Del laboratorio a la mesa: ¿cómo avanza la producción de carne cultivada en el mundo?

Desde 2021, los platos están disponibles en Singapur y cada vez son más los países que apuestan al mercado. La perspectiva de investigadores del Conicet al respecto. 

La carne cultivada en el laboratorio constituye uno de los temas en agenda que más atenciones convocan al momento de pensar opciones para garantizar la seguridad alimentaria sin recurrir al sacrificio animal. Hasta el momento, las compañías biotecnológicas solo ensayaban amagues: meras intenciones de llegar con sus productos a los restaurantes y, finalmente, a los comensales. Sin embargo, lo que solo era una declaración de deseo, Estados Unidos lo convirtió en realidad. La FDA (la Administración de Alimentos y Medicamentos), el ente regulador equivalente a Anmat en Argentina, dio el visto bueno a dos compañías para iniciar la comercialización de sus pollos artificiales. 

A partir de ahora, Good Meat y Upside Food podrán vender sus menús, que viajarán directamente desde la asepsia del laboratorio a la mesa de los bares americanos. Con esta noticia, EEUU se suma a Singapur, que fue el pionero en 2021. ¿Cómo se elaboran las carnes cultivadas? ¿Qué otras naciones se anotan en la carrera por la fabricación en serie de estos alimentos? ¿Es realmente una vía para paliar la escasez de alimentos en el mundo y combatir, en paralelo, el cambio climático? O bien, ¿solo se trata de productos que, por sus precios, serán destinados a una elite en busca de experiencias gourmet?

No hay que confundir a las carnes cultivadas con otros productos que ya están en el mercado y, poco a poco, inundan las góndolas del mundo. Por ejemplo, a diferencia de los alimentos aptos para veganos, que imitan o reemplazan la carne animal con vegetales y diversos ingredientes, la apuesta salida de los laboratorios responde a un concepto diferente. Se cultivan tejidos celulares de pollo, con lo cual la carne es efectivamente pollo, pero el ave emplumada jamás fue sacrificada. Como resultado: el plato sabe, huele y se puede ver como cualquier menú tradicional que tenga a ese animal como protagonista.

Aunque el pollo pica en punta, otros centros biotecnológicos de Israel, Suiza y Reino Unido ya comenzaron las pruebas con cordero, ternera y cerdo. Según se estima, en lo que va del año se realizaron inversiones por 3 mil millones de dólares. En este sentido, si bien Singapur fue la nación que se lanzó al negocio de las carnes cultivadas y está a la delantera, el primer hito ocurrió en 2013 en un bar de Londres. Allí se cocinó la primera hamburguesa cultivada y costó alrededor de 330 mil dólares.

Como todo tema controvertido, este también despierta perspectivas encontradas, opiniones cruzadas y matices. “Lo anunciado constituye un hito, no viene a sustituir las otras vías de producción sino a complementarlas. Hoy contamos con tecnologías que nos permiten pensar de una manera diferente la producción de proteína animal. Mucho de lo que se utiliza en tejidos viene del área de la medicina regenerativa desde hace un tiempo, por eso, el desafío para las empresas es ver cómo generar mucha cantidad de carne cultivada y a un precio competitivo”, señala Carolina Bluguermann, investigadora del Conicet en el Instituto de Investigaciones Biotecnológicas de la Universidad Nacional de San Martín.

Por su parte, Marcelo Rubinstein, investigador del Conicet en el Instituto de Investigaciones de Investigaciones en Ingeniería Genética y Biología Molecular, plantea matices: “Sin dudas hay que trabajar mucho para buscar opciones y controlar más de cerca lo que sucede con los animales, al tiempo que prestar atención a los problemas gravísimos que la humanidad enfrenta tanto por exceso como por falta de alimentos. Sin embargo, pienso que si bien es factible elaborar la carne desde el laboratorio, también hay que entender que no todo lo que se puede realizar vale la pena. El alimento se parecerá mucho a un ultrapocesado más, porque el tejido real no está”.

¿Los laboratorios reemplazan a las granjas?

