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Fuera de España, la paella (una deliciosa mezcla de arroz, verduras y carne de color azafrán) es sin duda el plato más conocido del país. Pero en la soleada Valencia, cuna de esta apreciada receta , abunda la controversia sobre qué es realmente la paella.
Rodeada por el Mediterráneo y rodeada de tierras de cultivo, la ciudad costera de Valencia rebosa de productos excelentes. Se encuentra en la fértil Albufera, un parque natural a 10 km de la ciudad, donde se cree que los agricultores valencianos añadieron arroz a los humildes ingredientes que tenían a mano y luego los cocinaron en una sola paella poco profunda , lo que le dio el nombre al plato. Para la mayoría de los valencianos de hoy, solo existe una verdadera paella valenciana , mientras que otros platos de arroz se consideran "arroz con cosas".
Le preguntamos al chef con estrella Michelin Ricard Camarena , natural de la Comunidad Valenciana cuyos padres y abuela le enseñaron a cocinar paella cuando era un niño, qué es la "auténtica" paella valenciana y dónde conseguirla.
“La paella valenciana es una receta bastante específica”, explica Camarena. “Nunca debe llevar pescado, lleva carne y verduras… La versión más tradicional lleva pollo, conejo, a veces caracoles, judías verdes planas, garrofó , ajo, pimentón, azafrán y tomate”.
Sin marisco, ¿en serio? Bueno, técnicamente no; aunque la paella no debería contener pescado, puede tener otros tipos de marisco. El arroz del señoret, un plato de arroz valenciano venerado y popular con marisco pelado como gambas y mejillones, es en realidad lo que la mayoría de los valencianos más acérrimos llaman paella de marisco, mientras que el resto de España llama al marisco con arroz " paella de marisco" . Camarena admite: "No soy purista. Para mí, la paella de marisco se puede llamar así porque se cocina en una paella".
Pero Camarena no sirve ningún tipo de paella en los cinco restaurantes que dirige en Valencia: "Como aquí todo el mundo tiene tanta reverencia por la paella y todos hemos comido muy buenas, intento evitar hacer platos con referencias tradicionales".
Aquí es donde Camarena come paella valenciana "auténtica" en Valencia.
En sus orígenes era un chiringuito de playa que servía de vestuario para bañistas ocasionales, Casa Carmela está regentado por la misma familia desde su fundación en 1922. Cuatro generaciones después, este restaurante marinero cuenta ahora con Toni Novo al frente, que sigue preparando la paella valenciana como lo hacía antaño su bisabuela Carmen.
"Recomendaría Casa Carmela para probar una paella valenciana tradicional cocinada sobre fuego de leña", dice Camarena. La arrocería (un restaurante especializado en paella y otros platos de arroz) utiliza leña de naranjo para cocinar sus paellas y tiene una cocina abierta para que los clientes puedan ver cómo se cocinan varias paellas simultáneamente sobre el fuego. "Es una paella bastante ortodoxa, que sigue un enfoque muy tradicional y sencillo, auténtica y muy parecida a la que encontrarías en una casa particular, hecha con un método similar", dice Camarena. "Tiene ese toque auténtico, rústico y robusto".
Con un promedio de 25 paellas al horno de leña por servicio, las paellas en Casa Carmela siempre se colocan en el centro de la mesa para que los comensales las compartan y se sirven con una cuchara de madera, la forma tradicional de disfrutar el plato.
Rafael Vidal, propietario y chef de Levante , lleva ofreciendo clases magistrales de paella desde aproximadamente 2009 en su primer local, que se encuentra fuera de la ciudad. Y además de enseñar a locales y visitantes cómo hacer paella , Vidal ha tenido algunos alumnos de alto perfil. "Levante siempre ha defendido la paella como su plato estrella", dice Camarena. "De hecho, fue mentor de [el famoso chef español] José Andrés y colaboró con él en sus proyectos de paella en Las Vegas , ayudándolo en todo momento. Levante es definitivamente una visita obligada".
