Turismo de hongos: observar, degustar y cultivar

l Valle de Lerma es fructífero para desarrollar variedad de cultivos que fortalezcan las economías regionales. Si recorremos San José de los Cerrillos podemos destacar el microemprendimiento familiar Hongos del Valle, en 2003, que cultiva hongos comestibles para consumo humano mediante la utilización de un pequeño jardín micológico.

Ayelén Malgraf es salteña por adopción.  Para recibirse de bióloga, desarrolló una tesis de grado que consistió en buscar sustrato y cepas nativas de la girgola en la Quebrada de San Lorenzo para adaptarlas al laboratorio, con tonada entrerriana por su providencia nativa, refutó: “pero esa cepa al ser frágil y durar poco tiempo, hubo que readaptarlas en aquellas que puedan ser más comerciales para Argentina”.

El emprendimiento comenzó en 2003, luego fue pospuesto por 5 años  y se retomó en 2016. Realizan investigación y producción de hongos pero lo más distintivo son las visitas guiadas orientadas hacia el turismo que concluyen en una degustación. La bióloga que integra un equipo de cuatro personas que se refuerza en épocas de producción detalló “organizamos un paseo dentro del cultivar con esculturas y carteles para que los visitantes  conozcan más los hongos de la región, la diferencia entre un hongo venenoso y comestible, el proceso de cómo se cultivan y por último se les ofrece una degustación”.

Los visitantes también pueden jugar a ser investigadores por un rato: “Tenemos un tipo de microscopio para que la gente pueda observar esporas en laboratorio”, agregó Malgraf. En ese laboratorio realizan el aislamiento y repique de las cepas, y producen su propio micelio o blanco de hongo o semilla para sembrar la girgola.

Caldo de cultivo

Sobre el proceso de producción de la girgola, la creadora de Hongos del Valle describió: “En Salta se cultivan unas 240 mil hectáreas de paja de poroto, todo ese sustrato queda desperdiciado en el campo, entonces con la maquinaria la recolectamos y stockeamos para todo el año. Se usa el sustrato desperdiciado que ni siquiera se usa para alimento de animales, prácticamente no tiene costos”.

En cuanto al ciclo productivo que dura 30 días, mencionó que la época apropiada es en junio o julio y en agosto no se hace más porque viene otro cultivo. “Se busca la paja de poroto, se pica, tritura, hidrata con agua, asfalto o yeso y se pasteuriza de 3 a 4 horas a 80 grados, se deja enfriar y se procede a sembrar con el micelio. Luego, pasa a una sala de fructificación donde permanece a oscuras, una vez que las bolsas son invadidas por el micelio – proceso de colonización- sale al invernadero donde se le da luz pero no sol directo, también hay que airearla y se le empiezan a dar riegos, dependiendo de la humedad del día son dos o tres riegos al día”.

La causa principal de selección de la girgola frente a otras cepas de hongos es que se adapta mejor a los climas del Alto Valle de Salta, no requiere mucha mano de obra ni maquinaria. “Ocasionalmente producimos shiitake que se hace en aserrín de eucalipto. No hacemos champignon ya que es más complicado de producir, requiere de una temperatura de 15 a 18 grados, no se hace con invernadero sino con un aire acondicionado, lo que lo hace más caro. Además es difícil competir con Buenos Aires que lo produce”, justificó Malgraf.

Intentando colonizar

El cultivo de hongos no es exclusivo de quienes lo producen, sino que en Hongos del Valle “vendemos un kit de autocultivo: el mismo proceso lo empacamos en una bolsa con un aspersor para que la gente lo pueda llevar a la casa y colocarlo en la cocina donde no le dé sol directo, que pase aire y regarlo con el aspersor tres o cuatro veces al día”, declaró su dueña.

Actualmente, la girgola se comercializa en la provincia de Salta pero la referente de la marca aclaró que están tramitando para ampliar el mercado y poder venderlo, por ejemplo, en Jujuy. Es distribuido en restaurantes, hoteles, verdulerías, ferias saludables y stands de comidas gourmets.

Respecto a los consumidores, Ayelén Malgraf aseguró que “tiene mejor aceptación el producto ya que se están adoptando hábitos más saludables. Se pueden comer crudos, pero generalmente se cocinan salteados de 3 a 5 minutos, para acompañar carnes y pastas”.

Por un sector micológico

Con el fin de hacer crecer el microemprendimiento, su creadora mencionó que presentó el proyecto en NAVE del Banco Macro donde resultó seleccionado junto con otros cinco de Salta para recibir capacitación “también estamos desarrollando empaques a partir del micelio de hongo reemplazando el poliestireno expandido”.

Sin embargo, Ayelén Malgraf considera que el cooperativismo fortalecería más la producción y por ello hizo referencia “en Neuquén también se cultiva girgola y están organizados en cooperativas para poder hacer mayor volumen. Por eso desde Hongos del Valle incentivamos y enseñamos a quien se interese en producirlo”

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