El pan de Centeno de Buenos Aires

Es muy popular en Rusia donde la gente humilde lo come con el saló (una especie de panceta). Participa en fiestas lituanas como el Kaziuko mugė. En la cocina polaca durante las celebraciones de Pascua se elaboran sopas: Żurek con las migas de pan de centeno. De la misma forma aparece en el plato nacional polaco: el bigos, cómo y con salchichas y carnes fritas, cocidos o asados, acompañando algunas sopas o salsas, o simplemente preparado como sándwich. En Holanda es tradicional servir la popular sopa erwtensoep con rodajas de pan de centeno.

Centeno

El grano del centeno se utiliza para hacer harina, en la industria de la alimentación y para la fabricación de cerveza, aguardiente, vodka de alta calidad y algunos whiskys.

El centeno crece primariamente en Europa del este, central y norteña: norte de Alemania, Polonia, Ucrania, Bielorrusia, Lituania, Letonia y hacia Rusia central y norteña. También prospera en Norteamérica: Canadá, Estados Unidos; Sudamérica: Argentina, Brasil; Asia: Turquía, Kazajistán, y norte de China. Se considera que Irán es el país de origen de esta especie.

El pan de centeno es conocido por tener un sabor ligeramente ácido y una textura densa y compacta. Se puede elaborar con levadura o con masa madre, y a menudo se combina con otros ingredientes como semillas, frutos secos o especias para darle más sabor y textura.

El pan de centeno es una buena opción para las personas que tienen intolerancia al gluten, ya que el centeno contiene menos gluten que el trigo y es más fácil de digerir. También es una buena fuente de fibra y proteínas, y puede ayudar a mantener estables los niveles de azúcar en la sangre.

En resumen, el pan de centeno es un tipo de pan delicioso y nutritivo que se puede disfrutar en una variedad de formas, desde una simple tostada con mantequilla hasta un sándwich lleno de ingredientes sabrosos.

El pan de centeno es un tipo de pan elaborado con la harina de centeno, la panificación muestra una miga más oscura que el clásico pan de trigo, es por esta razón por la que se denomina a veces como pan negro. En la actualidad se suele comercializar este pan con mezclas de otras harinas con el objeto de mejorar sus prestaciones de miga.

Se trata de un pan que posee un alto grado de fibra alimenticia y que hoy en día es muy popular. En la antigüedad era considerado un pan de gente humilde.

Se caracteriza por su fuerte sabor y por la capacidad de permanecer comestible durante largos periodos de tiempo.

TIP Centeno, no digas que no te avisamos

Generalmente los panes elaborados con harina de centeno se hornean en moldes debido a que la masa no desarrolla una malla de gluten.

Los panes elaborados con harina de centeno poseen menor contenido de gluten y eso hace que levanten menos en la fermentación que los panes elaborados con harinas de trigo. Es por esta razón por la que parecen «más densos».

Su harina al ser horneada presenta una miga oscura. Suele añadirle cilantro (típico ingrediente del pan ruso), canela, alcaravea.  Una de las características que diferencia los panes de harina de trigo de los panes de harina de centeno es la amilasa, parece ser que la amilasa del centeno es más estable a altas temperaturas que su contrapartida en el trigo. La estructura de la harina de centeno está compuesta de almidones y pentosas. Su ausencia de gluten hace que la estructura de la masa no retenga el dióxido de carbono emitido por la fermentación.

Se nota también diferencia en el sabor: la harina de centeno es más amarga, es por esta razón por la que a veces se aplaca este sabor mediante especias (pan especiado ruso), el empleo de canela, etc.

Para hacer panes de centeno con masas levadas se suelen emplear cultivos de Lactobacillus procedentes de masas madre para que desactiven el efecto de las amilasas y se favorezcan las gelatinizantes de la masa, de tal forma, que en el entorno ácido que proporcionan estas bacterias lácticas sea posible retener el CO2 liberado, obteniendo finalmente un pan ligero.

El pan de centeno es rico en beneficios saludables. Además, su perdurabilidad en el tiempo lo hace un pan muy cotizado entre aquellos que no tienen tiempo de salir a comprarlo cada día. Su aspecto, más oscuro y compacto lo hace llamativo con respecto a los panes de trigo. Posee una miga muy compacta ya que la de centeno es una harina con una cantidad muy baja de gluten, lo cual impide a la masa levantarse tanto como la de los panes de trigo durante la fermentación.

Propiedades del centeno

Es rico en vitaminas B y E

También, en hidratos de carbono, por lo que aporta energía.

Contiene nutrientes como magnesio, fósforo y zinc.

Es bueno ante enfermedades cardiovasculares, puesto que su riqueza en potasio hace de él un buen dilatador de vasos sanguíneos.

Ayuda a regular el tránsito intestinal actuando como laxante gracias a su alto contenido en fibra.

Es beneficioso para  ALGUNOS  diabéticos, para otros puede ser un desastre, ya que retrasan la absorción de los azúcares. Algo que siempre debe ser consultado con el diabetólogo. no todos los diabéticos son iguales

Vistos todos estos beneficios, no es de extrañar que el pan de centeno sea muy habitual en la dieta de países más fríos. Hablamos por ejemplo de Alemania, Dinamarca o Finlandia, donde es muy utilizado en la gastronomía tradicional.

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