La sofisticada alternativa alemana al Oktoberfest

Cada septiembre, millones de turistas acuden a Múnich para asistir al Oktoberfest

La primera vez que pruebo una Rauchbier (cerveza ahumada) estoy sentado en la tenue luz de la Schlenkerla , una taberna de 600 años de antigüedad en el corazón del casco antiguo de Bamberg . Un aroma tostado llena el aire como si se filtrara de las antiguas vigas de madera que sostienen el techo bajo. Doy un primer sorbo de este líquido de color café en mi boca y mis papilas gustativas explotan con notas de jamón asado lentamente. El sabor es inusual pero agradable; es como el del queso azul, los champiñones o el regaliz: o lo dejas de lado después del primer bocado o te sientes obligado a seguir bebiendo. Afortunadamente, yo estoy en el segundo grupo.

"Según un viejo proverbio, hay que beber tres Seidlas (medio litro) para acostumbrarse al sabor", dice Matthias Trum, propietario y maestro cervecero de Schlenkerla, cuya familia ha regentado la taberna durante seis generaciones.

La Rauchbier es la cerveza insignia de una ciudad con una tradición cervecera inigualable. Si bien a menudo se considera a Múnich como el corazón de la cultura cervecera alemana, con millones de turistas que llegan a la capital bávara todos los años para el Oktoberfest , el verdadero centro de la elaboración de cerveza alemana se encuentra en esta ciudad medieval declarada Patrimonio de la Humanidad por la Unesco , a 230 km al norte. Bamberg es una alternativa sofisticada y relajante para los amantes de la cerveza que prefieren la calidad y la variedad a la pura cantidad.

A diferencia de su prima del sur, donde seis cervecerías controlan la producción y distribución de cerveza en Múnich y sus alrededores, Bamberg alberga 10 cervecerías familiares en el centro de la ciudad y 174 en la región circundante de la Alta Franconia, que producen aproximadamente 2.500 cervezas diferentes. Con la mayor densidad de cervecerías del mundo , la región se atribuye el título no oficial de "Capital mundial de la cerveza".

Según Trum, antes de la Revolución Industrial, todas las cervezas que se elaboraban en el norte de Europa eran Rauchbier, resultado de un proceso de malteado que implicaba secar malta verde (cebada que ha germinado pero aún no se ha secado) en un horno calentado con fuego de madera de haya. No fue hasta que Sir Nicholas Halse patentó el primer horno de malta sin humo en Inglaterra el 23 de julio de 1635 que las cervezas sin humo se convirtieron en el nuevo estándar y la Rauchbier cayó en el olvido.

Si bien algunas cervecerías artesanales todavía producen cerveza ahumada hoy en día, solo hay dos cervecerías en el mundo que la elaboran según métodos tradicionales con sus propias operaciones de malteado: Schlenkerla y Brauerei Spezial , otra cervecería de Bamberg.

No está claro por qué esta tradición sobrevivió en Bamberg. Una explicación es económica: la Revolución Industrial comenzó mucho más tarde en los estados germánicos que en Inglaterra, por lo que los viejos métodos de elaboración de cerveza sobrevivieron durante más tiempo. La otra explicación tiene un matiz nostálgico.

Las paredes de Schlenkerla están adornadas con dibujos de la ciudad y obras de arte recopiladas por el bisabuelo de Trum, Michael Graser, quien dirigió la cervecería a principios del siglo XX e hizo todo lo posible por mantener la estética del siglo XIV de la taberna. La colección de arte, que muestra la vida en la Bamberg medieval, habla de un espíritu de conservación que se ha transmitido de generación en generación y continúa influyendo en las prácticas de elaboración de cerveza hasta el día de hoy.

"Nuestro estilo de vida moderno va de la mano con la producción en masa", explica Trum. "Esto hace que nuestros productos cotidianos sean más asequibles, pero el resultado es una pérdida natural de diversidad. Es realmente triste cuando se pierde la diversidad de sabores, por eso es importante preservar los sabores antiguos".

En 2017, la cerveza Rauchbier se incorporó al  Arca del Gusto de Slow Food , cuyo objetivo es preservar y concienciar sobre las tradiciones culinarias que corren el riesgo de perderse en el mundo moderno. Con este espíritu, Schlenkerla y Spezial unen sus fuerzas todos los años desde 2021 (el 23 de julio, día en que se patentó el horno sin humo) para celebrar el Día de la Conservación de la Cerveza Ahumada con un programa de eventos que incluye visitas a cervecerías, catas de cerveza y un menú inspirado en la cerveza Rauchbier.

Cada uno tiene su cerveza y su cervecería favoritas. Somos muy patrióticos en cuanto a nuestra diversidad cervecera; eso es lo que distingue a Bamberg - Christine Conrad

Aunque la cerveza Rauchbier es sinónimo de Bamberg, las demás cervecerías de la ciudad ofrecen muchas más variedades y cervezas especiales para todos los gustos. "No a todo el mundo le gusta la cerveza Rauchbier", dice la guía turística local Christine Conrad, que me invita a probar una deliciosa trufa rellena de cerveza en el Café am Dom . "Todos tienen su cerveza y su cervecería favoritas. Somos muy patrióticos en cuanto a nuestra diversidad de cervezas; eso es lo que distingue a Bamberg".

