El INTA quiere crear un dulce de batata con propiedades antioxidantes

n el laboratorio de Poscosecha y Calidad de Frutas y Hortalizas de la Estación Experimental Agropecuaria del INTA en San Pedro, un equipo de investigadores determinó el contenido de antioxidantes presentes en el dulce de batata (Ipomoea batatas L.) con ciruelas rojas (Prunus salicina Lindl), para obtener un producto rico en fibras y benéfico para la salud.

La propuesta de los investigadores es elaborar un dulce de batata de manera tradicional y adicionarle entre un 15 y 45 % de pulpa de ciruela roja, con una proporción que varía según el producto que se quiera obtener.

Los ensayos determinaron que la pulpa de ciruela roja mejora sustancialmente la calidad funcional del dulce al incorporar antocianinas que se perdían por la cocción (sólo un 20 o 30 % de los bioactivos presentes permanecen en el producto final).

En ese sentido, Graciela Corbino, referente del laboratorio de Poscosecha del INTA y especialista en fitoquímicos antioxidantes, aseguró que la batata posee un alto valor nutricional y un elevado potencial como fuente de compuestos bioactivos, como fenoles, vitaminas, antioxidantes y fibra dietaria, y agregó que “la ciruela es una fruta rica en pectina, sorbitol y compuestos fenólicos, entre ellos flavonoides y antocianinas”.

Además de ocuparse de los aspectos convencionales de la fruticultura, cosecha y poscosecha, Corbino y su equipo investiga los usos alternativos al destino en fresco de las frutas y hortalizas con el fin de aprovechar las que están fuera del estándar comercial y agregar valor a la producción local.

Para finalizar, la entidad remarcó la importancia de “evolucionar en la medida que cambia la demanda” y aclaró que “una pequeña modificación de un atributo particular, puede ser suficiente para diferenciar el producto”.

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