La provincia de Mendoza, además de sus buenos vinos, cuenta con la mayor capacidad industrial para el deshidratado de hortalizas en Argentina.
Se trata de un verdadero ejemplo de integración vertical, que comienza con la producción de los alimentos en el lote y finaliza en la góndola de los comercios, con una amplia variedad de productos como caldos, sopas, vegetales deshidratados y salsas.
Este camino del sabor comienza en las instalaciones de deshidratado que la empresa Knorr -una firma de Unilever– tiene emplazada en Guaymallén, en Mendoza. Esta planta es la única de estas características que Unilever posee en todo el mundo y es la más grande a nivel nacional.
La fábrica opera en el rubro desde la década del ’60, cuando pertenecía a Refinerías de Maíz y a partir de 2005 fue adquirida por la multinacional Unilever. Se trata de una gran cocina, pero a nivel industrial y en cierta manera emula a gran escala el trabajo diario en miles de hogares argentinos: llegan los vegetales, se lavan, pelan y luego se pican.
Esta planta trabaja seis días a la semana, cuenta con unos 95 operarios y se abastece del trabajo de 10 fincas de Mendoza, San Juan y Córdoba, que durante todo el año proveen cebolla, ajo, zapallo, espinaca, zanahoria, puerro, tomate, arvejas, pimiento, papa, batata, repollo y albahaca.
En sus tres líneas de producción, procesa por año unas 15.000 toneladas de materia prima, que son transformadas en 3.200 toneladas de vegetales deshidratados entre escamas, granulado y polvo.
Estos productores son claves en el proceso y trabajan codo a codo con la empresa para chequear la calidad de los cultivos. La tercera pata en el proceso es el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), que a partir de un convenio con la multinacional desarrolló híbridos adaptados a los requerimientos industriales.
Este trabajo comenzó hace 30 años y se trata de una de las vinculaciones más extensas del organismo, que comenzó con Refinerías de Maíz y se prolongó con Unilever. Este trabajo en conjunto se reflejó en mejoramiento genético, producción de semillas y asesoramiento a productores.
El camino del zapallo
En esta época del año, uno de los cultivos que se procesa en la planta mendocina es el zapallo. Infocampo recorrió todo el camino, desde su ingreso hasta el embolsado del producto deshidratado. Además del tradicional zapallo Anco, trabajan con dos cultivares obtenidos a partir del trabajo conjunto con el INTA: Zapuco y Aconcagua.
El objetivo de estos desarrollos es reducir el porcentaje de humedad de los vegetales, para aumentar el rendimiento industrial del cultivo y permitir reducir el costo de la energía para obtener los deshidratados.
Los números acompañaron estas mejoras genéticas y mientras en zapallo el rendimiento mejoró un 120%, en el caso de la cebolla llegó a un 25%
En un día, se procesan hasta 60.000 kilos de zapallo, a razón de 20.000 kilos por cada turno de ocho horas de trabajo. El proceso total -desde el ingreso hasta el empaquetado- insume entre 12 y 15 horas y comienza luego de la selección de zapallos, que ingresan a un horno de secado, en donde reciben aire caliente y comienza el proceso de disminuir su porcentaje de humedad.
Estos hornos trabajan con un sistema de aire caliente por su interior, que provocan la evaporación y reducción del líquido. En total, cuentan con un total de siete hornos, de los cuales trabajan unos cinco y en la actualidad, la fábrica opera a un 67% de su capacidad. Según explicaron desde la firma, cuentan con materia prima para aumentar el uso de su capacidad instalada, pero la variable de peso viene por el lado de la demanda.
El zapallo llega al final del proceso con una humedad de 4% a 5%, es embolsado en bolsas de 20 kilos y a partir de su deshidratación, tendrá una vida útil de 12 a 14 meses. El 90% de la producción se destina a la planta que la firma posee en Pilar y el resto se exporta con destino a Alemania, Brasil y México.
El kilometro cero
Una de las fincas que abastece a la planta de deshidratados de Knorr es Los Almendros. Ubicada a unos pocos kilómetros de la fábrica, su planteo productivo se extiende en 37 hectáreas, que además de zapallos produce ajos, tomates, papa, pimientos, puerro, lechuga y cebolla y cuenta con unos diez empleados.
Su propietario, Juan Gámez, trabaja desde hace 30 años en convenio con la empresas, desde los años de Refinería de Maíz. Comercializa su producción con Unilever mediante la modalidad de contrato y de esta manera asegura colocar sus productos ajenos a posibles vaivenes en el mercado.
En el caso del zapallo (al igual que en el resto de los cultivos) trabaja con un sistema de riego por cinta, que además sirve para aplicar los nutrientes y los rindes oscilan entre 50 y 80 toneladas por hectárea.
Esta finca, al igual de las siete restantes proveedoras de Knorr, desde hace diez años trabajan bajo los principios de Agricultura Sostenible. Ahora apuntan a un nuevo peldaño de sostenibilidad y en conjunto con la empresa y el INTA, sumarán la “Agricultura Regenerativa“.
Se trata de un sistema de prácticas agrícolas que se pondrán a punto en las fincas mendocinas que trabajan con Unilever y apuntarán a generar impactos positivos en la salud del suelo, la biodiversidad, la calidad del agua, la resiliencia climática y la rentabilidad agrícola.
Estas prácticas buscan generar un manejo eficiente de los recursos suelos y agua, reducir la huella de carbono y cuidar la biodiversidad. En los próximos años, los esfuerzos se orientarán a migrar de una agricultura sustentable a una regenerativa, sin perder de foco el desarrollo de los pequeños productores que participan en el proceso.
Infocampo
