El chef neuquino que triunfa en Indonesia con su premiado restaurante

A Víctor Taborda no le importa cruzar buena parte del mundo ni tolerar 36 horas de vuelo si sabe que, al llegar, puede hundir los pies en el agua fresca del río Limay. Y aunque trata de regresar a su Neuquén natal cada vez que puede, junto a su familia ya echaron raíces en Jakarta, la capital de Indonesia, donde triunfan con Sudestada, un restaurante de cocina argentina que cosecha premios a fuerza de asado y dulce de leche.

"No es un restaurante fusión, en Jakarta hay muy pocos argentinos, pero viene gente de todo el mundo porque valoran nuestra gastronomía", dijo el chef en una entrevista con LMNeuquén. Sudestada, el restaurante que lleva junto a su esposa Claudia Urbaneja, se convirtió en una semillita que planta la argentinidad en una isla del otro lado del mundo. "Les gusta mucho el dulce de leche, los alfajores, mueren por el chipá", agregó ella, también cocinera, que comanda la sección dulce del negocio.

La historia de la pareja conjuga la garra y un absoluto coraje. Víctor, que heredó de su papá el amor por la cocina, se mudó a Buenos Aires para perfeccionarse como chef hace 20 años, cuando la vocación de los cocineros aún no estaba tan profesionalizada. Con la historia familiar como base, él quiso dar un salto para sumar nuevas técnicas que expandieran sus horizontes más allá del restaurante que tenía su padre en la vieja terminal de Neuquén, sobre calle Mitre, donde hoy se encuentra el Parque Central.

Durante sus estudios en Buenos Aires, conoció a Claudia, una formoseña que llegó a estudiar la misma carrera y que compartía con él unas ansias idénticas por superarse y recorrer el mundo. Ella dice que extraña menos, y que no quiere regresar de forma definitiva a la Argentina. Le tienta, en cambio, la posibilidad de armar otra vez las valijas para plantar bandera junto a su esposo y sus hijas en otro rincón del mundo.

Su primer desafío internacional fue en España, donde realizaron las primeras pasantías y procesos de perfeccionamiento como chefs. Aunque se trataba de un viaje más corto, se afincaron en la península ibérica durante nueve años. En ese lugar nació su primera hija y, con ella, se mudaron a un punto lejano: Bali, en Indonesia, donde los convocaron para trabajar en un restaurante.

Indonesia es un país de más de 270 millones de habitantes que se divide en más de 17 mil islas. Aunque Bali es uno de los puntos turísticos más reconocidos a nivel mundial, la pareja decidió mudarse luego a la capital, Jakarta, para crear Sudestada, su propio restaurante, que ya lideran hace más de 6 años y que ha ganado prestigiosos premios, como el de Mejor Restaurante del año, que dan cuenta de su calidad.

Desde sus primeros pasos como estudiantes de gastronomía a la realidad de hoy, los dos recorrieron un largo camino: abrieron una segunda sucursal de Sudestada en Bali y piensan crear un nuevo restaurante en Jarkarta, que se llamará Palermo. Ya tienen 60 personas a cargo y, en equipo, se ocupan de rescatar los sabores argentinos para llevar un poquito de sabor a casa esa ciudad cosmopolita.

Sin embargo, no dudan al afirmar que su mayor logro fue su familia. "Tenemos dos hijas, una que nació en España y la otra en Indonesia. En casa hablamos castellano pero ellas son ciudadanas del mundo, van a una escuela internacional y hablan tres idiomas", dijo Víctor sobre las dificultades que afronta con ellas para poder poner en palabras y contagiarles ese lazo inquebrantable que lo une a Neuquén.

Aunque viajan una vez al año y pasan las fiestas en Formosa o en Neuquén, sus hijas ya están arraigadas a su vida en Asia. Por eso, Víctor explicó que es difícil decidir migrar a largo plazo, porque, con las nuevas raíces, el regreso a terruño se dificulta cada vez más.

Mientras que en tierras argentinas quedan los recuerdos, amistades y abrazos siempre pendientes, a 36 horas de avión hay otras riquezas: una sociedad vibrante y cosmopolita que los desafía día a día, un burbujeo multicultural que llevó a Claudia a integrar un grupo de beneficencia iberoamericana y una escalera de oportunidades profesionales que parece llegar al cielo.

Con una zona metropolitana de 35 millones de habitantes, Jakarta se destaca por sus habitantes de culturas diversas. "Argentinos no somos muchos, con los de la embajada debemos ser sólo 40", dijo Víctor, aunque señaló que sí es grande la comunidad latina o hispanohablante, compuesta por migrantes de múltiples nacionalidades.

Todos ellos confluyen en Sudestada, al igual que los locales y viajeros de todas partes del mundo, que se sorprenden cada vez que ellos les afirman que es cierto que los argentinos son fanáticos de la carne vacuna. "Nosotros no sumamos sabores asiáticos pero sí adaptamos algunas cosas a otro tipo de paladar. Nuestro chimi churri es más picante del que se come en Argentina y el punto de la carne, a mi papá por ejemplo, le parecería crudo, pero son las costumbres que tienen ellos", dijo.

"La comida argentina está creciendo en todo el mundo, no sólo en el sudeste asiático, y sobre todo lo referido a la carne gana en todos lados", dijo y agregó: "La carne, las empanadas, los churros, los chipá son algo que les gusta mucho". La familia apostó también por los helados, que son valorados por su textura y el sabor que todos piden: el de dulce de leche.

Aunque no quieren sumar sabores asiáticos para no competir con la cultura local, como propietarios del restaurante, buscan las recetas más comerciales, ya que hacer una parrilla 100% argentina no se adaptaría a un país tan distinto. Por eso, lograron un equilibrio entre la identidad de sus raíces y el sabor predominante de esa tierra nueva.

Los clientes, sin embargo, pueden llegar a Sudestada y probar no sólo carnes a la parrilla sino deleitarse también con un choripán, milanesas a la napolitana, empanadas de jamón y queso y las provoletas que añoran aquellos que tuvieron algún contacto con la gastronomía de esta zona. De postre, tortas de dulce de leche o rogel son algunos de los elegidos y, para las meriendas, también se lucen los kits de mate con yerba argentina.

En la coctelería, hay opciones bien populares, como el Fernet con Coca, pero también se ofrecen tragos más sofisticados, como un aperitivo en base de gin que llamaron Tango Twist.

LMNeuquen