Los primeros alcauciles del año

Había sido la novedad de la época y, al igual que el cardo que se usaba para la preparación de bañacauda, el alcaucil fue usado por su exquisito corazón en preparaciones como al escabeche, sopas o al horno. En recorrida por los pabellones semiabiertos de venta mayorista, dialogamos con Leonardo Arana, operador y productor del cinturón verde de Buenos Aires, quien vende hortaliza de hoja y alcauciles de temporada en la Libre 2, puestos 10 y 12, del Mercado Central. “Nosotros producimos en La Plata, desde que mi abuelo llegó de Italia hace más de 80 años y nos dedicamos, entre todos los cultivos de hoja, sembrar alcauciles”, remarcó Arana. Como manera de mantener la tradición de sus abuelos, continuó con el trabajo en los campos. Durante la temporada de fines de abril a fines de noviembre, según Arana, es el momento ideal de cosecha. Durante mayo y junio hay una cosecha primicia y, luego, se suma un mayor nivel de oferta durante el invierno hasta mitad de la primavera. El jefe de Tecnología Frutihortícola del Mercado Central, Alberto Beraja, aclaró que “se consume es una inflorecencia que tiene practeas carnosas, que es lo que se encuentra pegado al corazón del alcaucil”.  El ingeniero sostuvo también que es importante que el alcaucil “no presente unos pelos sobre las prácteas que suelen pinchar” y remarcó que eso demuestra “que el producto se pasó del punto adecuado de madurez, ya que, si uno lo deja más tiempo en la planta, en los meses de septiembre y octubre, el alcaucil comienza a florecer”. Tipos de alcaucil: Existen tres variedades de esta hortaliza. Alcaucil francés: posee un color violeta con ligeras pigmentaciones verdes, de aspecto globoso. Planta de porte medio, hojas verdes, sistema radicular en cabellera. Alcauciles híbridos violetas: de coloración violeta muy intenso. Gran tamaño de planta comparado con el francés. Alcauciles híbridos Verdes o Blancos: Se caracterizan por tener un color verde claro en sus hojas.

¿Cómo elegir un buen alcaucil? Lo que indicó el ingeniero agrónomo Beraja fue que, principalmente, hay que verificar que el alcaucil se encuentre sano y compacto, ya que, si se muestra con el capullo de apariencia florecida, estaría pasado de tiempo de maduración para su elaboración y consumo. Recordá que los mejores alcauciles los encontrás en el Mercado Central de Buenos Aires.

Mercado Central de Bs As