Para hacer mermeladas caseras se requiere de un óptimo balance entre la fruta, la proporción de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez, es importante entender que todos los ingredientes están estrechamente vinculados y cumplen una función en el producto final.
Fruta
Las frutas a utilizar en la mermelada, deben ser tan frescas como sea posible y estar en su punto óptimo de maduración. La creencia de que la mermelada es una forma ideal de aprovechar frutas que están en malas condiciones o excesivamente maduras, debe descartarse.
Entre las frutas más recomendables para hacer mermeladas caseras tenemos: fresas, arándanos, naranjas, ciruelas, membrillos, melocotones, albaricoques, frambuesas, por citar las más conocidas, todas ellas presentan un sabor fuerte y característico que permanecerá en el producto final.
Azúcar
Junto con la fruta, el azúcar es un ingrediente esencial, su concentración en el producto final debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. Debe utilizarse preferentemente azúcar blanca para mantener el sabor y color de la fruta. Cuando se prepara la mermelada, el azúcar hierve en un medio ácido, con lo cual sufre una transformación parcial llamada inversión, del porcentaje de azúcar invertido dependerá que el azúcar no se cristalice nuevamente. El porcentaje óptimo de azúcar invertido está comprendido entre el 35 y 40 % del total de azúcar empleado, valores fuera de este rango originan que el azúcar en la mermelada se cristalice en el corto o mediano plazo.
Pectina
La pectina es una sustancia que tiene la propiedad de provocar la gelicación de la mermelada cuando la cantidad de azúcar y la acidez son las adecuadas. Está presente de forma natural en las membranas celulares de las frutas, sin embargo su cantidad y calidad varía según el tipo de fruta y su estado de madurez. Frutas ricas en pectina: manzanas, limón, naranja, membrillo, algunas ciruelas Frutas de contenido medio: albaricoque, frambuesa, moras de árbol, ciruelas claudias Frutas pobres en pectina: fresas, melocotones, peras, zarzamoras, piña, cerezas, higos Si existe duda acerca del contenido en pectina de alguna fruta, se puede hacer la siguiente prueba: tomamos una cucharadita de la pulpa cocida de la fruta y la ponemos en un vaso, esperamos a que enfríe y añadimos una cucharada de alcohol metílico, agitamos suavemente, esperamos un par de minutos y volcamos la mezcla sobre un plato:
- Si se forma una masa gelatinosa compacta, la fruta tiene un alto contenido de pectina.
- Si la masa es gelatinosa pero no muy compacta, o incluso se separa en varias partes, el contenido de pectina de la pulpa es medio o moderado.
- Si se forman pequeñas partículas dispersas en el alcohol, es señal que la fruta tiene un escaso contenido de pectina.
La textura final de la mermelada depende en gran parte de la pectina, si la fruta no aporta la suficiente cantidad, deberá corregirse esa deficiencia añadiendo pectina comercial. La pectina comercial es un producto natural fabricado a partir de las pieles de los cítricos o la pulpa de las manzanas, existen varios tipos y su calidad se expresa en grados, por tanto es recomendable leer las instrucciones de uso del fabricante, la más usual (grado 150) recomienda utilizar 1 g por cada 150 g de azúcar total. Es un polvo muy no de color marrón claro, altamente higroscópico por lo que se debe mantener alejada de la humedad y añadirla a la mermelada siempre mezclada con azúcar para evitar que se formen grumos.
Ácido cítrico
Cada fruta tiene una acidez característica, expresada por un valor de pH, en la elaboración de mermeladas es necesario regular ese pH a un valor óptimo para que la pectina gelique adecuadamente, esto se consigue mediante la adición de ácido cítrico. El ácido cítrico cumple otras importantes funciones, proporciona el color brillante a la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga el tiempo de conservación. Existe ácido cítrico comercial para uso en alimentos, el cual es granulado, de color blanco y de un aspecto parecido al del azúcar blanca, a falta de éste se puede utilizar zumo de limón como alternativa.
Conservante
Los conservantes son sustancias químicas que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro, tienen la función de evitar el desarrollo de microorganismos, especialmente hongos y levaduras. En las mermeladas caseras el más adecuado es el sorbato de potasio y la cantidad a utilizar no debe ser mayor al 0,05% del peso nal de la mermelada. Aunque hay mucha gente en contra de la utilización de los conservantes, lo cierto es que el sorbato de potasio utilizado en la dosis adecuada (máximo 0,5 g. por kg. de mermelada) es totalmente inofensivo para la salud y asegura la estabilidad de las mermeladas caseras (sobre todo en aquellos casos en que el envasado se haya realizado mediante autoesterilización).
Otros ingredientes
Hay últimamente cierta tendencia en añadir ciertos ingredientes a las mermeladas con la finalidad de darles un perfil de sabor o aroma particular, al parecer la cocina de autor ha llegado también a las mermeladas y es frecuente encontrar recetas con añadidos de especias (canela, clavo, vainilla) o incluso algunos tipos de licores. En principio si las cantidades empleadas son pequeñas, no creo que afecten sustancialmente las características del producto nal; aunque a mi particularmente me gusta el sabor y aroma de la fruta natural y no soy partidario de usar este tipo de aditivos, pero ello ya es una elección que queda a criterio de cada persona.
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