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Es que China es muy grande, es como decir “cocina europea” como un todo y quedarse tan ancho/a. Pues aquí pasa lo mismo. Las fronteras como siempre son más geográficas que otra cosa, así que son aproximadas. Y claro, unas regiones influencian a otras, el comercio con otros países también influye, los ingredientes locales, la temporada…
Bueno, a lo que íbamos. ¿Se come lo mismo en Sichuán que en Shanghai? ¿En qué se parecen y en qué se diferencian? ¡Vamos a verlo!
Este post forma parte de nuestra serie sobre la gastronomía china:
Qué te vas a encontrar:
Regiones gastronómicas de la cocina china
¿Quieres saber más?
Regiones gastronómicas de la cocina china
Pues la cosa es que siempre se destacan tres, que son las más conocidas en Europa y América: Guangdong, Sichuan y Hunan. Son las más conocidas porque la mayor parte de emigración de China que abrió restaurantes viene de esas tres regiones. Pero hay un montón más. Os dejamos un mapa para que veáis:
Las regiones más pequeñas que están dentro o alrededor de otras suelen tener pocas diferencias, así que hemos decidido dividirlo en las más grandes para poder explicarlo brevemente y que no te duermas:
Cocina de Guangdong o cantonesa – Yue
Es la más conocida porque los primeros emigrantes chinos que llegaron a Estados Unidos y Europa ya en el siglo XIX procedían de esta región, y claro, trajeron con ellos/as su acervo culinario.
Dicen que es la más refinada y celebrada en China, así que seguramente ya conozcas algún que otro plato (o al menos te suene).
En la cocina cantonesa se usan mucho ingredientes locales frescos (de la costa sudeste). Vamos, en cada región se usa “lo que haya” y cuando lo haya. Vaya, eso de comer local y de temporada no es cosa de hipsters y modernos/as, si no lo que se ha hecho toda la vida.
Se caracteriza por:
Sus platos son simples y que realcen su esencia natural. Nada de echarle ketchup a todo.
No es muy picante.
Sus técnicas insignia son la cocción al vapor, el salteado, barbacoa, braseado y hervido (en sopas).
Influenciada por la apertura del comercio en el siglo XVII
En Hong-Kong y Guangdong fueron absorbiendo ingredientes y técnicas occidentales, como la salsa agridulce hecha con ketchup, que es la que conocemos aquí.
Alrededor del río Macao se nota bastante la influencia portuguesa y africana: se introdujeron como parte de la cocina diaria especias como cúrcuma, especias tropicales y coco.
Ingredientes típicos:
Pasta o salsa de judías negras 蒜蓉豆豉酱
Salsa Hoisin 海鲜酱
Salsa de ostras 蚝油
Salsa agridulce 糖醋酱
Tofu fermentado 豆腐乳
Rábano encurtido 菜脯
Piel de soja o yuba 腐皮
Choy sum 菜心
Fideos de arroz
Tofu
Tofu agridulce
Tofu agridulce
Se considera el máximo exponente de “yuan zhi yuan wei“, que viene a ser algo así como cocinar de forma simple para retener el sabor original del ingrediente.
Dentro de Guangdong hay un par que se parecen más a la cocina de Fujian que a la suya: Chaozhou y Hakka. Los hakka eran nómadas que forjaron una identidad y tradición culinaria propias, pero altamente influenciada por Fujian.
También hay buena influencia de esta región en Taiwan.
Se caracteriza por:
Cocina simple y que destaque el sabor de los ingredientes principales
Utilizan frecuentemente salsa de pescado y pasta de gambas
Entre sus vegetales y hongos más usados, las chalotas, brotes de bambú y setas chinas variadas
Su salsa de soja es más dulce y se suele reducir hasta la consistencia de un sirope para preparar salsas
Las técnicas más usadas son el braseado, hervido y al vapor
Uso de tofu fermentado
Se suele utilizar también el vino de laojiu
Elaboran encurtidos con azúcar y secados al sol
Bimi salteado
Bimi salteado
Están muy presentes en esta cocina la pimienta de Sichuán y los chilis, que se introdujeron con el comercio con Portugal en el siglo XVII.