Para crear carnes cultivadas, las células del animal vivo en cuestión (pollo, vaca, cordero) crecen en tanques de fermentación (similares a los empleados durante la fabricación de cerveza), se multiplican junto a diversos componentes (proteínas, grasas, azúcares) y adquieren las características que tradicionalmente se observan en las carnes convencionales. Luego de unas semanas, el producto se extrae de los birreactores, y se los combina con proteína vegetal hasta obtener formas y texturas requeridas. En paralelo, deben cumplir con todos los parámetros y normas de seguridad que se suelen aplicar para los ejemplares convencionales.

La opción de carnes diseñadas en laboratorios reluce porque se presenta como una alternativa viable que propone diversas ventajas. Por una parte, sus defensores argumentan que reducirán las cifras de sacrificio animal y, por otra, a partir de procesos productivos más sostenibles, también contribuirán a disminuir la contaminación y la emisión de los gases de efecto invernadero que provocan las actividades agropecuarias. Según suelen destacar las compañías, se trata de una opción que se vende como “ecológica”, “ética” y “humanista”.

“Analizar el impacto ambiental es muy complejo, porque involucra gases de efecto invernadero, uso de agua y de tierra. Aún se habla en términos potenciales porque todavía no se logró producir en serie la carne cultivada. Potencialmente podría ser más sustentable, pero aún lo sabemos”, advierte Bluguermann. Y luego continúa: “En lo que respecta a bienestar animal, la realidad es que hay un cambio en las consideraciones que los consumidores hacen a la hora de elegir los productos. Me refiero tanto a si es el resultado del maltrato, o bien, algo más general como los componentes que forman parte del comestible”.

Más allá de las críticas que reciba la opción de la carne cultivada, lo cierto es que el mundo deberá seguir buscando opciones. La seguridad alimentaria está en juego en un mundo cada vez más desigual y con más habitantes. Al mismo tiempo, de alguna manera habrá que sortear la “paradoja de la carne”: la mayoría de la gente a la que le gusta comerla, prefiere evitar pensar en lo que sufrieron los animales hasta que la carne llegó al plato.

Con contundencia, sin embargo, Rubinstein apunta: “Nos olvidamos de que los seres humanos somos un primate, omnívoro, que come carne. Nuestros antecesores lo hacían todo el tiempo: de los 200 mil años de historia, solamente en los últimos 10 mil abandonamos nuestras prácticas de cazadores-recolectores y empezamos a criar ganado. Para nosotros, es natural y cultural comer carne. Ni siquiera estamos preparados genéticamente para ser herbívoros”.

¿La carne del futuro de quién?

Aunque por el momento quienes avanzan en la producción de estos alimentos trabajan con restaurantes seleccionados, el objetivo a mediano plazo es escalar la producción para que las opciones comestibles de células de animales cultivadas en laboratorio conquisten a públicos masivos. No obstante, aún no hay datos sobre cómo ni cuándo podría ser su comercialización al gran público. Y esa información no es menor: cuando de ciencia se trata, muchos desarrollos notables suelen trastabillar al momento de escalar la producción. Por ahora, la experiencia de Singapur es la siguiente: el restaurante vende platos con carne cultivada una vez por semana y gasta más de lo que gana.

La investigadora de Conicet y Unsam reconoce sobre este punto: “La carne que se consume en Singapur corresponde a un producto híbrido porque también posee proteína vegetal. La empresa lo vende más barato que lo que le cuesta producirlo. El objetivo, claramente, es instalarse en el mercado para que la gente comience a familiarizarse con sus productos. Tampoco imagino que se llenarán las góndolas de supermercado de un día para otro”.

Por ello, ¿qué ocurrirá cuando, de manera hipotética, las compañías biotecnológicas instalen su producto y busquen obtener ganancias? Posiblemente, dice Rubinstein, será un avance científico al que solo podrán acceder los sectores más favorecidos de la sociedad, pero no las mayorías. “La supuesta ventaja económica no cierra. Si uno quiere producir kilos y kilos de carne como lo hace la industria, será muy costoso hacer un bifecito desde una placa de Petri. Habrá gente que podrá consumir este tipo de alimentos, pero sin dudas serán muy pocos sectores. Suena cool, lo comercializarán como un producto gourmet y exclusivo”.

Y, como la historia enseña, no hay nada más polémico que un avance científico y tecnológico que solo satisface las necesidades de una porción ínfima de la población mundial.

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