Estancias en granjas de montaña con siglos de antigüedad en Francia

Había estado caminando durante cinco horas y había empezado a caer una lluvia fina y helada. Algunos años, me han dicho, mayo en las montañas de los Vosgos, en el este de Francia, puede ser casi estival; otros, es tormentoso y gélido. Unos cencerros distantes interrumpieron el casi silencio, y desplegué mi mapa empapado, observando un pequeño punto que se hizo real a medida que subía una colina y finalmente vislumbré un largo edificio de piedra cuyo techo rojo se destacaba contra las ondulantes colinas verdes, sus ventanas brillaban con la calidez prometida. Había llegado a Rothenbrunnen , una ferme-auberge (granja-posada) típica de estos verdes pastos, y mi hogar para pasar la noche.

Aunque las estancias en granjas europeas se han vuelto cada vez más populares en las últimas décadas, las granjas-albergues en la cima de las montañas de la región de Alsacia, cerca de la frontera alemana, se destacan: no solo son algunas de las más antiguas de Francia, ya que datan del siglo XIX, sino que están conectadas por una serie de senderos bien marcados que llevan a los excursionistas como yo directamente a sus puertas. Después de un día de caminata por las laderas cubiertas de hierba y de disfrutar de impresionantes vistas bucólicas de oscuros bosques de pinos y casas con tejados rojos en los valles de abajo, estas posadas rústicas ofrecen a los viajeros una tradicional repas marcaire (comida de granjero lechero) con embutidos y quesos elaborados en la granja y, si lo desean, una cama para pasar la noche.

La presencia de los marcaires (granjeros lecheros) en estas montañas se remonta al menos al siglo IX, cuando empezaron a llevar su ganado desde el valle de Munster hasta las mesetas de 1.200 metros de altura cada primavera para aprovechar los ricos pastos y producir quesos locales, incluido el Munster de corteza lavada que comparte el nombre del valle. A finales del siglo XIX, estos granjeros también se convirtieron en posaderos, en gran parte gracias a la creación en 1872 del Club Vosgien , una organización de senderismo que transformó los caminos de mulas locales en senderos para caminatas bien mantenidos, que todavía hoy marcan y mantienen. De este modo, el club creó un destino para los excursionistas, que pronto llamaron a las puertas de los marcaires.

"En aquella época, los marcaires empezaron a adoptar la costumbre de servir un poco de tocino o unas patatas a los excursionistas que pasaban por allí", explica Sabine Naegel, que trabaja para Alsace Destination Tourisme. "Así es como empezó todo".

La asociación de las granjas y posaderos del Alto Rin , creada en 1971 por agricultores locales, ha formalizado el acuerdo. En la actualidad, 41 agricultores-posaderos miembros comparten valores como la cordialidad, la sencillez y la generosidad. Su carta establece normas medioambientales y turísticas, así como una característica esencial: los miembros deben ser, ante todo, agricultores.

"No se puede ser un posadero y luego criar dos o tres vacas", explicó Naegel. "Es todo lo contrario: eres un granjero y luego exhibes tus productos en la granja".

Rothenbrunnen cumple todos estos requisitos: una granja lechera dirigida por la misma familia desde 1970 que produce quesos locales, con siete habitaciones privadas y un dormitorio de 15 camas listo para recibir a excursionistas, esquiadores de fondo e incluso ciclistas eléctricos. La posada también se destaca de sus vecinas por ser una de las pocas granjas-albergues que permanece abierta todo el año.

"Nacimos en esto", dice Valérie Schwebel, quien se hizo cargo de la granja de sus padres junto con su hermana Christelle Fest, el esposo de Christelle, Frédéric, y su hijo Kévin en 2016. "Nunca conocimos otra cosa".

En un extremo del largo edificio de piedra había un granero y en el otro, el rústico comedor, decorado con enormes cencerros y fotografías pastorales. Mi acogedor dormitorio revestido de madera estaba en el piso de arriba, equipado con dos camas sencillas, un armario y un baño privado, donde me quité la ropa mojada y relajé mis cansados ​​músculos con una ducha caliente.

Había llegado a Rothenbrunnen como muchos otros lo han hecho desde hace tiempo: a pie, recorriendo 7 km desde la ciudad de Metzeral, a la que se puede llegar en tren desde París. Desde la estación de tren de Metzeral, las rutas bien señalizadas del Club Vosgien permiten un fácil acceso al Petit Ballon , uno de los picos más altos de los Vosgos. En comparación con el más alto, Le Hohneck , que subí el día anterior, el Petit Ballon, con vistas a las casas de Munster y Sondernach y con muchos lugares para picnic a lo largo del camino, es accesible incluso para un principiante, aunque también es posible reservar un guía a través de la oficina de turismo local.

La estancia de una noche en una granja-albergue incluye tanto el desayuno como la cena, y en Rothenbrunnen ambos son preparados por Frédéric, un camionero jubilado que se hizo cargo de la cocina hace varios años. De acuerdo con la carta oficial, el 55% de la comida en Rothenbrunnen se elabora con productos de la granja familiar. Mi menú fijo comenzó con charcutería, incluida salchichas hechas con la propia carne de vaca de Rothenbrunnen. A continuación, una abundante porción de pastel de cerdo casero, ensaladas de verduras crudas y roïgabrageldi , un plato local de patatas cocidas lentamente en mantequilla de granja. Cada bocado del postre, una tarta de arándanos silvestres, me recordó los arbustos de brimbelle (arándanos silvestres) que había pasado de camino hacia aquí, con vislumbres de crías de rebeco en la distancia.

