Es Argentino y sorprendió a todos al llevar un tradicional cultivo al corazón del desierto del Sáhara

La Argentina es un país de emprendedores y el campo no es una excepción. La actividad tiene potencial y, como en cualquier otro sector, se requiere no solo de ideas innovadoras sino un plan para llevarlas adelante. LA NACION eligió cuatro casos diferentes, en distintos puntos del país, cuyos protagonistas tienen también perfiles distintos.

Entre ellos está el que comenzó hace 40 años cuando el concepto de “emprendimiento” no era tan cotidiano como ahora; el que innovó a partir de la observación del entorno en el que trabajaba como veterinario; el que combinó el gusto por los sabores tradicionales familiares con el manejo sustentable de los animales y el que llevó al desierto del Sáhara un cultivo tradicional del sur cordobés.

De General Cabrera al Sahara

General Cabrera, en el centro-sur de la provincia de Córdoba, es el corazón del clúster manicero que cada año aporta a la Argentina unos US$1000 millones, ya que el país es el primer exportador del mundo. Nicolás Barrio nació en esa ciudad y, desde siempre, está ligado al campo y a la producción de maní. Siempre soñó con “viajar por el mundo” y empezó a hacerlo en el 2017. En Argelia unió sus dos gustos ya que la empresa cordobesa CyS Agro vendió una cosechadora a ese país y él fue a capacitar en la siembra.

Aceptó, reconoce, con “muchas dudas” porque no tenía mucha información del país, pero desde el primer momento se sintió cómodo. La siembra del maní se realiza en el “corazón del Sahara” con veranos de 65 grados de sensación térmica y en invierno, 33 grados. Como no hay casi lluvias se usa riego por pivot; el agua se extrae a unos 300 metros de profundidad. “Se siembra en la arena”, apunta Barrio

El proyecto del maní busca ayudar a quienes hacen una agricultura de subsistencia

La compañía que apuesta al maní es una sociedad entre un egipcio y un argelino que presentaron un proyecto al Gobierno como una iniciativa para ayudar a la gente que vive en la zona de agricultura de manutención. Todos los que trabajaron aprendieron en el momento. “Mi tarea fue enseñarles del maní y de la cultura del trabajo”, añade.

La empresa es pionera en la siembra en el desierto de Argelia. La variedad que usan es una especial, nacida en Israel pero se multiplicó en Egipto. En la Argentina solo hay una variedad parecida; el resultado es una planta que busca más altura que las rastreras locales.

En este primer año el rinde fue de 20 quintales por hectárea en las 600 que se hicieron; en la Argentina el promedio es de 35. “Estuvo por encima de lo que ellos esperaban; en el desierto se hace maní por ejemplo en Egipto, pero el suelo es menos arenoso, con más arcilla”.

No usan agroquímicos; sí mezclan fertilizantes en el riego. El maní se exporta como sale del lote a Europa. “La semilla es para exportarla en cajas; la planta a la que va es básicamente para limpiarla”, indica Barrio, quien estuvo casi tres meses y ahora regresa para “hacer un seguimiento al cultivo, desde la siembra a la cosecha. Enseñarles no solo en el uso de la maquinaria sino en la planta”, precisa.

A su regreso la superficie sembrada crecerá 50% y se trabajará con maquinarias especializadas. “Será más profesional”, dice Barrio. Se está buscando hacer dos cosechas al año, por eso se está trabajando en la genética para adaptarla.

Pasión por las abejas

Eduardo Gaitán, de 79 años, es tercera generación de apicultores. No solo sigue con la tradición familiar sino que, en 1980, levantó la apuesta e inauguró El Hogar de las Abejas, un museo de apicultura que está en El Pueblito, a tres kilómetros de Salsipuedes, en Córdoba. Gaitán cuenta, orgulloso, que todos en su familia se han dedicado a esta labor. “Todos hemos vivido de las abejas”, resume.

La familia Gaitán es de un pueblo cordobés llamado Tinoco, donde desde su abuelo se dedicaron a la apicultura: “Un oficio de tantos años se convirtió en un museo por idea de mi esposa, como una forma de mostrarle a la gente algo que nos apasiona; les enseñamos los beneficios”. Se define como un “apasionado” de las abejas y de la miel.