En 2011 abrieron un segundo local de Levante en la ciudad, pero en 2019 se trasladaron a un local más grande cerca del zoológico de Valencia, el Bioparc . "Hacen una paella valenciana excelente; para mí, una paella necesita tener un par de centímetros de grosor para tener todas las capas de textura", dice Camarena.
Napicol , que cuenta con un Bib Gourmand Michelin, se encuentra en las afueras de la ciudad de Valencia. "Está a sólo 10 minutos de Valencia, en medio de La Huerta y es increíblemente hermoso", dice Camarena. El trayecto hasta allí permite a los visitantes ver dónde se cultivan los productos valencianos y echar un vistazo a las zonas rurales de la Comunidad Valenciana.
El propietario y chef Anselmo Rausell obtiene muchos de sus ingredientes del huerto orgánico que hay junto al restaurante. Aunque sirve paella valenciana tradicional, añade caracoles al plato, un ingrediente que Camarena considera opcional en la receta original. "Encontrar caracoles en la paella es muy tradicional, pero no tan común [hoy en día]", afirma. "A mucha gente no le gustan o les da un poco de asco. Sin embargo, en un entorno como Napicol, creo que la gente está más abierta a encontrarse con esos caracoles".
"Es complicado entender cómo cada ingrediente aporta sabor a la paella; es la combinación de todo lo que crea capas de complejidad. Para mí, el caracol añade otra capa de profundidad a los sabores de la paella", añade.
Durante el verano, Napicol organiza los sábados las "Noches de Verano", en las que los clientes pueden disfrutar de música en directo en un escenario al aire libre en el patio mientras cenan. "Diría que disfrutar de una paella en pleno campo valenciano en Napicol añade un significado casi religioso a la experiencia", afirma Camarena.
La primera versión de Goya fue como un clásico bar de barrio español cuando abrió en 1950 en el barrio de La Gran Vía. Sirviendo comida típica de bar como bocadillos y tapas, atrajo a grandes nombres de la pantalla como el director Bernardo Bertolucci antes de finalmente cerrar en 2010. Se renovó y reabrió en 2015 como Goya Gallery , y se hizo famoso por sus platos de arroz característicos.
"La Galería Goya, situada en el centro de Valencia, es otro de los lugares ideales para probar la paella", afirma Camarena. "Fernando [Navarro] es un experto en la elaboración de arroces, incluida la paella. Su talento natural para la cocina se refleja en su paella, equilibrada, refinada y muy bien elaborada". Cuando se le pregunta cómo es una paella valenciana equilibrada, Camarena responde: "Si una paella no tiene la cantidad adecuada de aceite, resultará insípida y corre el riesgo de quemarse. Si tiene demasiada grasa, se vuelve difícil de digerir. Es fundamental que ninguno de los ingredientes predomine sobre los demás. Si algún ingrediente sobresale, significa que la paella no está equilibrada. Demasiado pimentón puede resultar abrumador enseguida, al igual que demasiado azafrán".
Inaugurado en 2019, Vernetta es un recién llegado a la escena de las arrocerías valencianas. Con una fachada que se asemeja más a una floristería que a un restaurante, los clientes pronto comprenden por qué el lema de Vernetta es "Mercado de las Flores".
A pesar de la reciente entrada de Vernetta en el panorama gastronómico, su chef cuenta con una larga trayectoria en la preparación de paellas. "Vernetta también hace unos arroces excelentes", afirma Camarena. "Este chico [Pablo García Vernetta] hace una paella perfecta".
Una de las características más destacadas de la paella de Vernetta es el socarrat , la capa crujiente que cubre la paella y que tanto gusta a todos los valencianos, que está perfectamente conseguida. "Entendiendo que el socarrat es una parte importante de la paella, en Vernetta han conseguido conseguirlo muy bien, sin abusar del aceite, pero con una consistencia muy homogénea. El socarrat se forma cuando el arroz se pega al fondo de la paella, se dora y se carameliza, creando una capa crujiente. Esto ocurre porque tiene la cantidad justa de aceite", explica Camarena.
La paella valenciana de Vernetta lleva el aroma del romero. “El toque final del romero es bastante habitual, pero no todo el mundo sabe equilibrarlo. Aquí está perfectamente dosificado”, comenta Camarena.
BBC
