De los quesos con ojos, cuál es el mejor de la Argentina: el experto que lideró un certamen y destacó la calidad de la producción local

En TodoLáctea tuvo lugar la Copa Argentina de Quesos con Ojos, una competencia federal a la que se sumaron productores de quesos de todo el país.

Copa Argentina de Quesos con Ojos 2024

En diálogo con Agrofy News, Adrián Gauna, director técnico de Sacco SRL (Italia), destacó las características de certamen: "Se evalúan quesos semiduros con ojos en función del Código Alimentario Argentino, se evalúan esos descriptores con un puntaje, con foco en la calidad".

"Son los quesos que tienen que tener ojos, y que están clasificados con un descriptor específico para esa tipología de ojos. En el mercado hay quesos que tienen algún ojito, pero no deberían tenerlos. Muchos creen que son quesos con ojos, pero son defectusos. Esos quesos se pueden consumir, pero no deberían tener ojos", resaltó Gauna, el especialista nacido en Argentina quien hace más de 30 años trabaja en la producción de quesos. Sacco es una empresa global que se especializa en bacterias lácticas. "Vengo permanentemente a la Argentina", destaca.

El certamen de quesos se dividió en 5 categorías. La primera abarca Gruyere, Gruyerito y Emmental; otra para los Fontina, Criollo y Colonia; una tercera categoría para los Pategrás, otra a los Holanda, Edam, Gouda, y una quinta será para otros tipos de quesos con ojos “Esta última categoría queda reservada para aquellos quesos que no pertenezcan a ninguna de las primeramente mencionadas, o que aparezcan como una novedad dentro de la opción con ojos”, señala la organización.

Bajo este marco, el queso con ojos que más puntaje recibió durante la Copa Argentina de TodoLáctea fue el fontina de Lactear SA.

"El queso campeón es el que más respeta lo que está establecido en el Código Alimentario Argentino. Hay quesos que con pequeñas modificaciones podrían entrar al podio. Con esta competencia se busca aumentar el nivel de exigencia y la calidad del producto argentino", comentó el comisario de la competencia, en donde los jurados estaban compuestos por industriales, productores y especialistas.

¿Cómo se forman los ojos en el queso? "Se utilizan bacterias lácticas que a partir de algunos compuestos que están presentes en la matriz del queso lo pueden fermentar y producir CO2, que se disuelve en el agua que tiene el queso. En algún momento se va a saturar esa fase acuosa y se van a formar los ojos. en puntos donde la consistencia de la masa no es perfecta", explica Gauna.

"Los quesos con ojos argentinos son competitivos, hay quesos de muy bien nivel comparados con los quesos de otras latitudes. Siempre hay para mejorar, pero también para diversificar. El mercado está concentrado en los quesos que demanda el mercado, pero a veces al mercado hay que crearlo, formar y educar al consumidor para que conozca nuevas tipologías de quesos con ojos. La tecnología para hacerlos es la misma, hay instalaciones en Argentina para producir una diversidad de quesos con ojos mayor a la que hay hoy en día", consideró y resaltó: "Se parte siempre de la leche, que siempre es muy buena".

Cómo se puede mejorar la producción de quesos

Gauna brindó una conferencia en TodoLáctea, en donde puntualizó que los problemas en la obtención de quesos que tienen defectos frecuentes suelen ser multivariables. Para solucionarlos, es necesario realizar un buen diagnóstico. “A veces, son correcciones simples, otras llevan hasta una revolución en el proceso de producción”, expresa.

Para encontrar estos defectos, que suelen traer más de un dolor de cabeza en los queseros al encontrarse con un resultado final que no es el esperado, Gauna señala que es necesario hacer un análisis desde lo macro a lo micro. “Hay que partir de un diagnóstico general para ir deduciendo el origen del problema. A esto lo llamo clínica quesera”, comentó.

Muchos de estos inconvenientes que se observan en el resultado final del producto tienen un origen multivariable, sobre los cuales luego se ahonda en los detalles que lo ocasionan. “Estos malos resultados pasan por la calidad de la leche, otras veces por los procesos de producción (en la tina) y otros defectos provienen también de la etapa de maduración del queso. Entonces, en base a determinaciones analíticas, se analiza en que etapa intervenir. A veces, son correcciones simples, otras llevan hasta una revolución en el proceso de producción, pero siempre hay que tratar de adaptarse a la línea de producción que tiene el cliente, el quesero”, subraya Gauna, quien es considerado en Argentina como un referente internacional en materia de conocimientos aplicados a esta industria alimenticia.

Adrián Gauna estudió ingenieria en alimentos en Luján y tiene dos posgrados en temas lácteos, uno en Argentina y otro en Francia.

El especialista dice que este tipo de análisis, que es necesario para detectar el origen del problema, se asemeja a situaciones de la vida misma. “Cuando por ejemplo nos duele una pierna; entonces vamos al médico, éste te empieza a hacer una serie de preguntas, después te manda a hacer algunos análisis, después que los recibe te manda a comprar cierto medicamente o a realizar determinados ejercicios. Es un poco lo que hacemos nosotros en los análisis del problema en las queserías. Podes tener un problema multivariable, como por ejemplo unos ojos irregulares en un pategras y ello se puede deber a 5 o 6 causas; pero a lo mejor a una de ellas la mejoras y ya el defecto se nota mucho menos, por lo que atacaste una de las principales”, explicó el director técnico de Sacco.

¿Qué es Sacco? Cabe señalar que la compañía tiene una historia de 152 años. Se trata de una empresa familiar fundada en el año 1982 que, en la actualidad, comandan la cuarta y quinta generación. “Hoy la empresa se especializa en el sector lácteo. Nacimos produciendo cuajo animal y lipasas de origen animal, y desde hace 40 años producimos cultivos lácticos, con la marca Sacco y la marca CSL. La primera está destinada a la parte de alimentos y CSL a la parte de probióticos para la industria nutracéutica, suplementos alimentarios y farmacéutica”, precisó Gauna.

Aproximadamente el 60% de la producción de quesos en Argentina es de pasta blanda. “Son mayormente los denominados cremosos, cuartirolos, por salut, entre los principales", resaltó. También hay otras categorías importantes, como semiduro tipo barra y pategras, y algunos de pasta dura como pueden ser reggianito y sardo.

Agrofy