En la visita al museo el propio Gaitán hace de guía y cuenta, por ejemplo, que la primera colmena que el hombre fabricó, fue la de un tronco ahuecado, porque pensaba que era el entorno natural de las abejas aunque, con el tiempo, se da cuenta de que el insecto “se establece en cualquier vasija”. En el recorrido se pueden observar reproducciones de los diferentes tipos de colmenas a lo largo de la historia.

Además del museo, Gaitán tiene colmenas en la provincia de Córdoba y en Santiago del Estero. “Buscamos monte con flores autóctonas como algarrobo, chañar, palo amarillo, brea, atamisqui porque en la pradera ya no se puede tener; hay problemas con las fumigaciones. Además, el clima con las sequías que se repiten, es cada vez más difícil producir”, dice. Comenta que este año en Tucumán se perdió la mitad de la producción.

En un año bueno, en el monte se producen 20 kilos por colmena, “30 menos que en la pradera, pero de mejor calidad”. Enfatiza que lo más importante de la miel es la enzima de la abeja, que contiene por ejemplo la oxidasa que impide el ingreso de bacterias y que hace que el producto pueda durar “décadas, según también a dónde se la aloja. No puede estar destapada, abierta”.

Gaitán define a las abejas como “sociales y ambiciosas” a punto tal que se “roban” para alimentarse: “No trabajan para ellas sino para otras generaciones. Son un ejemplo para nosotros”, dice a la vez que recomienda comer miel pura, polen (un alimento que “tiene 11 aminoácidos y todas las vitaminas”) y jalea real que es un “reconstituyente general de excelencia. Es el único alimento que consume la reina, que sufre el deterioro por la colocación de 2000 a 4000 huevos diarios”.

La visita al museo de Gaitán está recomendada, incluso, por el chef Pietro Sorba, quien señala que se trata de “un lugar sorprendente, didáctico, único. Si en algún momento tuvieron el deseo de entender un poco más sobre la vida de las abejas, su relación milenaria con el hombre y de cómo se producía y produce la miel, quizás éste sea el lugar para ustedes”.

Combustible sustentable

José Aramberri produjo, en 2023, 60 toneladas de troncos con restos de manzanas y peras. Transforma el orujo de la sidra en madera. La pyme, que se llama Biot, está en Plottier (Neuquén) y la llevan adelante él y su esposa, Cristina Di Francesco. Disfrutan de haber logrado un combustible sustentable, ecológico y natural.

La idea surgió hace 13 años; fue entonces cuando Aramberri -quien es veterinario- empezó a transformar los residuos de fábrica en una suerte de leña ecológica. “No es leña ni es carbón. Es otra cosa”, advierte y aclara que no puede compararse con una madera porque no es un biocombustible sólido aunque es “igual de eficiente” y, además, protege el medioambiente. “No fomenta la desertificación porque no hay que cortar el árbol. A mí el mismo árbol todos los años me está dando leña”.

Aramberri, como veterinario, visitaba diferentes zonas para atender animales y veía cómo se acumulaba el descarte de la producción de manzanas y peras, el orujo. Quedaban las “montañas” y, con el tiempo, se iban solidificando. Fueron los propios lugareños quienes le explicaron lo usaban para prender fuego. Envió una muestra al Instituto Nacional de Tecnología Industrial (Inti) y comprobó su poder calórico: 4254 kilocalorías. El quebracho tiene 5000.

Para que la materia prima funcione debe estar seca; el problema es que el 80% del orujo es agua. La manera de deshidratarla no es otra que el sol. Los descartes que recibe en camiones se ponen sobre el césped a que se sequen. Cuando perdieron buena parte de la humedad, con una máquina creada por él, lo compacta y moldea. Los “panes” se van girando para que completen el proceso de aireación. Deben quedar con una humedad menor al 12%.

Son de “rápido encendido” y en una media hora se tiene una “brasa incandescente”; prácticamente no despide humo. Hay biomasa en abundancia, pero el problema son los costos, explica: “Los fletes son claves para llevar la materia prima a la chacra, todo se paga de contado”.

