En estas condiciones, y teniendo en cuenta las causas que afectan a la producción, el tiempo de conservación de las vainas y de la harina es reducido, debido a la calidad inicial del producto y la precariedad de los procesos siguientes. El período de secado en condiciones climáticas favorables suele ser de dos días. Y en la troja, la algarroba se entremezcla con algunas plantas repelentes de insectos como el atamisqui (Capparis atamisquea) y el paico (Chenopodium ambrosioides). De esta manera se consigue conservar la algarroba por 1 o 2 meses, ya sea porque es consumida o se deteriora a causa de los brúquidos y otros microorganismos. Actualmente, con el avance del conocimiento en ciencia y tecnología de los alimentos, es posible
conservar la algarroba así como la harina, por largos períodos de tiempo, preservando sus propiedades nutricionales y organolépticas, además de obtenerse harinas más homogéneas. Para esto, deben
incorporarse mejores prácticas al manejo de los algarrobales y al procesamiento de los frutos.
Recoleccion de los frutos
Es importante tener en cuenta la condición sanitaria de los árboles y de los frutos dentro del predio para enfocar los esfuerzos en aquellos que darán mayor cantidad de vainas de buena calidad. En el período de recolección de los frutos conviene limitar el acceso de los animales a la zona de los algarrobos seleccionados. Debajo de la copa de estos, colocar una estructura recolectora (media sombra) separada del suelo, para evitar el contacto de los frutos con la tierra y el barro en épocas de lluvia, reduciendo mayores pérdidas. Las vainas se colocan en bolsas de arpillera plástica que permiten el intercambio de aire. Se aconseja almacenar las bolsas en lugar seco, oscuro y ventilado, y realizar el procesamiento de los frutos lo más rápido posible, para disminuir las pérdidas por el deterioro natural que se produce a temperatura y humedad ambiente.
Selección de los Frutos
Sobre una mesada de selección se separan los frutos sanos y enteros, de hojas, ramitas, frutos dañados y otros materiales extraños. En esta actividad se descarta aproximadamente el 30 % de los frutos recolectados dependiendo del estado sanitario inicial. La selección
debe ser exhaustiva, con el fin de evitar la presencia de insectos y materias extrañas que disminuirán el tiempo de vida del producto final.
Luego se deberá continuar con algún tipo de tratamiento para evitar el desarrollo de microorganismos y/o interrumpir el ciclo biológico de los brúquidos que hayan pasado la primera selección. Una posibilidad es el tratamiento con bajas temperaturas, colocando los frutos en freezer durante 2 días a -18° C, para lograr un control de los distintos estadios de desarrollo de los insectos, sin afectar la calidad de los frutos. Otra posibilidad es el presecado, donde se busca disminuir la humedad inicial hasta alrededor de 14 - 12 %.
Lavado de los frutos seleccionados
Los frutos seleccionados se lavan en un tanque colector de agua, con una solución diluida de hipoclorito de sodio (agua/lavandina). Este tanque cuenta con una bomba de
recirculación, permitiendo eliminar sustancias y microorganismos adheridos a los frutos. Posteriormente deberán escurrirse y secarse.
Secado de los frutos
Se realiza inmediatamente después del lavado para facilitar la molienda. También, se puede aprovechar esta instancia de secado como método físico para inactivar microorganismos e insectos. Además, al disminuir el contenido de humedad de los frutos, se dificultará la proliferación de nuevos microorganismos. El tratamiento se puede realizar en secador de aire forzado, utilizando energía solar, leña, gas o electricidad. Es conveniente no utilizar temperaturas superiores a 60° C ya que a esa
temperatura se produce la caramelización de azúcares, disminuyendo la calidad del producto final. Con este tratamiento la humedad de las vainas llegaría al 8 – 6 %.
Molienda de los frutos
Es conveniente utilizar un molino a martillo de acero inoxidable, ya que tiene la ventaja de moler las semillas y aumentar así el valor alimenticio de la harina. Con este molino se recomienda moler todos los frutos cuando están secos, y conservar la harina en recipiente hermético. La molienda se efectúa en dos etapas, utilizando diferente tamaño de poro de las mallas, para obtener harinas más finas.
Tamizado
Con el cernido se separa la harina del afrecho. Se pueden conseguir distintos tipos de harina, pero la más alimenticia es la de cernido grueso, porque las semillas en la molienda no se desmenuzan bien. En el cernido fino, las partículas de semillas pasan al afrecho. El producto pulverizado se hace pasar a través de 2 a 4 tamices con el fin de separar la harina fina. Para grandes volúmenes se pueden emplear tamizadores vibratorios.
Envasado
La harina y el afrecho se conservan muy bien y durante varios años si se conservan en recipientes herméticos. Lo ideal es envasarlo al vacío en bolsas de polietileno y adecuar los envases a la demanda.
Los descartes generados en las distintas etapas del procesamiento de la harina, desde la recolección de los frutos hasta el tamizado, pueden utilizarse como alimento para el ganado o como combustible. Mejorando las prácticas de aprovechamiento y procesamiento de la algarroba, se podrá abastecer la demanda creciente de alimentos autóctonos de calidad y diversificar la gama de productos que contengan harina de algarroba. De esta manera, se fortalece la cadena de valor de un importante producto forestal no maderero, hecho que impacta positivamente en la conservación de los bosques nativos en los que se distribuyen estas especies.
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