Una nueva generación de pizzerías gourmet se levanta en Buenos Aires

as pizzerías en Buenos Aires se reinventan y se vuelven cada vez más gourmet, ampliando sus opciones –masas fermentadas, veggie, neoyorquinas, romanas– y mejorando en la estética ambiental de los lugares. “Salir a comer pizza ya no es solo un programa de domingo, sino que está mano a mano con cualquier lugar que uno elige a la hora de comer algo rico. Cuando abrimos Cosi Mi Piace, la primera pizzería romana en la Argentina, pensamos en un espacio donde puedas disfrutar una pizza de calidad y saludable, desde el inicio hasta el final. Planificamos cada detalle tanto del espacio, como de los productos de cada plato”, comenta Natalia Czerwonogora, emprendedora y dueña de Cosi Mi Piace, parte de la nueva generación de pizzerías.

La historia del argentino con la pizza se remonta al flujo migratorio de italianos que llegaron al país en la primera mitad del siglo XX, quienes trajeron sus costumbres y rituales. Si bien a los italianos les gusta decir que acá comemos mal la pizza, que es demasiado gruesa, que el queso es diferente o que nuestras exóticas combinaciones desafían toda definición de lo tradicional, con cientos de pizzerías en la ciudad, la pizza argentina le compite de igual a igual.

“La pizza como producto está mutando, ya que se debate entre nuestra tradición y la italiana, pero además las pizzerías tienen algo que te acerca al bar mediante la propuesta musical”, explica Agustín Lucero, chef ejecutivo de Francisca del Fuego. De los mismos dueños de Avant Garten y Komyun, llega este espacio en los Arcos del Rosedal que ofrece, además de exquisitas variedades elaboradas con masa madre en horno de barro, una experiencia completa con DJ, carpa marroquí y ambiente bien festivo. A ello, se suman tapas, cocktails, sidra y una carta de tintos para degustar en las noches de verano.

“Digamos que ya no son solo pizzerías, sino que empieza a haber arte en sus distintos formatos. Está el show en vivo, la música ambiente, las exposiciones; esto sin dudas ayudó a que nos podamos expandir más allá de la cultura de la pizza”, asegura Lucero.

Orno, del grupo Mezcla, es otro emprendimiento joven que busca revitalizar el circuito pizzero de Olivos, con pizzas hechas a 400°C en un horno Grimaldi (proveniente de Italia, respetando la tradición napolitana), cuya masa es diseñada por el peruano Renato Peralta con materias primas de altísima calidad. El local presenta mesas de madera largas, azulejos blancos y colores pasteles, componiendo un ambiente casi costero. Además, la carta de vinos y cocktails completan la buena propuesta gastronómica.

En verano, además, ganan terreno las opciones al aire libre que le dan una vuelta de tuerca al menú bebible, abriéndose a otras tendencias como los tragos, los mocktails, los jugos verdes detox, el vino en lata y la sidra.

Romana vs. napolitana

Aunque pocos se animen a admitirlo, dentro del mundo pizzero también existe una grieta insalvable. ¿Romana o napolitana? El tipo, la densidad y la elasticidad de la masa es muy distinto, y hace que haya fanáticos y detractores de uno y otro lado.

“Por empezar, la pizza romana no tiene casi borde, lo que hace que la cantidad de harina sea muy baja. Es finita y crujiente; eso, sumado a su fermentación natural, hace que la pizza sea liviana, y los ingredientes de gran calidad hacen que el producto se posicione en otro nivel gastronómico”, asegura Czerwonogora.

Otra cuestión que resalta la dueña de Cosi Mi Piace es que el hábito de comer pizza cambió. “Ya no se come a las apuradas con un vaso de gaseosa o cerveza, y los ingredientes no tienen nada que envidiarle a un plato o ensalada de cualquier restaurante: ricota de oveja, morcilla, bresaola, stracciatella, espárragos, papa, panceta, remolacha, palta, longaniza napolitana, berenjena, muzzarella fiordelate, kale”, afirma.

En Cincinnati, reducto del estilo napolitano (de borde alto, centro finito y masa elástica), no pierden de vista las nuevas tendencias ni la necesidad de adaptar su pizza al gusto o paladar argentino. El cuidado por la técnica y la calidad de la materia prima hace que los comensales que se sientan a degustar la variedad napolitana tengan más de 30 años. “Es un público que aprecia, por un lado, la particularidad de la pizza napolitana, pero también llegan atraídos por el ambiente y la barra de coctelería variada. Además, como novedad, tenemos cervezas italianas y, por el momento, es el único lugar en la Argentina donde se puede tomar la cerveza Menabrea, la más antigua de Italia, elaborada en Biella con aguas de la zona de Los Alpes”, destacan desde Cincinnati.