Eduardo Weiss: “Exportábamos, pero ahora resulta casi imposible”

La producción de truchas ahumadas en San Carlos de Bariloche data de más de 40 años. El 12 de noviembre de 1981, Eduardo Weiss obtiene la habilitación comercial para el negocio de ahumado y distribución de truchas.

Durante esos años, la empresa familiar atravesó varias dificultades económicas que azotaron a la Argentina, como por ejemplo la del año 2001, una crisis política, económica y social que comenzó en 1998, causada por una larga recesión.

La situación que se vive en el país actualmente no está muy lejos de aquella época, debido al alza continúa en el precio de los productos y servicios y que genera un empobrecimiento cada vez más de la sociedad.

En este contexto, en diálogo con +P, Eduardo Weiss contó que, si bien en otra época exportaba hacía Uruguay y Brasil, hoy en día resulta casi imposible hacerlo. “Yo ya quebré en 2001 y ahora no estoy para arriesgarme de nuevo. Con un dólar oficial a 350 pesos y con 20 empleados resulta complejo arriesgarse a perder cosas que uno de por sí no tiene”.

Actualmente, el ahumadero Weiss comercializa sus productos en el mercado interno. “Vendemos nuestros productos a empresas minoristas, es decir a comercios pequeños, tales como restaurantes, almacenes y supermercados chicos”, informó.

Una de las ventajas que ve Eduardo hoy en día es que, con el dólar tan caro, “tenemos mucho turismo en la zona lo que hace que podamos suplantar la venta mayorista que antes hacíamos a supermercados con una venta minorista en diferentes ciudades como San Martín de Los Andes, Villa La Angostura y Esquel”.

La decisión de finalizar la venta mayorista fue debido al sistema de pago a 90 días que tienen las cadenas nacionales. “Cuando la inflación era del 3%, se le podía aumentar el 9%, pero ahora, con una inflación del 12% no se le puede aumentar un 36% porque, de ese modo, el producto es invendible”, aseveró.

En estos momentos, el ahumadero se abastece de cuatros criaderos de truchas: Truchas Alicurá, Manila, Truchas Bariloche e Hidris en Piedra del Águila, además de algunos otros criaderos pequeños.

El proceso de ahumado de truchas

“Desde que el pescado es sacado del agua no pasan más de dos o tres horas en llegar al ahumadero, es decir, que nos llega con una frescura excepcional. Lo que nosotros hacemos cuando la recibimos es despinarla, salarla y colgarla en los ahumaderos”, relató.

Y prosiguió, “el humo se realiza con aserrín de maderas frutales que traemos del Valle. Esa combustión se filtra para que toda la parte nociva del humo quede en ese filtro, por lo que el producto se ahuma pero sin el gusto amargo”.

Hay dos formas de ahumar las truchas. “En el proceso en frío, el producto tarda siete días en estar listo para salir al mercado porque necesita secarse y ahumarse. En cambio, el ahumado en caliente, el producto está listo en 24 horas porque la temperatura se eleva hasta 140 grados por lo que es secado se produce de una manera mucho más rápida”, expresó Weiss.

Actualmente, existen dos comercios de la empresa en Bariloche. Uno de ellos se encuentra ubicado en la Península San Pedro, donde se realiza el ahumado y el envasado al vacío, y el que está ubicado en el centro que se encarga de la venta de conservas.

La historia familiar detrás de la empresa

En el año 1969, Europa se encontraba sumida en un caos total destruida por la guerra. A raíz de eso miles de familias emigraron hacia el continente americano y la familia Weiss, proveniente de Austria, no estuvo exenta de ellos.

“En ese momento, previo a nuestra venida, mi papá encontró a sus padres a través de las Cruz Roja Internacional, quienes vivían en Buenos Aires, pero mi padre nada quería saber con vivir en esa ciudad y por ello nos mudamos a Bariloche”, relató Eduardo.

Al principio, se desempeñaban realizan trabajos de hotelería. “Y en 1979 decidí viajar a Alemania a hacer un curso de procesos de carnes y pescados y eso me ayudó a formar las bases de lo que es la empresa hoy”.

Y agregó, “a mi padre le encantaba ahumarse sus propios fiambres y empezamos con un pequeño ahumadero en casa. En Europa, todas las casas contienen un altillo en el que hacen una bifurcación con la chimenea que les sirve para ahumar los productos, ya que, al no existir la heladera, el humo evitaba que la carne se pudriera y se llenara de moscas”.

El 12 de noviembre de 1981, cuando Eduardo llega de Alemania y con todo el conocimiento que había adquirido, realizan la apertura del ahumadero donde trabajaron todos juntos hasta el año 2000, momento en el que los seis hermanos se dividieron la empresa y algunos se dedicaron a la venta minorista y Eduardo a la elaboración.

El ahumadero Weiss forma parte de la historia de Bariloche y continúa siendo una parada obligada para quienes deseen deleitarse con una comida fuera de lo común.

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