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l ajo (Allium sativum L) hortaliza que pertenece a la familia de las Aliáceas (Liliáceas), es una planta bienal cuya floración se produce en el segundo año.
Al ajo le molestan las temperaturas altas en la etapa de formación de hojas, desarrollándose estas de forma negativa si superamos los 16 °C; por otro lado, paraliza su crecimiento por debajo de 0 °C. Es por tanto una hortaliza adecuada para su cultivo en pleno invierno.
Al igual que la cebolla, necesita el estímulo de los días largos para iniciar la formación del bulbo. Hasta que no se dan más de 11 horas de luz al día y las temperaturas medias no rondan los 18-20 °C no se inicia su formación.
El bulbo que forma tiene un número variable de dientes, que utilizaremos para plantar si queremos hacer ajo seco. Para hacer esta siembra la cabeza se desgrana y sin dañar ni los primordios radiculares ni el ápice por donde brotarán las primeras hojas se separarán todos los dientes.
La siembra se realiza durante el inicio del invierno, de diciembre a enero, aunque en algunos lugares se siembra incluso a finales del otoño (desde San Martín-11 de noviembre) pero nunca debe hacerse en una tierra embarrada por las lluvias.
No es bueno retrasar la siembra mas allá de enero, como nos recuerda el refrán castellano, "Cada día que pasa de enero, un ajo pierde el ajero". No obstante, hay zonas muy frías en las que se retrasa la plantación hasta marzo.
En los terrenos más secos colocaremos la simiente (los dientes) en el fondo del surco y en los húmedos, sobre el caballón (formando una fila en la cumbre) o una a cada lado del mismo. La profundidad de siembra es de 3-5 cm, siempre con la punta hacia arriba. Cada diente se coloca a 15 cm del otro, y cada fila de dientes se separa lo suficiente para que nos entre la herramienta de desbroce que tengamos. Además, la distancia entre filas debe ser de 25 cm como mínimo para asegurar una aireación suficiente y evitar problemas de hongos. En la zona de las Pedroñeras se separan hasta 50 cm las líneas, entre otras cosas para poder mecanizar mejor el desherbado. La tradición es plantarlos en Luna nueva o menguante.
Si lo que queremos cultivar son ajos tiernos, plantaremos la cabeza entera, sin eliminar de ella las pieles protectoras de cada diente. Las pondremos a un palmo de distancia unas de otras. Algunos agricultores plantan la cabeza dejándola a la vista, semienterrada, tapándola cuando han crecido algo las primeras hojas, con un recalce o aporcado ligero (ver imagen de arriba). La recolección se hace prematuramente, sin esperar a que se inicie la formación del bulbo. Es más, un ajo tierno que haya iniciado la bulbificación habrá perdido calidad como tal.
Suele darse un riego, si no hay tempero, antes de plantar. Plantaremos con tempero y sólo se volverá regar si la tierra se seca. Si la primavera es lluviosa, se comportará como un cultivo de secano hasta abril, fechas en las que debido a las mayores temperaturas será necesario dar un segundo riego, y tal vez otro en mayo.
El ajo es una hortaliza que por la estructura de sus hojas no compite bien con las arvenses por la luz, por lo que es recomendable hacer desbroces o binados de manera que las líneas de cultivo permanezcan limpias de hierba durante
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