El orujo llega con 80% de agua; se pone a secar en el campo

Aramberri indica que el producto requiere de más desarrollo para ganar más mercado. En este momento, su principal cliente utiliza el material molido para la producción de sahumerios, incluso ese formato tiene mejor precio que como leña. La producción de espirales para mosquitos, las biopinturas y la biocosmética son dos segmentos con alta potencialidad.

“La calidad de lo que hacemos es muy buena; se podría exportar como pellets. Hay empresas que quieren llevarlo a Chile, pero siguen gestionando el posicionamiento arancelario porque el producto no se conoce. Como palets el problema es el costo del flete, que para llegar a Buenos Aires equivale a dos tercios del costo”.

De hobby a premios internacionales

Mauricio Couly es chef y, desde hace unos años, también maestro quesero. Empezó a trabajar con la leche porque quería recrear los sabores a los que estaba acostumbrado por un campo familiar. Se compró una vaca para empezar a “probar” para el restaurante La Toscana que tiene con sus hermanos Darío y Edgard en Neuquén, desde hace 20 años. Es chef, trabajó con Francis Mallmann y en Barcelona y Londres. Así nació, en Cipolletti, Quesería Ventimiglia, que produce quesos de leche de vacas, cabras y de ovejas alimentadas a pasto, heno y granos de calidad.

Couly repasa que en 2009 surgió la posibilidad de comprar una chacra en Río Negro (a pocos kilómetros del restaurante). En la chacra había frutales, los levantaron y llegó la primera vaca, Lorudes, una “lechera medio mestiza”. Hoy tienen vacas Jersey, cabras Saneen y Anglo Nubian, y ovejas Frisonas que dan la leche para la quesería que, en términos franceses, es una empresa fermier, que elabora con materia prima propia, del terroir. No tienen intermediarios.

“Era todo muy de hobby al comienzo, ordeñaba todos los días a la mano para hacer dulce de leche y algunos quesos -cuenta Couly-. Todo era muy experimental, estaba aprendiendo. De chicos íbamos al campo de mi familia, estábamos familiarizados pero no éramos conocedores. Aprendí con la chacra todo el manejo. Sumamos cabras y ovejas porque quería hacer también quesos con esa leche”.

Ahora en la chacra hay 50 vacas, 100 cabras y 60 ovejas; son todos animales lecheros por excelencia. “Fuimos trabajando mucho en la genética; hay una barrera fitosanitaria en esta zona, por lo que necesitamos de esa labor para tener los animales que queremos. Preparamos toda la pastura para tener la mejor materia prima; el manejo animal también es de excelencia. Hasta los tres meses no separamos a la cría de las madres”, sintetiza. El ordeñe de las cabras y las ovejas es solo hasta el otoño.

En Ventimiglia hacen quesos de autor: “Vengo de la gastronomía, siempre me orienté en quesos para cocinar. El primero que hice, además de la muzzarella, fue el patagonzola. Hacemos alrededor de 20, de las variedades azules; con hongos en la superficie; duros y blandos. Tienen su estilo diferente, su terroir, porque la Patagonia es diferente a cuencas como las de Santa Fe o Buenos Aires”. Elaboran unos 10.000 litros de leche semanales.
 

En la producción enfatizan “mucho” el afinado, la maduración, algo que los distingue porque no es una característica generalizada en la Argentina. El año pasado en el World Cheese Awards ganaron medallas de oro, plata y bronce. Sus quesos fueron premiados entre 4500 de 43 países: el Saint Maureen con 45 días de afinado fue el único argentino en conseguir el oro.

El maestro quesero señala que no llaman a los quesos con sus nombres más conocidos, lo que implica un “camino más difícil” porque la gente debe interiorizarse. Los nombres buscan representar al lugar. Por ejemplo, el Cendré, que lleva una capa de ceniza, es “del Valle” por la zona, Patagonzola es un queso azul a la manera del Gorgonzola, pero de la Patagonia, hecho con un 70% de leche de vaca Jersey y un 30% de leche de oveja. En el caso del Toscano, elaborado en base a una receta de un queso suizo, es por el restaurante.

En cada viaje que hace, además de aprender de quesos -y mostrar lo que ya hace- Couly se capacita en manejo de animales. Aparte, mantiene su interés por la gastronomía. La comercialización es en el lugar de origen y, en CABA, a donde todas las semanas llegan camiones con productos de la quesería.
 

TNCampo