Día Mundial del Queso: cómo surgió y se reinventa este alimento milenario, sin perder su valor nutricional

Como cada 27 de marzo, en el mundo se celebra el día mundial de uno de los productos agroalimentarios más clásicos, y con alta vigencia a la vez: el queso, cuya elaboraciones pioneras se remontan al período Neolítico, entre los años 8000 y 3000 antes de Cristo, cuando la domesticación de animales, particularmente ovejas, facilitaron la experimentación para conservar las propiedades nutricionales de la leche.

Entre las historias más fascinantes sobre la “invención” del queso se destaca la del comerciante árabe que, para cruzar el desierto, almacenó leche en un recipiente armado con el estómago de un cordero y así descubrió los efectivos y deliciosos efectos del cuajo y el calor…

Más certificados son los registros de quesos frescos, tipo ricota, en el Antiguo Egipto. La evolucionada civilización griega incluyó a los quesos en diferentes comidas de cada momento del día, en platos y postres. Hasta que en el Imperio Romano se convirtió en un consumo diario, “maridado” con vinos, frutos secos y las cotizadas especias, y la masividad global no se detuvo más.

Existen más de dos mil variedades de quesos, con procesos productivos particulares que les brindan sus característicos sabores y aromas. Considerado patrimonio cultural de la humanidad, el queso, es uno de los alimentos más antiguos y versátiles del mundo, funcionando como grandes complementos para sumarle sabor a todas las comidas, además de ser un aliado para innumerables ocasiones.

Una de las principales referentes argentina en materia de quesos es Beatríz Coste, doctora en tecnología de alimentos y gran comunicadora del tema, a través de Quesarte, un espacio para degustaciones. Advierte que es un proceso en evolución. “En 2010 escribí un libro de quesos especiales de Argentina y si hoy tuviera que actualizarlo, tendría que agregar por lo menos cuatro veces más variedades a la guía. Tenemos más de 200 tipos de quesos distintos en el país”, destaca.

La Argentina integra el top ten de países productores y lidera el consumo per cápita a nivel continental, con 12 kilos por año por persona. En tanto, Chile y Uruguay, rondan la mitad de esos valores y Brasil registra 4 kilos por habitante por año.

Nuestro país explica sólo el 2% del mercado mundial de exportaciones de lácteos. Según datos del Observatorio de la Cadena Láctea Argentina (OCLA), en enero de 2024 las ventas externas de este rubro subieron 10,7%, 1,1% y 15,6% en volumen de productos, en monto total en dólares y litros de leche equivalentes, respectivamente, y comparadas con enero de 2023.

Las exportaciones se incrementaron en enero respecto del mismo mes del año pasado. Fuente: Ocla en base a dato del INDEC.

La materia prima con la que se elaboran los quesos y un cuidadoso proceso de elaboración son clave para lograr un producto de calidad. La maduración, una de las etapas fundamentales en el proceso, es una de las más importantes ya que le brinda características propias a cada tipo de queso, ya sean blandos, semiduros, duros o especiales, según indicó Pablo Prokopovsky, gerente de Plantas Queseras de Mastellone Hnos, con 95 años de trayectoria, desde las precursoras ricota y mozzarella, hasta los 22 tipos de quesos que elaboran en la actualidad, entre otros productos lácteos.

Los quesos acompañan los buenos momentos: reuniones familiares, juntadas con amigos, pareja o momentos de darse un gusto con uno mismo. Pero para poder disfrutarlos correctamente es importante conocer sus características y recomendaciones de consumo.

Algunos quesos argentinos vienen de ganar medallas en el World Cheese Awards, un prestigioso concurso internacional de la industria quesera en el que Coste fue jurado. En la edición 2023 compitieron más de 4500 quesos de alta calidad, provenientes de 43 países de los 5 continentes.

Una de las tendencias es que cada vez más se elaboran quesos libres de gluten y sin lactosa, lo que los hace aptos para que cualquier persona pueda elegirlos.

Seis variedades clásicas de quesos, con texturas y sabores diferentes

Características de algunas variedades clásicas:

-Cremoso: también llamado cuartirolo, es un producto con sello argentino, por un nivel de consumo mayor a lo habitual en otros lugares del mundo. Blando, de textura cremosa, se destaca por su versatilidad en la cocina.

-Mozarella: de origen italiano, es el clásico para las pizzas. Surgió en las regiones de Campania y el Lacio, desde se difundió por otras regiones y países, entre ellos la Argentina, donde “explotó” a partir de la década del 30 del siglo pasado.

-Pategrás: reconocido como cáscara colorada, es un queso semiduro, muy utilizado en picadas. Su masa es consistente pero elástica y posee ojos lisos, redondos y brillosos bien diseminados. Tiene un característico sabor a manteca, levemente salado y picante. Es ideal para consumir con un vino tinto Malbec.

Los quesos semiduros tipo gouda (izquierda) y pategrás (derecha) son de los preferidos para las picadas con amigos, en familia o en pareja. (Foto: TN)

-Gouda: A su vez, el gouda viene de la tradición quesera de los Países Bajos, que nació en la Edad Media y alcanzó su apogeo durante la Edad de Oro de ese país, en el siglo XVII. El nombre de esta versión procede del famoso mercado de la ciudad de Gouda, cuyos orígenes se remontan al siglo XIV.de masa compacta, elástica y firme, con un sabor y aroma suave y agradable. Se marida muy bien con un vino rosado Malbec o Chardonnay.

-Sardo: es un emblema de los quesos duros. Se caracteriza por su sabor bien desarrollado, picante y levemente salado, así como por su aroma fuerte. Es ideal tanto para una picada como para acompañar un plato de pastas, con un vino tinto con notas de frutos rojos y vainilla.

-Parmesano: de masa firme, homogénea, compacta y granulosa. Se puede identificar por su sabor intenso y definido por su maduración de 12 meses. Es ideal para acompañar un vino cabernet Sauvignon por su estructura y notas de pimienta y eucaliptus.

Coste invita a explorar nuevos maridajes, no sólo con vinos y fiambres. También con otras bebidas, con frutas, con dulces. Es toda una dimensión a explorar con “ensayo y error”. Sin preocuparse por el resultado. Arriesgarse a puro deseo. La recompensa, promete.

TNCampo