Parásitos en la merluza, una variable endémica de larga data utilizada como barrera paraarancelaria

Coexistió desde las primeras capturas de merluza, es inocuo y utilizado muchas veces como barreras para arancelarias tras la fuerte competencia de este pescado blanco natural y salvaje con el cultivo de tilapias y otras especies de fuerte contenido lobbysta en Brasil.

La Dirección de Planificación Pesquera de la Subsecretaría de Pesca y Acuicultura realizó una reunión referida al Reglamento Técnico de Identidad y Calidad para el pescado congelado, pescado salmuerado congelado y pescado salmuerado congelado para conserva.

El último 22 de agosto se llevó a cabo una reunión de manera virtual, la cual fue convocada por la citada Subsecretaría, para darle continuidad al trabajo relacionado con el Reglamento, la que se encuentra en consulta pública.

Participaron de la misma la Lic. Gabriela Navarro (DPP – SSPyA – SAGyP); Águeda Massa (INIDEP); Fabián Ballesteros (SENASA); Ana Martin (Asesora de la industria junto con Andrés Linares); Daniela Barreto (Iberconsa); Juan Timi y Manuel Irigoitia (Universidad de Mar del Plata – CONICET); Mariano Pérez (New San); Pablo Basso; Thamires Quinhões (AbraPez); Jairo Gundt (Abipez); Aniella Banat (ABIPESCA) – Brasil; Alessandro Medeiros; Christian Santiago Rondán; Juliana Labriola (PESQUERA VERAZ SA); Liliam Cruz; Carla García; Javier Dufourquet – Agregado Agrícola en Brasilia y Valentina Bragagnolo (Red Chamber Argentina en Brasil).

Participaron de la reunión además especialistas y expertos de las empresas pesqueras que no habían participado en la anterior convocatoria.

El Dr. Timi, de la Universidad Nacional de Mar del Plata, presentó brevemente los argumentos respecto a la presencia de parásitos en merluza hubbsi, a la vez que informó del envió de un documento a la Dirección de Planificación Pesquera con la posición y fundamentación científica, a pedido de la Dirección, donde se los siguientes argumentos:

La presencia de parásitos en merluza es natural, tanto en Argentina como en Brasil, no es producto del procesamiento inadecuado.

La cantidad de parásitos no se puede regular en el ambiente.

Los parásitos se inactivan por el congelado que se realiza  regularmente en las empresas argentinas.

No existe evidencia en América Latina de episodios de alergias a causa de los parásitos presentes en el pescado. Solamente habría evidencia para una especie de anisakis del Atlántico Norte, que no es la que está presente en el Atlántico Sur.

El SENASA informó que no hay estudios epidemiológicos en Latinoamérica al respecto, destacándose por otra parte que para que ocurra el episodio de alergia, la persona tiene que ser sensible al alérgeno, y no hay antecedentes de que haya gente sensibilizada en América Latina. Recordemos, las innumerables visitas de representantes de SENASA, como Rodolfo Acerbi y Fabián Ballesteros que encabezaron varias comitivas para destrabar la comercialización de merluza con Brasil; como así también la visita de pares brasileños a la ciudad de Mar del Plata, donde han visitado varias plantas de procesado con inmejorables tratamientos de calidad en la manufactura de merluza.

La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria está en conocimiento de que una porción de su población es sensible al anisakis, y en conocimiento de que la respuesta está en relación a esa sensibilidad, para lo que la herramienta propuesta por el CODEX, es la de difundir y educar al respecto y explicitar que el producto contiene pescado, para que la población sensible tome recaudos.

Destacaron en el informe que los requerimientos de la norma propuesta por MAPA para no rechazar una muestra son prácticamente imposibles de alcanzar por las condiciones regulares de los ejemplares en su medio natural.

El congelamiento a bordo de la captura inactiva los parásitos, pero el procesamiento a bordo para garantizar la calidad del producto no permite remover todos los parásitos “visibles”, ya sea por transluminiscencia o a simple vista.

También manifestaron que hay contradicción en la regulación propuesta, porque en una sección dicen que “se identifiquen a la vista”, y en otra parte, por luz negra, y retroiluminación. En las plantas de procesamiento en tierra no se puede utilizar luz negra (UV) porque los parásitos “brillan” luego del congelamiento, mientras que en los buques factoría no se puede usar transluminiscencia por la velocidad del proceso.

Las denominadas cápsulas “negras” que permiten identificar los parásitos son producto del mecanismo de defensa del hospedador (pez), es decir, es tejido del propio pescado, no del parásito.

Concluyeron además que no se puede proponer calcular la cantidad promedio de parásitos por merluza o por kilo, porque poseen distintas cargas de parásitos según la zona. También depende del tamaño y edad de la merluza, que cuando más grande en edad, más posibilidades tiene de estar infectada de anisakis, en tanto los más jóvenes tienen más probabilidades de tener kudoa.

Los parásitos tienen tendencia a “agregarse” por lo que puede haber ejemplares con gran cantidad de parásitos y otros con ninguno. El 50 % de prevalencia implica que una de cada dos merluzas va a tener parásitos.

Durante la reunión se mencionó nuevamente la importancia de mencionar que los productos que fueron rechazados por Brasil se exportaron a mercados de alta exigencia internacional, como Europa y Estados Unidos, cuyos criterios son acordes a la realidad de las condiciones naturales de los peces y de las posibilidades de producción, aún a los más altos estándares.

En referencia al Sodio, se puso de relieve que si bien se ha aumentado el límite de sodio a 188 mg por cada 100 g de tejido muscular; y este valor se incrementó respecto de los 134 mg que se había utilizado anteriormente, aún resulta demasiado bajo, sobre todo cuando se procesa el pescado con agua limpia de mar.

Manifestaron los participantes que en primer lugar, el Sodio ya no se utiliza como parámetro de calidad, pero por otro lado, al utilizar agua limpia de mar en el procesamiento, existe gran variabilidad en productos de igual calidad.

Dado que es posible identificar en el rótulo la procedencia del producto (procesado a bordo, procesado en tierra con agua limpia de mar -Patagonia, por ejemplo-, o procesado en tierra con agua dulce), no tiene racionalidad establecer un valor fijo para este parámetro.

Como el método para determinar sodio no es sencillo, la Dra. Massa indicó que fue compleja la determinación que se realizó para el documento de la RED, aclarando que es más importante la medición de fosfatos que de PH y SODIO.

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