Una de sus preparaciones insignia es la pasta de chilis fermentados.
Su técnica de cocción insignia es el “gan bian” o fritura seca, que consiste en freír en aceite hasta que se tuesta por fuera y se deshidrata ligeramente por dentro, para concentrar bien el sabor.
Cocina de Hunan o Xiang
Es la región que fue hogar de Mao Zedong y el general Zuo Zhongtang.
La cocina de Hunan es la más conocida en Estados Unidos porque en los años 70 (del siglo pasado) hubo bastante inmigración de esta región, abrieron restaurantes y los adaptaron rápidamente a los gustos americanos. Vamos, un sabor fusión Hunan-Sichuan-Estadounidense muy curioso.
Se caracteriza por:
Picante + ácido: además de picante, con encurtidos. También se encurten y fermentan verduras con chilis picantes.
El “General Tso’s Chicken“. Seguro que lo has visto mil veces en Pinterest. Pues lo inventó el chef Peng Chang-Kuei, que era el chef de palacio presidencial durante los años 50. Como es de Hunan, sus platos tenían ese sabor distintivo.
Cocina de Jiangsu o Su
Sale de la combinación histórica de cocinas: de la región del delta del río Yangtze + Yangzhou + Huai’an, que dio lugar a la cocina Huaiyang (se considera heredera de la cocina Yu original, con ingredientes y técnicas de la civilización del centro de China) que se dividió en dos ramas: Jiangsu y Zhejian. Y aquí habría que añadir una tercera rama, que es la de Shanghai.
Es una cocina muy influenciada por la introducción de ingredientes nuevos.
Se caracteriza por:
Ser el lugar de origen del vinagre de Chinkiang
Sus especialidades con vinagre y agridulces
Cocinar al vapor, braseado y con salsas
Énfasis en la frescura de los ingredientes y su selección.
Cocina de Zhejiang o Zhe
Es muy similar a la cocina de Jiangsu y Shanghai, con pocas diferencias en el uso de salsas y especias. La cocina de su capital, Hangzhou, es la más representativa de la región.
Sus principales técnicas de cocina son el braseado y con salsa.
En Shaoxing se producen unos de los mejores vinos y vinagres de arroz, con los que se hacen platos como el pollo borracho (drunken chicken o 醉雞).
Cocina de Anhui o Hui
Es la cocina del norte, influenciada por las provincias colindantes (Jiangsu y Zhejiang). Muy diferente a la cocina del sur.
Dentro de esta cocina se encontraría también la cocina Huizou o Hui, una zona boscosa de la que se aprovechan muchos alimentos locales, como las setas y hierbas silvestres.
Utilizan también brotes de bambú (se pueden recoger en la montaña), y es conocida por su especialidad de tofu fermentado: Hairy tofu o 毛豆腐. A nosotros nos gusta llamarlo “tofu pelete”. Como es una cosa muy curiosa y tiene un largo proceso de fermentación, te dejamos un vídeo muy bonito de su producción casera:
Cocina de Shandong – Lu
En esta provincia nació Confucio, al que le gustaba ponerse como el tenazas. En un capítulo de Las Analectas incluyó una seccción dedicada a cocinar y comer. No incluimos en este artículo las influencias confucianas en la cocina china porque tampoco son nada del otro mundo: que esté riconudo.
Esta cocina refleja la adaptación de las costumbres del centro de China al ambiente costero del noreste tras la asimilación de los Manchúes de esa región.
Destaca por:
Uso del trigo, más típico del norte. Lo introdujo posiblemente la civilización mesopotámica alrededor del 2000 A.C.
