Los secretos del queso: cinco familias de Tandil cuentan cómo se produce, qué los diferencia y cuántas ganas de crecer tienen

Pocos sectores productivos tienen tanto empuje como la lechería. Una actividad que no frena nunca, impulsa pueblos y ciudades y muestra el derrame del progreso en su entorno. Es un sector que tiene detrás de cada producto una historia de emprendimiento, de voluntad, y que sobre todas las cosas se fortalece cuando se vinculan estas intenciones.

Es a través del Cluster Quesero de Tandil, creado en 2013, que muchos de estos ejemplos se encuentran y potencian estrategias de trabajo. Este Cluster potencia a cada una de las 20 empresas lecheras que representa, bajo una idea de beneficio conjunto.

Cluster Quesero de Tandil

Lucio Rancez es el coordinador del Cluster Quesero de Tandil desde hace cinco años. En diálogo con Agrofy News resalta que se logró “hacer que el queso tome escala nacional, porque hoy los industriales nos dicen que al 70 por ciento de la producción la venden afuera de Tandil y al otro 30 por ciento en la ciudad, en gran relación con el turismo, entonces hoy no es necesario venir hasta acá para disfrutar de nuestros productos". "Aunque la experiencia de venir a visitarnos no se compara con nada”, aclara.

La ciudad tiene múltiples propuestas y bien determinado su sabor, entre el salame y los quesos. La complementación es fundamental.

Desde hace unos tres años, el Cluster se combina en trabajos con la Cuenca Mar y Sierras de productores lecheros, con proyectos comunes, generando una diferencia muy satisfactoria y que sirve como ejemplo para otros rincones productivos similares. “Esta es la manera de trabajar que tienen que tener las instituciones 2.0, las de esta era, porque logramos una fiesta que abraza a otros sectores, como los fraccionadores de miel, los productores regionales, los cuchilleros. Además, tenemos que tener vínculos sanos con los estados, independientemente de los colores políticos, pero simplemente para tener continuidad en los proyectos. Esa es una fortaleza nuestra”.

Según Lucio, “es muy fuerte el intangible Tandil, por eso sabemos que lo podemos hacer más grande, nadie tironea de eso porque podemos llegar a todo el país. El Cluster a esto lo entendió muy rápido y por eso se da un éxito asociativo, con un fortalecimiento de la institución y la confianza entre los actores que nos permitió generar una sala de maduración de quesos comunitaria, un foodtruck como unidad de negocio, participación y márketing en ferias, todo lo que nos permite salir hacia afuera”.

La Fiesta del Queso Tandilero cuenta ya cuatro ediciones exitosas y el año pasado generó unos mil puestos de trabajo directos e indirectos. La primera fue una novedad, la segunda en plena pandemia allá por 2020 se hizo virtual y muy enfocada en la producción, para difundir la actividad de las empresas tandileras. En 2021 fueron más de 40 mil personas las que pasaron por el festejo y el fin de semana largo de 2022 ese número se superó ampliamente, con la celebración de una actividad local, con tradición y buenos sabores, que trasciende esas fronteras.

El evento avanza y se institucionaliza por ser parte del proyecto OVOP, una iniciativa de origen japonés para desarrollar “un pueblo, un producto”, que desde 2019 permite generar y fortalecer a las producciones locales, es entonces que a través del queso permite avanzar en base a datos concretos y teniendo en cuenta las opiniones de los consumidores, pero durante todo el año donde la fiesta “es un espacio de vínculo con nuestros clientes”.

Más allá de la picada, el queso está presente en toda la gastronomía y es así que se trabaja en una ruta específica, e incluso está el proyecto del Museo del Queso, en una localidad que produce 800 mil litros de leche cruda por día en la cuenca y las industrias locales procesan el 40 por ciento de esa materia prima.

Para tener una pintura de las realidades que presenta el Cluster, Agrofy News visitó la fiesta y dialogó con algunos de los socios que estuvieron presentes, para conocer algo más de lo que hay detrás de cada producto.

Con cinco ejemplos, esperamos hacerles llegar el sabor de Tandil a través de ese producto que ha trascendido las eras de la historia, algo tan rico y simple como el queso.

Maitilac

“La lechería está instalada en la familia”, dice María Victoria Maitía una de las piezas fundamentales de Maitilac, al repasar rápidamente la historia que los une a esta actividad.

