De la cabaña a la carnicería: una familia cerró el círculo productivo, tiene "caja" todo el año y vende "carne premium"

La familia Echezarreta, con la cuarta generación al mando, le encontró la vuelta a la ganadería y ahora disfruta de los beneficios. Los Echezarreta lograron cerrar el círculo productivo: tienen una cabaña Shorthorn donde se proveen de la genética. Y además, hacen ciclo completo -cría, recría y engorde- y venden su propia carne en su carnicería. Además, Un círculo virtuoso que le da “caja” todo el año y crece su rentabilidad.

Fermín y Joaquín están al frente de la pyme familiar, que trabaja fundamentalmente en la provincia de Buenos Aires: explotan un campo ganadero en Ayacucho, e invirtieron en una carnicería que está situada en Tandil. Además, compran la materia prima y comercializan chacinados tandilenses.

Al negocio comenzó su bisabuelo, luego su abuelo, más tarde, su papá, y ahora, los hermanos. continúan con la tradición familiar.

Producción

Los Echezarreta tienen su campo de 600 hectáreas ubicado en la ciudad bonaerense de Ayacucho, en la cuenca del Salado. Allí, hacen ganadería, y en otro campo, cerca de Tandil, arriendan superficie para agricultura.

Cuentan con un rodeo base de 400 madres y de esa base obtienen los reproductores que van a exposiciones o remates y el rodeo comercial que los utilizan para hacer ciclo completo y abastecer a su propia carnicería.

Por año, producen unos 200 novillos de 380 a 400 kilos. En tanto, la vaquillona que no sirve para madre, también la sacan con el mismo kilaje para faena.

El engorde del rodeo es a base forrajera, ya sea pasto natural de la zona y pasturas consociadas.

Y ahora están pensando en probar con la alfalfa, “la estrella forrajera”, que en su zona ya hay campos sembrados. “Hoy en día, hay otro tipo de alfalfa, no es lo que era antes. En la zona hay mucha tierra negra y el agua se queda, no se escurre. El cultivo necesita que el agua se vaya rápido para que no se ahoguen las raíces”, explicó  Fermín a Clarín Rural.

El destete lo realizan con aproximadamente 200 kilos y luego, el animal va a un verdeo, ya sea avena o raigrás. Tres meses después, pasan a pasturas consociadas de trébol y cebadilla. “La mayoría de los animales salen entre diciembre a enero para que en marzo podamos volver a repetir el engorde”, señaló.

“Si en ese momento, quedan novillos que no pudimos colocar por cualquiera sea el motivo, los encerramos con maíz para que para poder venderlos rápidamente”, agregó Fermín.

Siempre Shorthorn 

La familia siempre se caracterizó por la producción de Shorthorn, raza que este año cumple 200 años con la conmemoración de la llegada del toro emblemático que impulsó la genética argentina, como fue Tarquino. 

“Elegimos Shorthorn por tradición y por resultados. Mi bisabuelo comenzó con la raza en 1910. Y en resultados, el toro de tipo que tenemos se adapta y compite también. Tenemos también Angus y Hereford, pero Shorthorn se preña, me da un buen ternero y se vuelve preñar. No me da la razón para cambiar de raza, me da el mismo resultado que cualquier raza con la posibilidad de que cuando la cruzó, me da 30 kilos más por ternero destetado”, explicó el productor sus razones de por qué elige la raza.

Según explicó, la raza Shorthorn es moderado a chico, lo que les permite manejarse en los pesos que sacan a los animales del campo. “Hemos ido seleccionando vacas muy plásticas. Cuando yo lo quiero vender, lo apuro dos meses y lo saco gordo. Sino, lo dejo en el campo engordándose lentamente”, especificó.

Así, con todos estos beneficios detrás de la raza, buscaron impulsar su propia genética. "Don Rodolfo", la cabaña de la familia, comenzó a funcionar hace 12 años atrás y está dando sus frutos. Este negocio lo había comenzado su bisabuelo pero se descontinuó y ahora los hermanos retomaron la cabaña. En el año producen unos 50 toros que los ponen a la venta en su remate anual.

Para coronan el esfuerzo, este año, en la jura del Bicentenario en la Rural de Palermo, lograron el Gran Campeón Macho con el toro “Silvestre".

Según aclaró Fermín, los animales llamados de “show”, los que van a Palermo, y los llamados productivos, van de la mano. “Es todo lo mismo” .

Venta al público

La carnicería fue inaugurada en 1992 con el objetivo de integrar toda la cadena productiva, desde la producción hasta la comercialización. El local se abastece de su propia producción y comercializan “carne premium” envasada al vacío a base a producción pastoril, sin el agregado de ningún tipo de grano.

“Es un nicho muy chico lo que tenemos en Tandil, no nos queremos expandir para que no se nos vaya de las manos", indicó.

La carne que comercializan los hermanos es más cara que la tradicional porque, según apuntó Fermín, es a base pastoril. Por mes venden entre 2.500 a 3.000 kilos de carne. “Día a día va aumentando la demanda de este tipo de carne a pasto”, dijo, y agregó que los cortes que más se venden son los premium, como el bife de chorizo, cuadril o lomo.

Uno de los objetivos de la carnicería es lograr “caja” durante todo el año. “Cuanto más se integra la cadena, se incrementa más la ganancia. Esto lo que te da es caja a los productores porque en Ayacucho, una vez que vendés el ternero en marzo, después hay que arreglársela cómo se puede todo el año. Hay que esperar el año siguiente y esperar que todas las variables sean adecuadas", sostuvo.

“En una carnicería, tenés todos los meses por lo menos para los gastos. Una vez que te acostumbras a esta forma de producir, es otra forma de vida”, agregó.

También venden embutidos que producen en un local de Tandil y en otro de Cariló, que está a cargo de su hermana. La materia prima, que es principalmente carne de cerdo, la compran a proveedores de Tandil.

Clarín Rural