Con la barriga llena, salí al exterior, donde Kévin había decidido que el clima era lo suficientemente templado como para que su rebaño de 60 vacas pasara su primera noche de la temporada bajo las estrellas. Más tarde las vi brillar desde la comodidad de mi cama, mientras la claraboya amplificaba el repiqueteo de la lluvia mientras me quedaba dormida.

El desayuno incluía mantequilla de granja, mermelada y el producto estrella de la granja: el queso. Los tommes esponjosos y llenos de pequeños agujeros eran mucho más accesibles a primera hora de la mañana que el queso blando y picante por el que se conoce la región, aunque tengo una debilidad particular por el sabor caldoso y rico en umami de Munster. En Rothenbrunnen, los quesos los elabora cada día la hija de 21 años de los Fest, Marie, y después del desayuno, me invitó a acompañarla en la lechería mientras producía su exquisitez de corteza lavada, sacando cuajadas ricas y compactas en moldes perforados. Tendrá que esperar a que la leche de verano sea más rica para producir los tommes más grandes de la familia: el tradicional Barikass y el ligeramente más esponjoso Le Randonneur (el excursionista), el favorito personal de Marie.

"Se le añaden especias y cosas así", explica, señalando que ha experimentado con la incorporación de ingredientes como ajo tierno y tomates secados al sol al suave Le Randonneur. "Así es un poco más divertido". Cuando los quesos se hayan escurrido, se trasladarán a la bodega de envejecimiento, donde el padre de Marie, Frédéric, toma las riendas. Allí, lava cuidadosamente cada queso blando con salmuera para ayudarlo a desarrollar una corteza pegajosa y oxidada, característica del Munster de la región.

Pero, a pesar de respetar la receta, el queso de la familia no puede llevar legalmente el nombre de su valle: el Munster está protegido por la DOP, la etiqueta que regula el origen de productos tradicionales como el champán y el parmesano reggiano . Según su carta, el Munster solo puede producirse en siete departamentos de las montañas de los Vosgos con leche de vacas Vosgienne, Simmental, Prim'Holstein o Montbéliarde, aunque los ganaderos prefieren la raza de ganado blanco y negro Vosgienne, llamada así por estas montañas, para resaltar el terroir local.

En Rothenbrunnen, sin embargo, las vacas de cobre que pastaban felices bajo el sol eran Tarentaises, una raza de Saboya que el abuelo de Valérie y Christelle adoptó en su granja del valle de Breitenbach en 1960, después de perder todo su rebaño por brucelosis [enfermedad bacteriana] y "enamorarse", como dijo Christelle, de siete terneros rojizos de Saboya.

En la carta orgánica de la granja-albergue no se especifica qué tipos de ganado pueden criar los ganaderos. De hecho, un ganadero-albergue puede criar desde vacas Tarentaise hasta truchas, como hacía uno hasta que se jubiló recientemente. Pero la junta directiva de la DOP no es tan abierta y hace dos años prohibió a los Fests utilizar la palabra "Munster" en sus envases.

"Mi abuelo recibió premios [por su Munster]", dijo Christelle. "No deberían juzgar la raza de las vacas. Lo importante es dónde pastan".

"Es una pena haber llegado a esta situación", añadió Frédéric.

Aun así, la familia no tiene intención de cambiar su producción de queso, sólo su etiqueta, que ahora dice "M1ster" en lugar de "Munster". Tiene un rico caldo, con un sabor que recuerda a los huevos fritos. A diferencia de muchos Munster, que se hacen notar en cuanto se abren, el M1ster es más salado que apestoso, con una desmenuzabilidad casi similar a la del queso feta y una textura lo suficientemente compacta como para hacer el sándwich perfecto para una caminata.

Dejando de lado el etiquetado de los quesos, la familia ha realizado otros cambios en su estancia en la granja, ya que más viajeros urbanos han empezado a aventurarse recientemente a la región montañosa. Además de las tradicionales repas marcaire, el nuevo menú a la carta de Frédéric ahora incluye hamburguesas con queso de granja e incluso tortillas vegetarianas, aunque los veganos no tienen muchas opciones a menos que, como bromeó Christelle, "vayan a pastar con las vacas". De hecho, la estipulación de la carta de la ferme-albergue de mostrar los productos de la granja dificultaría ofrecer muchos productos frescos, que son difíciles de cultivar a esta altitud. "Lo intentamos", dijo Frédéric. "Las temperaturas simplemente no lo permiten".

Pero debido a los efectos del cambio climático, esto no durará mucho. Rothenbrunnen se distingue desde hace tiempo de otras granjas-albergues por acoger a viajeros invernales que vienen a disfrutar del esquí de fondo, las raquetas de nieve o incluso los paseos en trineo tirados por perros por las montañas. Pero a diferencia de su bisabuelo, que esperaba a que se derritiera la nieve en mayo para llevar el rebaño desde Breitenbach a la montaña, las temperaturas más cálidas significan que ahora Kévin mantiene a las vacas en altura todo el año. "Los inviernos ya no son tan duros", explica.

La falta de nieve también ha provocado otros cambios, como el uso del agua. En el hotel hay carteles que piden a los huéspedes que sean conscientes del consumo de agua y los reductores de presión en las duchas y los baños ayudan a ello.

Mientras el mundo cambia a su alrededor, Rothenbrunnen sigue adelante, e incluso en este triste día de mayo, la posada estaba abarrotada. En cuanto al futuro, Kévin y Marie están claramente a la altura del desafío, retomando la tradición con pasión y orgullo.

"Nacieron así", dijo Christelle. "Siempre estuvieron conmigo".

En esta posada familiar, la tradición sigue viva y vigente. Y para un excursionista con buen calzado y un buen impermeable, es fácil comprobarlo de primera mano.

BBC