El tesoro culinario de la Edad Media que retomó su popularidad

Es un alimento originario de Asia que con el paso del tiempo se fue extendiendo por el resto del mundo gracias a sus propiedades medicinales y la versatilidad con la que se lo puede usar en la cocina. De hecho, esta verdura no llegó a Europa hasta el siglo XVI. Tiene un llamativo color que varía en su intensidad, están quienes dicen que es rojizo y los que alegan que es rosado o fucsia; además, deja un sabor levemente picante en la boca al ser consumido.

Para algunos es un tesoro culinario que trae consigo una gran variedad de beneficios para la salud. El rábano ha sido pasado por alto durante mucho tiempo pero en la actualidad está retomando su estelaridad original.

Los rábanos o rabanitos son considerados tubérculos -tallos subterráneos modificados y engrosados donde se acumulan los nutrientes de reserva para las plantas- ya que al ser plantados crecen relativamente rápido (se estima que solo tardan entre 4 y 8 semanas en formarse, según la variedad y la temporada en la que se haga su cosecha).

Si bien en las últimas décadas dejó de ser un alimento protagonista en las cocinas de los hogares familiares, esto no siempre fue así. Durante la Edad Media, el rábano era considerado uno de los alimentos más importantes de la dieta alimentaria. Específicamente en Alemania, era la verdura más consumida hasta que fue desplazada por la papa cuando esta llegó a Europa luego de ser descubierta en América. Desde ese entonces el cultivo de la papa en los países europeos aumentó y disminuyó el de los rábanos y se convirtió en un alimento casi olvidado.

En la actualidad y en pleno movimiento social que promulga la consciencia alimentaria, el rábano vuelve a aparecer en las huertas y en las tiendas de comida. Su adición en platos gourmets y en restaurantes es cada vez mayor. A la vez, no solo se promueve el consumo del tubérculo sino que se ha descubierto que sus hojas, flores y semillas también son comestibles y aportan varios beneficios para la salud.

Propiedades del rábano

Este tubérculo es -según los profesionales- un alimento bajo en calorías, para darse una idea presenta aproximadamente 15 kcal. por cada 100 gramos. Además, según destaca el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, los rabanitos están llenos de fibra, vitamina C, vitamina B/B9 y contienen además un equilibrio de minerales que incluye: potasio, magnesio, calcio y hierro.

Sumado a estos componentes, los rábanos presentan una abundante cantidad de aceite de mostaza (glucósidos del aceite de mostaza), que es lo que les da su distintivo sabor picante. Esta composición es relevante nutricionalmente ya que se cree que el aceite de mostaza tiene efectos digestivos antibacterianos y antifúngicos.

1. Mejora la digestión y el funcionamiento hepático

Tanto las hojas como la raíz del rábano son una fuente de antioxidantes. Una investigación titulada “Descifrando el potencial nutracéutico de Raphanus sativus: una descripción general completa” devela que las hojas de este tubérculo aportan flavonoles -un grupo de moléculas pertenecientes a una clase más grande de flavonoides- como la epicatequina que actúan en defensa del organismo.

En el mismo escrito se evidencia que la vitamina C y otros fitonutrientes que tienen los rábanos trabajan como protectores de las células del cuerpo y como resultado, luchan contra los efectos dañinos del envejecimiento o de un estilo de vida poco saludable.

Sumado a esto, la licenciada en Nutrición Mercedes Engemann (M.P. 6650) agrega que el rábano es un alimento ideal para la digestión dado su alto contenido en fibra y agua. “Es un diurético natural porque mejora la digestión al promover la eliminación de toxinas”, dice.

“El jugo de rábano estimula los jugos digestivos y, en particular, el flujo de bilis”, informa un estudio llamado “Efecto antioxidante del jugo exprimido de rábano (Raphanus sativus L. var niger) en la hiperlipidemia alimentaria”. La bilis es un líquido producido y secretado por el hígado que es utilizado por el sistema digestivo para digerir y controlar las grasas, así como también para eliminar toxinas y desechos del hígado.

2. Ayuda al sistema cardiovascular

“Como los rábanos tienen un alto contenido en potasio y flavonoides actúan como protectores cardiovasculares y reguladores de la presión arterial”, dice la Lic. Engemann. Además, se les atribuye propiedades curativas gracias a que son una fuente de sulforafano -un poderoso antioxidante y antiinflamatorio- y otros compuestos vegetales, como las antocianinas -pigmentos que protegen las plantas contra los efectos de la radiación UV y contra la contaminación viral y microbiana-. Justamente, esto es destacado en una investigación publicada en la revista Oxidative Medicine and Cellular Longevity. En dicho escrito también se expone que el sulforafano presente en la planta tiene una alta capacidad de protección contra las enfermedades cardiovasculares porque sus compuestos vegetales tienen poder de reducción del daño inflamatorio causado por el estrés oxidativo -proceso que juega un papel clave en el desarrollo de enfermedades del corazón-. Si este daño no fuese controlado una persona puede sufrir de problemas de presión arterial alta y aterosclerosis.

3. Combate infecciones causadas por hongos

Los rábanos son un antifúngico natural porque contienen la proteína antifúngica RsAFP2 (raphanus sativus antifungal peptide). Un estudio difundido en la revista Molecular microbiology encontró que dicha proteína causaba la muerte celular en candida albicans -un hongo común que normalmente se encuentra en los humanos-. Cuando este hongo crece demasiado, puede causar infecciones vaginales por hongos, infecciones orales por hongos (aftas) y candidiasis invasiva.

La Lic. Engemann revela que el rábano se puede comer crudo, cocido o hervido, pero que es preferible consumirlo crudo para evitar que se pierdan nutrientes por cocción

Valor nutricional

Según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), una ración de 80 gramos de rábano crudo proporciona:

10kcal/39KJ

0,6g de proteína

0,2g de grasa

1,5 g de carbohidratos

1.0g fibra

192 mg de potasio

30mcg de folato

14 mg de vitamina C

Respecto de cómo comerlo, la Lic. Engemann revela que se puede comer crudo, cocido o hervido, pero que es preferible consumirlo crudo para evitar que se pierdan nutrientes en el proceso de cocción. Algunos comen los rábanos como un refrigerio rápido entre comidas, en ensaladas o como una guarnición colorida; aunque también están las opciones calientes como las sopas, los fritos o los rabanitos asados al horno.

Finalmente, la profesional advierte que su consumo es contraindicado en ancianos ya que al ser un alimento diurético provoca pérdidas de agua y por ende, hace que el cuerpo se deshidrate más rápido. Tampoco se recomienda su ingesta en personas medicadas por problemas de presión arterial. Por último, señala que en estos casos mencionados es perjudicial siempre y cuando se consuman cantidades exageradas del alimento; “es poco probable que por comer un poco de rábano en una ensalada uno se deshidrate, pero cuando se lo come en grandes cantidades ahí sí puede ser un problema”, dice.

La Nación