes afines, con cuello duro por la presencia de tallo floral. Son más precoces que los blancos, presentan cabeza asimétrica. Pertenecen a este tipo los llamados "paraguayos" y Alpa Suquía.
• Ajo tipo comercial “morado”: Aquel cuyos bulbillos presentan la hoja de protección de color castaño claro o tintes afines, con cuello duro por la presencia de tallo floral. Pertenecen a este tipo los llamados "chinos" y Morado INTA.
• Ajo tipo comercial “violeta”: Aquel cuyos bulbillos presentan la hoja de protección de color castaño claro o tintes afines, el bulbo blanco con suaves estrías violetas. Pertenecen a este tipo los llamados "violetas franceses" y Lican INTA.
• Ajo tipo comercial “blanco”: Aquel cuyos bulbillos presentan la hoja de protección de color blanco o blanco amarillento, de gran tamaño; el bulbo blanco excepcionalmente estriado de violeta, de forma asimétrica. Es una variedad tardía, rústica, de buena productividad, conservación y excelente sabor. Pertenecen a este tipo los llamados "blancos mendocinos, californianos, americanos, franceses" y Norteño INTA, Nieve INTA, Blanco Mendoza, Unión, Perla INTA, Cristal INTA INCO 207 e INCO 283.
• Ajo tipo comercial “colorado”: Aquel cuyos bulbillos presentan la hoja de protección de color rojo o tintes afines. Los dientes tienen un tamaño mediano, y la cabeza es simétrica. El cuello es duro por la presencia de tallo floral. Pertenecen a este tipo los llamados "colorados mendocinos, españoles, valencianos " y Gostoso INTA, Fuego INTA, Gran Fuego INTA, Sureño INTA e INCO 30.
• Ajo tipo comercial “castaño”: Aquel cuyos bulbillos presentan la hoja de protección de color castaño o tintes afines, el bulbo blanco, con cuello duro por la presencia de tallo floral. Pertenecen a este tipo los llamados "rusos" y Castaño INTA.

A su vez la clasificación de los cultivares de ajo se puede realizar considerando otros factores, como por ejemplo, el período de dormición. A su vez el período de dormición está fuertemente relacionado con otras características varietales como el color de bulbos y “dientes”, la aptitud para emitir vara floral, los requerimientos de frío o los de fotoperíodo para bulbificar.

Considerando la aptitud para desarrollar o no tallo floral, los cultivares que por lo general no lo desarrollan se denominan de “cuello blando” por su consistencia a cosecha, mientras que los que sí poseen se denominan de “cuello duro”.

SINAVIMO