Creación de panes y bollitos, tortitas, mantu y jiaozi
Mucho uso del marisco local
Uso de las técnicas de fritura rápida, guisado, asado y hervido
Cultivan y cocinan con maíz, un cultivo que no es tan común en el norte de China
Además de trigo y maíz utilizan mucho mijo y otros cereales
Cultivan y consumen verduras que no abundan tanto en otras regiones, como patatas, tomates y pimientos
Conocido por sus cacahuetes, que dicen que están ligeramente dulces
Cocina de Beijing o Jing
Pues verás, en el siglo XVII los manchúes cruzaron la Gran Muralla y conquistaron a los Han. Reemplazaron la dinastía Ming con la Qing, pusieron de capital a Beijing y se adaptaron rápidamente a la cocina Han.
Los manchúes no tenían un transfondo culinario muy tocho o sofisticado, más bien normalito y escasete, así que la cocina de palacio importó platos de todos los territorios Qing del sur y del centro. También adaptaron ingredientes extranjeros al ampliar el comercio con países occidentales en los siglos XVIII y XIX, creando una de las cocinas más cosmopolitas de su tiempo.
Fuera de palacio es otra historia, más simple, menos ostentosa.
Especialidad en noodles, hot pot (caldero chino), braseados, aspics y snacks dulces
Una excepción es el Pato Pekín (北京烤鸭). Esta técnica de asado fue perfeccionada en el norte durante la dinastía Qing
El Beijing moderno sigue importando platos de las provincias
Cocina de Shanghai o Hu
Esta provincia está situada en la desembocadura del río Yangtze, así que utilizan las materias primas de la zona.
Su cocina se puede considerar una extensión de la cocina Huaiyang que acabó teniendo sus propias características durante el siglo XIX, cuando sufrió un rápido desarrollo. Con ayuda también de las influencias extranjeras su cocina se convirtió en cosmopolita y distinguida.
Se caracteriza por:
No muy fuerte ni muy picante, ligera preferencia por los sabores dulces
Se usan bastantes verduras de raíz y cormos (como el taro o ñame)
Lugar de invención (en concreto en Nanxiang, suburbio de Shanghai) de los dumplings para sopa
Típico de su gastronomía: Lion’s head meatballs soup, una sopa de albóndigas bien gordotas
Típicos también los fideos fritos de Shanghai (上海炒麵), que son gruesos (normalmente udon), salteados con salsa de soja
Cocina de Hainan o Qiong
No es de las más conocidas y no suele entrar en las clasificaciones de grandes cocinas regionales porque está muy influenciada por las cocinas cantonesa y Fujian.
Utiliza ingredientes locales
Enfatiza los sabores naturales
Utiliza técnicas simples
Como Hainan tiene un clima más tropical, produce coco y otros ingredientes exóticos.
Cocina de Yunnan o Dian
Al igual que la Hainan, no se suele mencionar por estar eclipsada por su vecino del norte (Sichuan). Al igual que ésta, es picante y compleja, pero a diferencia de Sichuan, utiliza sabores prestados de sus vecinos del sudeste: Vietnam, Laos, Myanmar (Birmania) y también de India y Tíbet.
Es una región poblada por grandes números de minorías indígenas, muchas de las cuales comparten raíces culturales con los países vecinos.
En las tierras del sur, con un clima cálido y casi tropical abundan los platos con hierbas frescas, jengibre, hierba limonera, albahaca tailandesa, menta, cilantro, jazmín y chilis. En el suroeste suelen cocinar al grill, hacer estofados y ensaladas
En las tierras del noroeste, que son montañosas (Tíbet), elaboran carnes curadas y consumen otros cereales (aparte del arroz). Utilizan métodos de cocción como al vapor, braseado y hervido.
En el noreste la cocina es muy parecida a la de Sichuan
Técnicas de cocina muy variadas dado el diverso trasfondo cultural de la población
Yunnan tiene un método de cocción único: “steam pot cooking”: se cocina en cacerola de barro condensando lentamente el vapor, que produce un caldo de sabor intenso. Es un método inventado por un chef del condado de Jianshui.
Gracias a su clima es una de las áreas de mayor producción de arroz. Son típicas las preparaciones como pasteles de arroz (rice cakes) y fideos de arroz.
