Pimientos

La planta que los contiene corresponde al género Capsicum y pertenece a la familia de las Solanáceas junto con otras especies como la berenjena, tomate, papa, entre otros. El origen de esta hortaliza se ubica en México, Bolivia y Perú. La historia revela que fue el propio conquistador de América, Cristóbal Colón, quién en su primer viaje lo introdujo a Europa, Asia y África. Desde la Gerencia de Calidad y Transparencia del Mercado Central explicaron que las variedades de ají pueden ser picantes y no picantes.  La razón del picor se debe a la presencia de un compuesto denominado “capsaicina”. Los picantes tienen picor porque dicho compuesto estimula el receptor térmico de las membranas mucosas. Para medir estos niveles se recurre a la llamada escala Scoville. Esto consiste en diluir un extracto de pimiento en agua azucarada hasta que el picante en la solución no pueda ser detectado por un panel de personas. En nuestro país es relativamente nuevo el marcado incremento en el consumo de estos productos debido al auge que poseen las comidas étnicas como las provenientes de Perú, México, Bolivia y países orientales. La oferta de pimiento en el Mercado Central es continua a lo largo del año, debido a que se produce en diferentes provincias. La oferta es más abundante entre mayo y diciembre, y menor entre enero y abril. Los principales abastecedores del Mercado Central son las provincias de Salta, Corrientes, Buenos Aires, Jujuy y Mendoza.

Podemos encontrar en el Mercado, diversas variedades de pimientos de las que se destacan el pimiento jalapeño, guindilla, ají serrano, locoto, morrón, entre otros tantos. Los especialistas del Mercado precisaron que el pimiento jalapeño es originario de México y, en fresco, se caracteriza por presentar una textura crujiente poblado de semillas en su interior. En ellas se acumula el picante característico de este pimiento. El picor puede variar desde las 2.500 hasta un máximo de 8.000 según la escala Scoville.  Además, se destaca por presentar un color verde oscuro cuando son inmaduros volviéndose rojos en su madurez. Por su parte la variedad Guindilla, también conocida mundialmente como “chile de Monte” o “Chiltepín”, resalta por su alto grado de picor. Se consumen en verde, encurtido y en seco. Los ajíes de tipo serrano, originario de México, es pequeño, de forma cilíndrica y ocasiones terminado en punta. Se considera picante y se consume frecuentemente en fresco. En lo que respecta a la variedad Locoto, originario de Bolivia y Perú, es picante –alcanzando un valor de picor de 70.000 unidades – y posee una característica bastante particular: es el único pimiento que en estado maduro presenta semillas de color negro. En cuanto al morrón o ají dulce se destaca por su dulzura, piel gruesa y por su tamaño entre mediano y grande. Existen de color rojo, verde, amarillo, dependiendo de su grado de maduración. Sin dudas es uno de los más elegidos debido a sus infinitas formas de consumo: crudos, asados, a la brasa, entre otros. Cabe destacar que los pimientos son muy nutritivos para el organismo. Se destacan por poseer vitaminas A, C y E; y minerales tales como el calcio, magnesio, potasio, entre otros.

Mercado Central de Bs. As.