“Hacemos una cocina divertida, creativa e híper sabrosa”: la palabra del ganador del Latin America’s 50 Best Restaurants

El Copacabana Palace, un lugar icónico, fue el anfitrión de la ceremonia de premiación. Este emblemático sitio, con su historia y su elegancia, proporcionó el escenario perfecto para una noche donde la gastronomía fue la protagonista indiscutible.

El puesto 1 de los mejores restaurantes de Latinoamérica fue para Maido, ubicado en Lima, Perú, a cargo del chef Mitsuharu “Micha” Tsumura. Este reconocimiento no solo honra al establecimiento sino que también celebra la fusión cultural que representa.

Infobae dialogó con “Micha” en exclusiva tras la premiación. “Este año ha sido el más emocionante de todos los premios. La forma en que los hacen ahora es mucho más emocionante. No es solo el trabajo. Realmente le hemos metido mucho esfuerzo al restaurante. Hay mucho trabajo, pero como también lo dije, lo que realmente he sentido, y eso importa incluso más que el premio, es el cariño de la gente”, introdujo, aún emocionado, el chef.

“Maido ha ido cambiando. De hecho, hace poco veía los platos que hacíamos hace 10, 13 o 14 años, y me di cuenta de cómo cambiamos. Vamos evolucionando, entonces hoy en día, es un espacio en el cual hemos inspirado mucho la cocina. En Perú tenemos, por supuesto, influencia nikkei, pero estamos haciendo una cocina divertida, creativa e híper sabrosa”, siguió.

“La vida es movimiento. Nada es estático ni absoluto. Nadie lo es. Estamos en flujo constante, como lo están la Tierra, las mareas, las bacterias, la luz, la sangre de nuestros cuerpos, el color y la semilla. Las cocinas, como los árboles genealógicos, se ven constantemente redefinidas, enriquecidas sus identidades en una intensa interculturalidad que es la base de la historia de toda civilización, desde que los hombres intercambiaron los primeros sonidos, productos, ideas, costumbres”, reza la descripción en el sitio web de Maido. Todo un anticipo de lo que se puede experimentar en el lugar.

En el fogón de Maido se promueve el diálogo, se confrontan los elementos, se atraen los opuestos. Así nació esta cocina, de una compleja historia conocida como Perú y de otra de igual proporción, lejana y ajena, llamada Japón que se juntaron para vivir armoniosamente y crear una tercera realidad, según precisan sus creadores.

Como todo local de alta cocina, Maido es una experiencia completa desde que uno ingresa al lugar. El comensal puede elegir algún plato de la carta o decidirse por su celebrado menú de pasos que combina lo mejor de las raíces japonesas del chef.

La fusión está presente en casi todos los pasos. Sushi con emulsiones y condimentos peruanos, y ceviches servidos junto a usuzukuris (un delicado corte japonés) son ejemplos de esta mezcla cultural.

Con una carta en la que se ofrece Sashimi por pieza, también hay opciones como ‘Que tal concha’, hecho de concha de Paracas, pallar verde, aceite de huacatay, miso, humo, codium, y ‘Undon’, hecho a base de Tsuyu, erizo de Marcona, ovas de trucha, yema de corral, tenkasu. Y las opciones como el Tiradito de toro (toro (panza de atún), mariscos, sutil leche de tigre, crema de zarandajas, chalaca) y Tartar de Toro(toro (panza de atún), tofu de palta, ponzu, crujientes de arroz, crema de erizos, shari).

Micha, jefe de cocina y propietario de MAIDO, estudió Artes Culinarias y Administración de Alimentos y Bebidas en Johnson & Wales University, Estados Unidos. Al graduarse viajó a Osaka- Japón, para especializarse en cocina japonesa, trabajó en restaurantes como ¨Seto Sushi¨: especializado en sushi e ¨Imo to Daikon¨ especializado en cocina estilo Izakaya (tapas japonesas). Regresó a Perú y trabajó en un hotel como jefe de partida, sous chef y asumió la gerencia de alimentos y bebidas. Fue su pasión por la cocina peruana con técnicas e insumos japoneses, la gran cocina Nikkei que lo llevo a crear Maido en 2009.

Cómo fue la gala de premiación

En segundo lugar del listado de este año quedó el colombiano El Chato (Bogotá), que había sido quinto en 2022, y enseguida se ubicaron el argentino Don Julio (Buenos Aires), el brasileño A Casa do Porco (São Paulo) y el mexicano Fauna (Valle de Guadalupe).

La lista de los diez mejores, anunciada por The Latin America’s 50 Best en una ceremonia en el lujoso hotel Copacabana Palace de Río de Janeiro, la completaron el panameño Maito (Ciudad de Panamá), el peruano Kjolle (Lima), el colombiano Leo (Bogotá), el chileno Boragó (Santiago) y el peruano Mayta (Lima).

Mientras que Don Julio cayó de la segunda posición el año pasado a la tercera en 2023, A Casa do Porco se mantuvo en la cuarta y Maito cayó al sexto lugar, y los únicos nuevos en el top diez fueron Fauna y Leo.

Los organizadores del concurso anunciaron que Central, de los chefs Virgilio Martínez y Pía León, pasará a competir en un concurso que incluye a los mejores de los mejores del mundo.

Entre los que ingresaron por primera vez en la lista de los 50 mejores destacaron el argentino Niño Gordo (Buenos Aires, 43) y los colombianos Humo Negro (Bogotá, 44) y X.O. (Medellín, 27), que permitió a esta ciudad colombiana aparecer por primera vez en el concurso.

El mejor ubicado entre los nuevos en la lista, en el puesto 25, fue Cantina del Tigre (Ciudad de Panamá), mientras que el mexicano Quintonil (Ciudad de México) fue el que más saltó posiciones entre un año y otro desde 2012, al ascender desde el puesto 43 en 2022 al 12 en 2023.

Entre los que regresaron a la lista de los mejores 50 destacaron Crizia (Buenos Aires), en el lugar 41, y Lamar (Lima), en el 42. Antes de develarse la lista de los 50 mejores restaurantes fueron entregados otros galardones cuyos dueños ya habían sido anunciados, entre ellos el premio a la Mejor Chef Femenina de América Latina, que recibió la brasileña Janaína Torres Rueda, de A Casa do Porco, de São Paulo.

El premio One To Watch fue otorgado a Cordero, un restaurante de Caracas; y el premio Icon lo ganó la veterana chef y presentadora de televisión Dolli Irigoyen, por sus esfuerzos para enseñar a cocinar a varias generaciones de argentinos. Los 50 mejores restaurantes de América Latina fueron escogidos por 300 jurados anónimos, entre chefs, periodistas gastronómicos y gourmets, cada uno de los cuales seleccionó diez establecimientos en los que hubiera estado en el último año y ubicados por fuera de su región de actuación.

En su undécima edición, esta vez fue la primera en que la gala tuvo lugar en Brasil, tras ya haber pasado por Argentina, Colombia, Perú y México. Su última edición fue en noviembre del año pasado en Mérida (México). Además, al comienzo de la ceremonia el alcalde de Río de Janeiro, Eduardo Paes, anunció que esta ciudad brasileña volverá a ser la sede de la gala de premiación en 2024.

Infobae