El creador de la primera “carnicería” vegana: “Le gusta mucho a gente que come carne porque le cae mejor”

Trabajó en una rotisería, compartió asados veganos con sus compañeros del rubro camioneros y, en 2017, comenzó a emprender con la gastronomía típica argentina, pero libre de crueldad

“Hay gente que no es vegetariana ni vegana, pero compra mi comida porque le gusta el sabor; y dice que además le cae mejor que comer carne”, cuenta orgulloso Hernán Ruiz, cocinero, emprendedor y vegano desde su adolescencia “cuando recién abrían los primeros cibercafés, donde comencé a buscar información sobre el veganismo y todo ese mundo nuevo que se abría ante mí”, recuerda.

Apenas termina de elaborar la comida y de preparar lo que llevará al mostrador el día siguiente, admite que los elogios de los no veganos los valora y mucho porque la idea final que tiene además de llegar a muchas personas con sus productos, es que cada vez más sepan que puede alimentarse sin que un animal lo “deba padecer con su vida”.

Fue la música de bandas Hare Krishna y Hardcore, como Fun People y las locales Vieja Escuela y Nueva Ética, entre otras, la que lo cambiaron todo en su vida. “Si bien las escuchaba porque me gustaba la música, cuando comencé a prestar atención a las letras entendí que hablaban de experimentación en animales, de lo que pasaba adentro de las granjas. Fue un antes y un después”, cuenta a sus 36 años.

La música que lo inspiró y cambió su percepción del mundo

Hernán es de San Justo, partido de La Matanza. Allí nació, estudió, vive y trabaja. Hace un año se dio el gusto de abrir su primer local de gastronomía vegana, en la zona comercial de esa localidad, donde todos los días recibe a los clientes habituales que van a saborear, sobre todo, el sanguche de lomito que prepara.

“Todo lo que hago es artesanal, el pan y el lomito, que a la gente le gusta mucho y es lo que más sale”, asegura el hombre que también da cursos de cocina y no tiene problemas en contar cómo lo prepara: la base del alimento es el gluten y alguna harina (puede ser de lentejas o garbanzos) y el secreto es cocinarlo en un buen caldo. “Tiene que estar bien condimentado”, sugiere y dice que comparte todas sus recetas en las redes sociales.

Además de vivir el sueño de todo emprendedor, en él se suma la satisfacción de haber logrado en los últimos años algunas de las personas de su entorno, sobre todo en el campo laboral, dejaran de comer animales gracias a su influencia.

Algo emocionado por eso, repasa su propio camino. “A mi lo que me abrió la cabeza fue la música. Comencé a prestarle atención a las letras y descubrí un mundo porque casi todas las bandas que escuchaba hablaban de temas como, por ejemplo, la experimentación en animales y de veganismo en general. Primero, no le daba mucho bola a las letras porque era pibe, tenía unos 14 o 15 años cuando empecé a escucharlas”, revela y dice que primero se hizo vegetariano y que la transición al veganismo le llevó meses. “Dejé de comer carne y seguí con los lácteos, pero luego los saqué”.

Aunque ya comía como vegano, debido a la falta de información, en los primeros años se llevó varias decepciones. “No puedo determinar una fecha exacta o año en que me hice vegano posta porque, por ejemplo, aunque todo lo que comía era apto, a veces comía galletitas que estaban hechas de oleomargarina y no sabía eso tiene grasa de chancho. Al enterarme dejaba de comerla y así hasta que pude saber qué era cada ingrediente. Sí recuerdo que empecé a los 16, pero recién desde los 18 años puedo considerarme vegano sabiendo todo lo que debía saber”.

A los 17, con autorización de su padre, comenzó a trabajar en una cadena de supermercado, en Mataderos. “Con lo que cobraba, me compraba los CD de esas bandas que venían con un librito con todas las letras. Ahí empecé a leerlas, a entenderlas, y a investigar sobre lo que decían. Cuando comencé a ir a los recitales me encontré con un mundo nuevo porque había un espacio de ferias en las que vendían fanzine, que eran diarios manuscritos, con información sobre el veganismo, que hasta entonces no lo entendía”.

En esos recitales, que se realizaban todo en Capital Federal y que le implicaban casi dos horas de viaje, comenzó a relacionarse con personas veganas que compartían todo lo que sabían. “Conocer el pensamiento, la ética con la que vivían me impulsó a saber más y más. Estaba emocionado por el cambio que veía y por el aporte que me hacían para entender el holocausto que viven los animales”.