Seguramente te suene el té Pu-er: es de sus especialidades más importantes.
Cocina de Xinjiang y región occidental
Es un área dominada por los uigures, que son predominantemente musulmanes. Esto hace que muchas de sus técnicas e ingredientes sean importados de oriente medio. Imagina: cocina china + árabe. Es flipante. Es la única región de China en la que la base de su cocina no es la Han.
Sus terrenos no son tan ricos como otras regiones, son más desérticos, por lo que los vegetales son menos abundantes.
Se distingue por:
Sus brochetas asadas y “kebab”
Uso del comino como influencia de la cocina árabe
La grandísima mayoría de platos son halal
Elaboran panes parecidos al naan
Producción del melón Hami
Cocina tibetana
Es una cocina fuertemente influenciada por India y Nepal.
Sus terrenos más agrestes (y la altitud, que también influye) no permiten cultivar de todo, así que sus cultivos principales son la cebada y la mostaza. Dependen mucho del yak para todo.
Una de sus preparaciones más conocidas son los momos: unos panecillos al vapor rellenos que están tremendos
Aunque hay muchos monasterios budistas, no destacan por sus platos vegetarianos, ya que la gran mayoría consume carne, aunque últimamente se han alzado voces críticas.
Cocina budista
Ya sé, no es una región. Es una religión que lleva siglos influenciando la forma de comer de muchísima gente en China y que tiene su propio repertorio, así que vale la pena hablar de ello.
La cocina vegetariana budista se basa en el concepto de Ahimsa (no violencia), pero el budismo en sí no implica que todos sus practicantes tengan que ser vegetarianos/as o veganos/as. Sobre esto hay bastante controversia.
Igual has comprado alguna vez algún preparado vegetariano de origen chino y has visto que pone en algún lugar del frontal “sin ajo ni cebolla”, como si fuese algo bueno. Pues es que uno de sus preceptos es evitar las plantas que huelan fuerte, como el ajo (y sus variantes), la cebolla (y sus variantes), la asafétida, etc., porque consideran que excitan los sentidos. Esto es muy común en los budistas mahayana de China, Corea, Vietnam y Japón, además de la India.
En teoría muchos estilos (o todos) regionales se pueden adaptar o convertir en budistas siempre que cocines con las restricciones dietarias en mente, hagas preparaciones simples, con una atención experta a la calidad y el sabor y, a poder ser, de bajo presupuesto.
En la cocina budista china se usa mucho el arroz, sobre todo en forma de gachas. También noodles y otros cereales, así como verduras de todo tipo salteándolas o cocinándolas en caldo vegetal con algunos condimentos y varias salsas. Los condimentos dependen de la región. Por ejemplo en Japón usan salsa de soja y dashi.
Los chefs budistas han desarrollado productos que imitan a la carne utilizando gluten de trigo (conocido como kao fu 烤麸, lo que viene a ser el seitán), soja (tofu, yuba o tempeh), agar, konnyaku y otros productos vegetales. Algunas de sus recetas son las más antiguas en cuanto a análogos de la carne, y las empezaron a hacer para complacer a sus visitantes no-vegetarianos.
Hay escritos que demuestran que los monjes budistas comían una carne vegetal de tofu allá por la dinastía Song (siglos X-XIII) y lo llamaban “fan ghun cai” (carne de imitación). El gluten o seitán ya se hacía en el siglo X.
Entre los primeros platos “vegetarianizados” o “veganizados” figura el “yuguanfei”, plato vegetariano de la cocina imperial de la dinastía Song y receta más antigua (escrita) de carne vegetal. Es “pulmón relleno vegetal” y aparece en un libro llamado Shanjia qinggong 山家清供 junto con otras 3 recetas en las que se usa gluten de trigo para hacer versiones de hígado al grill, hígado a la barbacoa y falso pescado.
Vaya, aquí todo el mundo está pensando que el tofu y las carnes vegetales las hemos inventado los vegetarianos en esta misma década y resulta que hace siglos que los chinos ya lo hacían.
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