La mermelada es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, resultante de la cocción y concentración de una mezcla de fruta adecuadamente preparada y azúcar. La fruta puede ir entera (si es pequeña), en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas homogéneamente en el producto final.
Las mermeladas caseras son conservas de alimentos muy seguras debido a las siguientes razones:
- En primer lugar, las frutas utilizadas como materia prima en las mermeladas caseras en su mayoría se caracterizan por tener alta acidez, sus valores de pH son menores a 4,6 (generalmente oscilan entre 2,8 a 3,8). Esta propiedad limita el desarrollo de microorganismos patógenos, siendo las mermeladas únicamente vulnerables a hongos y levaduras.
- En la elaboración de la mermelada se aplican altas temperaturas y durante períodos de tiempo relativamente largos, lo cual constituye un ecaz tratamiento térmico que elimina las formas vegetativas de la mayoría de microorganismos.
- Durante el proceso de elaboración se produce la evaporación del agua natural de las frutas, hasta el punto en que el desarrollo microbiano se ve limitado por falta de agua y exceso de azúcar. La alta concentración que alcanza el producto nal, 65 a 68% de sólidos solubles, conere al alimento un nivel de actividad de agua donde las bacterias patógenas no pueden desarrollarse.
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