Un vistazo a los problemas de piel en la carne de las aves

uego, es su apariencia el atributo que comunicará a los consumidores la calidad del producto expuesto y, por ende, influenciará su decisión de compra. Por ello, es vital para el negocio avícola trabajar para asegurar que ese “empaque” luzca lo mejor posible.

Durante su vida los pollos están expuestos a distintas amenazas que pueden hacer que su integridad física esté comprometida cuando lleguen a la planta.

De los defectos que traen las aves a la planta, las lesiones de piel son uno de los principales, y distintamente a los hematomas, por ejemplo, ellas suelen empeorar durante la faena, por la acción, aislada o combinada, de las operaciones por las que pasan las canales.

El efecto-faena sobre las lesiones amplía su magnitud y visibilidad, y en base a los criterios de calidad de la empresa, puede elevar, consecuentemente, la condenación parcial de las canales y/o la rebaja de calidad de los productos, ampliando la pérdida de peso vendible y/o de valor comercial de los productos.

• Espera: Una espera larga contribuye al aumento de las lesiones frescas de piel;
• Degüella y sangrado: En degu?elle y un sangrado mal dimensionados lleva al uso de condiciones duras de escaldado y desplumado, haciendo que se abran las cicatrices de las lesiones antiguas y/o se alarguen las de las lesiones recientes;
• Uniformidad, escaldado y desplumado: La baja uniformidad de las aves requiere ajustar los parámetros de escaldado por los pollos grandes, fragilizando a la piel de los pollos chicos, y el desplumado por los pollos chicos, elevando la presión sobre los pollos grandes. Adicionalmente, el escaldado a baja temperatura para preservar de la epidermis exige más tiempo y/o presión de desplumado. En estos casos las cicatrices pueden abrirse, produciendo laceraciones, y las lesiones aun no cicatrizadas pueden alargarse.

Por las pérdidas económicas que generan, las lesiones de piel deben ser evitadas.

Aunque las lesiones de piel se originen no de una, sino de múltiples causas, muchos autores coinciden en que la alta densidad de alojamiento – DA, parece ser su causa raíz. Las empresas adoptaron la alta DA para aumentar su capacidad productiva sin tener que invertir en nuevas naves, una solución barata que redujo el costo de producción del pollo y aumentó el ingreso del granjero.

El adviento de la DA redujo el área de piso disponible por ave, dificultando su libre desplazamiento por la nave. Consecuentemente, al irse hacia los comederos y bebederos las aves producen una mayor interacción física con las demás, lo que resulta en el caminar sobre las espaldas de las que están en su camino, lo que les lastima la piel de sus espaldas.

La magnitud del daño puede ser intensificada por:

• Pollos de emplume lento: la piel de la espalda, caderas y abdomen, especialmente en los machos, se queda desprotegida por más tiempo que en las hembras
• Aumento del peso vivo: los pollos más pesados ocupan una mayor área de piso y más espacio en los bebederos y comederos, especialmente al final del engorde. Esto restringe, aún más, la circulación y el acceso al agua y pienso, mientras intensifica la agresividad y las disputas. Esta restricción al pienso y al agua limita la ingestión diaria recomendada de nutrientes, deprimiendo el desarrollo del ave per se – a una misma edad, las aves criadas en alta DA pesan menos que aquellas criadas en baja densidad – y de las plumas, huesos y piel. Un emplume pobre sobre la piel mal constituida de un pollo de emplume lento puede resultar desastroso para la calidad de piel; huesos mal formados pueden restringir, aún más, la ya reducida movilidad del ave y su libre acceso al agua y pienso, ¡dando inicio a un ciclo interminable!
• Producción de lotes mixtos: los machos se sobreponen físicamente a las hembras en los comederos y bebederos, incitando de parte de ellas una respuesta agresiva.

Las naves pasaron por mejoras tecnológicas para contrarrestar los desafíos de la AD y asegurar los buenos resultados de producción. Todavía, las buenas prácticas de manejo continúan siendo vitales para el buen desempeño del lote. En las naves de AD, especialmente en las de tipo túnel, la climatización es vital para garantizar un ambiente agradable, baja mortalidad, reducida humedad de la cama, menor riesgo de enfermedades y un alto desempeño. En ellas el aire es más frío y limpio en los puntos de entrada, poniéndose más caliente y sucio mientras fluye hacia los extractores.