De trabajar en una rotisería y compartir asado a tener su emprendimiento

La familia Ruiz tenía una panadería y desde chico, Hernán andaba entre masas. Cuando ya era vegano, o creía serlo, no le afectaba preparar comidas y usar huevos, por ejemplo, o calentarle a su hermanita la milanesa que la madre le había dejado para que comiera mientras ella trabajaba.

“Cuando entré a la cadena de supermercados arranqué en el sector panadería, porque tenía experiencia, pero luego me cambiaron a la rotisería. Eso ya fue todo un tema, y les expliqué a los encargados que yo era vegano, y no entendían nada, así que les decía que era vegetariano, y que no consumía nada de lo que vendían. Aunque no tenía que cocinar los pollos porque estaba todo congelado, lo tenía que calentar o tocar. Pero pedí que me pasaran a la verdulería o panadería. Si no iba a renunciar”, recuerda.

Fueron cinco días en los que le tocó estar como cajero en el sector de la carnicería. “Ahí ya estaba expuesto a los olores, había sangre por todos lados... Aunque no eran tan reacio a todo eso porque vengo de otra crianza y no nací vegano, sí me afectaba porque era para mi el centro del problema y estaba por renunciar. Por suerte, comprendieron mi situación y me pasaron a la verdulería”. Al año de ese momento, el encargado al que le pidió el cambio se hizo vegetariano gracias a lo que conversaban, y un par de compañeros, a los que sigo viendo, también.

En su casa, Hernán debió aprender a cocinar su comida. “Mi vieja no estuvo en contra, pero me avisó que no iba a prepararme nada diferente así que como mi abuela me había enseñado, preparaba cosas. Lo primero que comí era muy básico, pero empecé a indagar en la comida. Hacía muchos guisos con seitán. El primero lo hice a los 16 años, con las recetas de mis amigos que son Hare Krishna, lo probaron y les encantó. Después me pidió que cocinara yo para todos, y lo hacía varias veces en la semana”.

Además de conquistar el paladar de su familia, lo hizo con otros compañeros de trabajo. “Antes de los 21 años entré a una empresa de camiones para hacer reparto de cerveza. La primera semana, el trabajo que arrancaba a las 4.30 de la mañana ya me parecía muy duro y me cansaba mucho. Eso me hizo replantear mi forma de alimentarme porque comía muchos carbohidratos, mucho arroz, milanesa de soja y papas fritas, así que fui a una nutricionista para aprender a comer mejor. Ahí trabajé 11 años”.

En ese tiempo, cada viernes, sus compañeros se juntaban a compartir asados. “El primer tiempo iba un rato y no comía más que pan hasta que ellos mismos me decían que compartiera más con ellos. Algunos se enteraron que era vegano por mis remeras, que todas decían algo al respecto. Así que cuando fui a comer, la primera vez, llevé matambre a la pizza y choris veganos, les encantó. Al tiempo, ya la mitad de la parrilla estaba ocupada por lo que yo llevaba y algunas verduras. Eran casi cien personas y ellos mismos me pedían que llevara mi comida para compartirla. Para mi lograr que ellos, que eran re de comer carne, me lo pidieran fue un logro”.

Eso lo inspiró en 2017 a crear su emprendimiento, Carnicería Vegana, que comenzó en las ferias que ya se armaban en distintos espacios de la ciudad de Buenos Aires. “Hace un año abrí el local. Y desde que arranqué hasta ahora, lo que más sale es el lomito de seitán”.

”En Argentina, no todos tuvimos el privilegio de nacer veganos, todos lo que decidimos ser veganos en algún momento de nuestras vidas comimos carne, sobre todo, los de 30 años para arriba. Por eso, me parece que está bueno seguir comiendo algo parecido, en textura y sabor, si a la carne se la come sólo por eso. Por ejemplo, una milanesa, un choripán o una hamburguesa la gente la come por el sabor y no piensa que es un animal. Lo que yo hago tiene la apariencia de carne, pero no lo es y no le veo nada de malo que tenga el sabor porque uno no deja de comer porque no le gusta sino porque empatiza con la vida del animal. Esto demuestra que se puede comer algo con el mismo aroma sin que un animal haya perdido la vida. Entiendo haya gente a la que le chocan los nombres, pero acá viene gente que come carne y me dice que lo que hago les gusta y cae más liviano. Eso es un elogio para mí”, finaliza.

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