Esta diversidad es el resultado de una excepción a una ley antigua. En toda Europa, la cerveza se elaboraba históricamente en monasterios y estaba vinculada a la propiedad de la tierra. Sin embargo, los pueblos de los alrededores de Bamberg no estaban sujetos a un llamado  Meilenrecht  (derecho de milla), una ley impuesta por las autoridades de la ciudad que restringía los derechos de elaboración de cerveza en un radio de una milla de la ciudad a un grupo privilegiado de cerveceros, tan estrictamente como en otras partes de Europa. La razón es simple: no podían hacerla cumplir.

Debido a la ubicación de Bamberg en una de las rutas comerciales medievales más transitadas, los niveles de consumo de cerveza en la región eran más altos que en otros lugares y las cervecerías de la ciudad no podían satisfacer la demanda por sí solas. Esto dio a los propietarios de pensiones de las áreas circundantes la posibilidad de ignorar el Meilenrecht y vender su propia cerveza. Con el tiempo, el número de estos establecimientos aumentó, lo que explica en parte la alta densidad de cervecerías familiares en la zona y la consiguiente ausencia de cervecerías corporativas más grandes.

Por razones prácticas, muchas de estas cervecerías almacenaban su cerveza en las siete colinas que rodean Bamberg. En primer lugar, las estrechas calles adoquinadas del casco antiguo no eran adecuadas para transportar grandes cantidades de cerveza y, para mayor comodidad, los primeros cerveceros descubrieron una red de túneles en las colinas creada por la extracción de piedra arenisca en la Edad Media. Las bajas temperaturas de los Felsenkeller (sótanos de roca) eran perfectas para la fermentación y el almacenamiento de la cerveza.

Algunas de estas cervecerías abrieron cervecerías al aire libre en las colinas, justo encima de las bodegas de piedra, lo que dio lugar a otra peculiaridad única. En Bamberg, no se va a la cervecería al aire libre, sino auf den Kellern ("en las bodegas"), lo que significa que una tarde tranquila bebiendo cerveza a la sombra de los castaños tiene la ventaja añadida de disfrutar de unas vistas espectaculares de la ciudad.

En las bodegas refrigeradas de la cervecería Hellerbräu , en Stephansberg (una de las siete colinas), pruebo por segunda vez una cerveza Rauchbier. El sabor es más limpio y familiar esta vez, una combinación de la adaptación de mis papilas gustativas y el hecho de que la cerveza aún no ha madurado por completo.

"Esta necesita una o dos semanas más", dice Martin Knab, un maestro cervecero jubilado que ofrece visitas guiadas a las cervecerías en su tiempo libre. Mientras me guía por la cervecería, poniendo a prueba mi limitado conocimiento de los procesos químicos y las temperaturas, siento una nueva apreciación por el arte de la elaboración de cerveza. "Hoy usamos computadoras y software para regular todo de acuerdo con nuestro conocimiento de la bioquímica moderna; en ese entonces, todo era intuición y experiencia", dijo. En lugar de rechazar la modernidad por completo, se trata de preservar las antiguas tradiciones utilizando métodos modernos. 

Pero no todas las cervecerías pueden permitirse este lujo. Muchas cervecerías familiares más pequeñas están cerrando debido a la disminución del interés por la artesanía. "Los jóvenes están menos interesados ​​en continuar con el negocio familiar; no quieren ayudar a la abuela a hacer bolitas de masa todos los sábados por la mañana", dice Nina Schipkowski, directora del Museo de la Cerveza de Franconia . "Otro factor es que muchos cerveceros tienen que elegir entre la elaboración de cerveza o la gastronomía; ya no pueden hacer ambas cosas".

El museo se encuentra en otra colina de Bamberg, en el terreno del Monasterio de San Miguel . Antiguamente, aquí se encontraba una cervecería benedictina fundada en 1122, pero en 1979 se convirtió en un museo donde los visitantes pueden aprender sobre las tradiciones cerveceras de Franconia.

Mientras hago un recorrido por los cinco niveles del museo, observo un mapa que muestra todas las cervecerías que han cerrado desde principios del siglo XX (algunas debido a las bajas de dos guerras mundiales, otras debido a los efectos de la modernización) y reflexiono sobre todas las cervezas y sabores que se han perdido. El hecho de que tantas hayan sobrevivido contra viento y marea es otro testimonio de la sólida tradición cervecera que hace que esta región sea tan única. 

La visita al museo termina con una ronda de cata de cervezas, empezando por una Pils más ligera y terminando con una Rauchbier . Mientras saboreo mi tercer vaso, el nuevo sabor que ahora me resulta tan familiar como una Munich Helles , me reconforta pensar que al menos este sabor único sobrevivirá.  

BBC