En dicho ambiente, la tendencia natural del ave es desplazarse hacia las entradas de aire en búsqueda de un mayor confort térmico, provocando, como consecuencia, un desequilibrio en la densidad promedia, al crearse cerca de las tomas de aire un bolsón de altísima densidad, que se extiende por cerca de un tercio de la longitud de la nave, y un bolsón de bajísima densidad en el restante de la nave.

Mientras las aves en el área de bajísima densidad viven más confortablemente, el ambiente en el bolsón de altísima densidad es caótico – el área de piso por ave se achica, creando mayor cercanía e interactividad entre ellas con aumento de la agresividad, y se dispara la tasa ave: comedero/bebedero, dificultando el comer y beber libremente, lo que empeora, aún más, el desempeño del lote, el emplume y la constitución de la piel y de los huesos.

En su conjunto, esto reduce la uniformidad del lote y aumenta la incidencia de lesiones de piel. Para evitar que esto pase, es vital trabajar con particiones en la nave, un cuidado sencillo y efectivo, pero frecuentemente olvidado.

Aves que estuvieron sin alimento, aunque solamente por un par de horas, se ponen agresivas cuando se llenan los comederos, infligiéndose daños a la piel en la lucha por acercarse al pienso, especialmente en los lotes mixtos. Igualmente perjudicial es la restricción alimenticia, por la altura o clima, y el “aclarado” de los lotes mixtos, prácticas aún comunes en distintas partes.

Además de las recomendaciones de manejo, los Drs. Jean-Pierre Villancourt, de la Universidad Estadual de Carolina del Norte y Scott Gillingham, de Aviagen Canadá, relacionan otros factores que también pueden contribuir a la ocurrencia del problema:

• Genética: la genética es un factor que pose fuerte vinculación con la prevalencia e incidencia de los rasguños en la piel y distintas razones pueden explicar esta relación. La resistencia de la piel, al igual que el temperamento o la irritabilidad en un lote, pueden ser dependientes de la raza. Aves más ariscas e irritables son más activas, de esta forma más predispuestas a presentar una mayor incidencia de lesiones de piel.
• Nutricion: una relación energía:proteína muy alta (mucha energía) podría reducir la ingestión de aminoácidos esenciales y también llevar a una mayor deposición de grasa.

Ingestión deficiente de aminoácidos podría comprometer el emplume. Aminoácidos, especialmente niveles bajos o marginales de cisteína y metionina (aminoácidos sulfurados), pueden retardar el emplume y producir irritabilidad en las aves. Si los niveles de aminoácido están afectando el emplume, el mayor efecto probablemente se observa en las tres primeras semanas del lote.

Alimentos con alta energía pueden contribuir a los problemas de piel por promover la deposición de grasa subcutánea y de grasa abdominal, lo que puede producir una piel menos resistente, luego más susceptible a los daños.

Un pienso mal balanceado puede estimular las aves a beber y comer con mayor frecuencia. Entre más caminan hacia los bebederos y comederos, mayor el riesgo de interactuar con las otras aves, caminar sobre las que están en al piso y luchar por espacio en los comederos y bebederos. Por consiguiente, un pienso bien balanceado irá a satisfacer a las aves más rápidamente, evitando que se desplacen a buscar alimento con frecuencia.

Las dos últimas semanas

Trabajos de investigación revelan que es en las dos últimas semanas de vida cuando las aves sufren la mayor parte de los daños a la piel. Las aves en esto periodo están bajo un tremendo estrés, están muy amontonadas (más Kg/m2) y se lastiman la piel al desplazarse hacia los comederos y bebederos o a las zonas más frescas de la nave. La situación se ve empeorada por los programas de restricción alimenticia o programa de luz que hacen que las aves se pongan hambrientas y, luego, más agitadas y estresadas.

La captura

Las lesiones de piel pueden ocurrir con tan solo 18 h de antelación de la faena. La etapa de la pre-faena – ayuno, captura y transporte – es un momento en el que las aves están particularmente vulnerables a los rasguños. Un ayuno mal manejado o iniciado muy temprano, un trabajo de captura descuidado o agresivo, realizado por un equipo muy joven o sin haber sido capacitado, y los retrasos en el transporte a la planta o en la faena son factores que contribuyen para aumentar la incidencia del problema.

Como las empresas avícolas no consideran abolir la práctica de alta DA por sus muchos beneficios económicos, especial atención debe ser puesta al manejo del lote con la finalidad de reducir la incidencia de los problemas de piel. Como ellos repercuten económicamente en toda la operación, ellos son un problema de la empresa, que, todavía, necesita ser solucionado en su origen – la granja – por medio de un conjunto de medidas preventivas presentes del primer al último día de vida de los pollos.

Avicultura Info