Es su padre, Raúl Maitía, quien siempre estuvo ligado a la producción primaria de leche, sin embargo hace unos cinco años que alquilaron un tambo-fábrica que les permitió empezar a producir sus propios quesos, “primero como una prueba y seguimos adelante”.

Junto con su hermana, María Rosario, ambas como ingenieras agrónomas trabajan en la empresa que actualmente procesa unos 27 mil litros de leche por día.

“Tenemos cinco tambos que nos remiten leche, entre los que está nuestro tambo que en promedio está en tres mil litros por día”, para la producción de queso gouda (ahora podrá tener la denominación local “Banquete”), tybo, cremoso, muzzarella, sardo y holanda.

Con dos locales propios de venta y un reparto para otros comercios, tienen un desarrollo principalmente en la región de Tandil, sin embargo, la empresa quiere crecer.

“La idea es salir del tambo fábrica, por la limitante en litros que tenemos, porque tenemos más capacidad de producción de leche. Queremos destinar todo a la elaboración de quesos y queremos crecer. Por eso estamos buscando poder instalarnos en el parque industrial y construir una planta propia”, explica.

El Holandés

Durante la Fiesta del Queso Tandilero, uno de los stands con mayor afluencia de público fue el de El Holandés. Margarita Van Holphen es la hija de quien le da nombre a la empresa y quien sigue trabajando en algunos de los quesos más tradicionales de la región, junto a sus hermanas Verónica y Alicia y el coordinador de la planta, Gustavo Juárez.

“Somos una fábrica familiar, tenemos tambo propio y también la venta al público. Producimos entre 2.500 y tres mil litros por día”, que se transforman en queso gouda, sardo, reggiano, provoleta, muzzarella, ricota y dulce de leche.

“Por día hacemos entre 250 y 300 kilos de queso”, que se venden de manera directa al público en la tradicional ubicación del kilómetro 157,8 de la ruta 226.

La predilección de los consumidores tiene su clave en que “siempre se vendió un producto de calidad, a un precio adecuado y accesible, sobre todo para un producto de calidad premium, pero que todos lo pueden comprar, pero sobre todo lo que se destaca es la calidad. Al sardo lo hacemos por kilo con 14 litros de leche y con fermentos propios, que es algo que casi nadie hace y nos da un toque especial”.

Carlos es hijo de holandeses, nació en nuestro país y desde los 15 años trabajó en fábricas de quesos, pudo especializarse en el oficio quesero en el país de sus padres y es así que logró desarrollar un gouda especial. Margarita también destaca que por parte de madre también tienen orígenes queseros.

“Nunca hicimos demasiada promoción de nuestro producto, pero para muchos es la tradición comprarnos a nosotros, por recomendación de boca en boca”, dijo Margarita que ahora no ejerce la sociología, pero se dedica especialmente a la parte comercial dentro de la pyme. Con un sólo local de venta directa y otro comercio en el centro de Tandil, tienen muchas ventas electrónicas a muchos puntos del país, segmento que creció durante la pandemia.

Doña Catalina

Quesos artesanales Doña Catalina comenzó hace cinco años, con el impulso de Maximiliano Sisa. Produciendo quesos duros y semiduros, entre los que se destacan gouda, pategrás, sardo y reggiano, además de algunas variedades saborizadas, siendo la más sabrosa la del sardo con oregano, ají, pimienta y nuez.

Arrancó haciendo quesos con 300 litros por día. “Actualmente proceso mil litros diarios, que compramos en un tambo que está en Gardey”. Claro que el objetivo es crecer.

“No logro poder adquirir un terreno en el parque industrial para salir de la planta provisoria en la que estoy. Todos los terrenos que encontramos, no me los habilitan para una fábrica de quesos desde la Municipalidad. Al ser chico o una pequeña empresa, lo que me dicen es que los lotes son grandes”.

Maximiliano sabe que el día que tenga una planta propia podrá crecer, porque confía en su producto y espera la oportunidad de poder llegar a mediano plazo a los cinco mil litros diarios.

Trabaja solo, estudió veterinaria y fue su tío, que había trabajado en una fábrica de quesos el que le enseñó el oficio que le gusta, que le interesa.

