Del laboratorio a la mesa: “carne” sintética

Es aquella “carne” producida en un laboratorio, a partir del cultivo de células musculares de bovinos u otros animales de consumo. Para producirla, en primer lugar, se realiza una biopsia (con anestesia) del tejido glúteo del animal, del que se extraen células musculares. Luego, las células musculares extraídas son alimentadas y cultivadas en un laboratorio (con nutrientes y factores de crecimiento) utilizando un biorreactor.

Dado que se obtiene una “carne” magra y de color blanco, los investigadores refieren que para obtener una “carne” con las mismas características organolépticas (gusto y aspecto) que la carne tradicional se le debería incorporar grasas y colorantes (aditivos).

Expertos del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) afirman que “para producir un kilo de carne de laboratorio deben producirse aproximadamente 50.000 millones de células fuera del animal, replicando in vitro la formación de fibras musculares”. Además, sostienen que unas 20.000 de estas fibras musculares son las que componen una “hamburguesa” de tamaño regular.

Entre los motivos por los cuales se está produciendo “carne” sintética se encuentran:

- El incremento en la demanda de proteína animal (creciente demanda de alimentos),

- El bienestar animal (o la no matanza de animales),

- Un sistema de producción alternativo a la ganadería tradicional (producción de carne basada en el uso de tecnología),

- La huella ambiental de los sistemas ganaderos tradicionales (menor impacto ambiental),

- Los límites impuestos por la frontera agropecuaria global, y

- La seguridad alimentaria.

Pros y contras de la “carne” sintética, artificial o cultivada en un laboratorio (in vitro)

La producción de “carne” sintética, artificial o cultivada en un laboratorio (in vitro) genera posturas a favor y en contra tanto en la comunidad científica como en los posibles consumidores de este producto.

Pros

- No requeriría el sacrificio o la matanza de animales para su producción.

- Implicaría una menor emisión de gases de efecto invernadero, así como de uso de agua, superficies cultivables y energía. El menor uso de energía y el menor impacto ambiental están siendo cuestionados por algunos investigadores científicos.

- Reduciría el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), así como la presencia de residuos biológicos (como antibióticos y antiparasitarios) que pueden resultar dañinos para la salud del consumidor.

- Sería posible modificar las células que se producen in vitro para hacer un alimento funcional, es decir un alimento que contenga compuestos beneficiosos para la salud.

- Tendría menor contenido graso que la carne tradicional; en otras palabras, se podría obtener una “carne” mucho más magra.

Contras

- El alto costo de fabricación (se debería producir a gran escala para abaratar el costo).

- La producción a gran escala.

- La disponibilidad de grandes cantidades de todos los componentes (aminoácidos, vitaminas, hormonas, etc.) necesarios para la producción in vitro de las células y que éstos sean obtenidos sin necesidad de recurrir a componentes de origen animal (por ejemplo: suero fetal bovino). Es decir, que se obtengan a partir de productos sintéticos o recombinantes.

- Tienen que criarse animales para la extracción de células musculares.

- Es casi imposible reproducir la gran diversidad de especies, razas y cortes de todas las carnes.

- Aún no está claro el contenido nutricional que tendrá; especialmente de hierro.

- La competencia con otros sustitutos de la carne, como las alternativas a base de plantas.

- La aceptación de los consumidores (considerable rechazo a alimentos “no naturales” o el “tecno-escepticismo”).

- La aceptación por parte de algunas comunidades religiosas. Se está debatiendo si se va a considerar kosher por la comunidad judía y halal por la comunidad musulmana.

La aceptación por parte de los consumidores es clave para el avance de este nuevo e innovador producto. De acuerdo a los resultados hallados por una encuesta de la alianza Intal-Latinobarómetro, realizada a 20.000 habitantes de 18 países de América Latina, sólo un 17 % de los jóvenes argentinos entrevistados estarían dispuestos a consumir “carne” sintética.

Las empresas que producen “carne” sintética, artificial o cultivada en un laboratorio (in vitro) en todo el mundo estiman que este producto estará disponible en el mercado, a mediano y/o a largo plazo. En Argentina, hay un laboratorio que está produciendo “carne” cultivada por medio de bioingeniería.

La pregunta es qué aceptación tendrá este producto por parte de los consumidores, quienes en la actualidad son exigentes en cuanto a conocer los procesos y metodologías utilizados en la producción de alimentos. Con el tiempo lo veremos. Otro tema importante a considerar es el asunto regulatorio de este producto innovador. Mientras tanto, la carne artificial ya comenzó su camino del laboratorio a nuestras mesas.

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