El regreso de las otras berenjenas

e textura carnosa y sabor ligeramente amargo, la berenjena es una de las hortalizas más versátiles; aunque para disfrutar de todas sus bondades hay que saber manejarla. Igual que en otras verduras de la familia de las solanáceas, como el tomate o el pimiento, existen múltiples variedades y cada una presenta sus particularidades. Conocerlas también nos permitirá conservarlas, porque son muchas las berenjenas que se encuentran en peligro de extinción. Tanto que la cadena de supermercados Carrefour lanzó recientemente un crowdfunding para apoyar la recuperación de la berenjena blanca -sí, sí, blanca-, una variedad autóctona de la zona de Cambrils (Tarragona).

La iniciativa se compara a la de la firma Ametller Origen, que cultiva una tipología alargada y específica de El Maresme (Barcelona), o al trabajo de los agricultores de Gandía (Valencia), que siguen plantando las semillas históricas de la albergínia llistada, incluida en el primer Catàleg de Varietats Tradicionals: una riqueza hortícola que solo perdurará con el respaldo de la gastronomía.

“El problema es el mismo que con mucho otros vegetales: cada vez hay más híbridos F1”, admite Santi Pellicer, agricultor especializado de la zona de Camp de Túria (Valencia). Se refiere a las variedades que se desarrollan en los laboratorios con un criterio más mercantilista que organoléptico. “Se hacen para que aguanten más y tengan un aspecto más homogéneo, aunque no son mejores a nivel nutricional ni mucho menos de sabor”, asegura.

De la misma opinión es Rodrigo de la Calle, chef del restaurante El Invernadero (Madrid, una estrella Michelin), donde el protagonismo recae en los ingredientes vegetales por encima de las proteínas animales. Prefiere “las variedades ancestrales, y siempre en temporada”. Según el Catálogo Oficial de Especies y Variedades Vegetales francés del 2018, hay 341 berenjenas registradas, de las que 45 se cultivan en España. “No sé si alguien sabrá realmente cuantos tipos hay”, admite Pellicer, pero cabe poner en valor su singularidad. A continuación, un manual para darle a cada berenjena el cariño que se merece.

Las presentaciones

Empezamos con algo de historia sobre la berenjena aubergine (francés), melanzana (italiano) o eggplant (inglés), siempre con nombres que hacen referencia a su aspecto y sus propiedades. Las raíces de esta hortaliza se hunden en Oriente, y todavía hoy China concentra el 59% de la producción mundial, según datos de la FAO de 2019. Los árabes la popularizaron en Europa, donde Italia ostenta el liderato seguida de cerca por España, con una producción anual de 225 millones de kilos. Desde Almería salen 7 de cada 10 berenjenas que exporta nuestro país, aunque también son populares en las provincias de Barcelona, Valencia y Murcia. ¿Por qué? A mayor calor y humedad, menos amarga sabrá.

Aunque vemos la berenjena en el mercado durante todo el año, su momento óptimo son los meses de verano. “Como sucede con la mayoría de verduras, estamos olvidando la temporalidad de esta hortaliza, y por eso encontramos producto de mala calidad que luego no nos apetece cocinar”, lamenta De la Calle. En su restaurante solo la emplea durante el estío, cuando incluye tres o cuatro platos en la carta basados en un ingrediente que considera “único por su forma y su sabor”. ¿Merece la pena que sea ecológica? “Creo que es el futuro, pero de momento me fío más del agricultor que del sello”, recomienda.

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