Desarrollan un coagulante vegetal a partir de flores de alcaucil

n un mundo donde cada vez son más las personas que se inclinan por productos más naturales, sustentables, libres de sacrificio animal y sin modificaciones genéticas, investigadores de la Universidad Nacional de la Plata (UNLP) diseñaron un coagulante vegetal obtenido a partir de las flores del alcaucil platense, cuyo nombre científico es Cynara scolymus cv, que tiene un gran potencial para la fabricación de quesos.

El queso es uno de los productos más consumidos por los argentinos. Sin ir más lejos, nuestro país es el séptimo productor a nivel mundial. Su elaboración precisa de un cuajo, que consiste en una enzima coagulante llamada quimosina, que antiguamente se extraía del abomaso de los terneros lactantes. Hoy en día, la mayor parte de la quimosina utilizada para hacer quesos se genera a través de tecnología de ADN recombinante.

En este contexto, el equipo de investigadores –compuesto por científicos del Centro de Investigación de Proteínas Vegetales (UNLP-CIC), el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (UNLP-CONICET-CIC), y el Laboratorio de Investigación en Productos Agroindustriales de la UNLP– desarrolló un cuajo vegetal que puede funcionar como reemplazante del cuajo recombinante convencional.

La directora del equipo de trabajo, María Laura Colombo, señaló que “el desarrollo de este cuajo surgió del estudio de la función, localización y actividad de las proteasas aspárticas en posibles aplicaciones industriales. Esas proteasas son enzimas características de la familia de los alcauciles y las responsables de la coagulación de la leche”.

Según Colombo, esta iniciativa “abrirá la puerta a la elaboración de variedades de quesos diferenciales, prescindiendo de la utilización de la quimosina y con potencialidad de atender a las demandas de los consumidores que, cada vez más, reclaman alimentos naturales”. Además, indicó que “revalorizará un producto de desecho, ya que se utilizaría el remanente floral de los alcauciles no cosechados en estación como estrategia para mejorar la presencia en el mercado y agregar valor”.

“Tenemos como objetivo la innovación y la transferencia de conocimiento desarrollado en la UNLP, profundizando la relación e interacción entre la universidad con sectores productivos y públicos del mercado regional”, concluyó Colombo.