“Vendo mucho en Tandil, sin punto de venta propio, pero con entrega a domicilio. También afuera de la ciudad. Muchos quesos van a Esquel, Río Gallegos, Tucumán, Buenos Aires, Olavarría, Bahía Blanca, el partido de la Costa”, siendo el fuerte los quesos más chicos, saborizados.

Durante la Fiesta del Queso Tandilero, reconoce que tuvo buenas ventas y gran difusión de su marca.

Santo Padre

Los productos orgánicos también tienen su lugar en el Cluster Quesero de Tandil.

Javier es el quesero de Santo Padre desde hace cinco años, una empresa que ostenta tener al primer tambo orgánico del país desde 1993, en el kilómetro 115 de la Ruta 30, también con un gran equipo de trabajo coordinado por Aldo Antonutti.

“La peleamos todos los días para hacer un buen producto”, con el proceso de 1.700 a dos mil litros diariamente, que se destina exclusivamente a la producción de quesos parmesano, gouda, provolone, con la particularidad que al queso duro en piezas de diez kilos lo estacionan durante diez meses y lo venden en horma completa o fraccionado.

Javier se define como un “quesero criado a campo”, conociendo a la perfección el oficio y con muchos años de experiencia en esta tarea.

Según su criterio “la diferencia entre los quesos orgánicos y los quesos comunes, es que tienen un mejor sabor, se puede sentir el verdadero gusto a queso, por la calidad de las pasturas, que demandan un mayor costo de producción. Dentro de la fábrica se trabaja con dedicación en las tinas, porque la leche no lleva conservantes y debe tener una calidad perfecta para que el queso salga bueno y parejo”.

Con análisis diarios de calidad, se requiere una materia prima con grasa entre el cuatro y cinco por ciento, para lograr una producción pareja durante todo el año.

Se venden en muchas queserías de Buenos Aires, pero también en locales especiales de Tandil, pero también en Córdoba, Rosario, Bariloche, Chaco y en Villa Regina, Río Negro.

Zampa

Con el cien por ciento de leche de oveja, se hacen los productos de Zampa, que es una de las dos empresas con esta especialidad en la ciudad.

“Arrancamos hace cuatro años en un campo familiar de la madre de mi señora, con ella, Isabel Sáenz Rosas y con mi cuñado, Gonzalo, trabajamos el primer año con el tambo, para ordeñar las ovejas, para entender el tambo”, cuenta Juan Cruz Moy Peña, que pasó de cocinero a tambero y quesero, haciendo entre los tres una tarea remarcable para desarrollar un emprendimiento realmente familiar.

En una fábrica chica, se iniciaron con 30 ovejas, elaborando la mitad de la leche y el resto lo mandaban a fazón. Al segundo se duplicaron a 60 animales en producción, al tercero ya eran 90 y en ese momento comenzaron a procesar toda la materia prima entre ellos, con todas las habilitaciones vigentes.

Actualmente tienen 140 ovejas en producción que les permitió durante 2022 elaborar casi 2.500 kilos de queso, en tanto que dependiendo de las lluvias les quedan aún unos dos meses de ordeño.

Con venta en todos los comercios de regionales de Tandil, también están en Beunos Aires, Bahía Blanca, Mar del Plata, Tres Arroyos, Dorrego y algunos envíos a la Patagonia.

“Vamos a crecer, dependiendo del tope que nos va a poner la venta de los quesos. Cuando nos sobren quesos de un año para el otro vamos a poner un parate, pero por ahora se vende todo, tenemos un tambo hecho para 800 ovejas, así que podemos seguir creciendo”.

Juan Cruz explica que todas las corderas de las últimas pariciones se las guardan para la recría, para seguir creciendo progresivamente. Hay que tener en cuenta que después del tercer año de trabajo llegaron a poder cubrir los costos de producción, por lo tanto la escala es lo que les permite tener rentabilidad

Hay que tener en cuenta que las borregas dan medio litro de leche por día, mientras que las ovejas adultas están en un promedio de 2,4 litros diarios, “por eso apostamos a seguir creciendo. Ahora la idea es juntarnos más productores ovinos lecheros, la mayoría de la provincia de Buenos Aires, para poder generar datos, presentar números reales para saber a dónde estamos yendo, dónde tenemos fallas, para tener un intercambio bien concreto”, concluyó.

Agrofy