La escuela de pasta subterránea en un pueblo fantasma italiano abandonado

Allí estaba yo, sentada en un lujoso sofá blanco en una casa de piedra de siglos de antigüedad en el abandonado pueblo sardo de Battista, de 400 años de antigüedad. La casa era un stazzu  tradicional (una vivienda de granito común para los agricultores y pastores en esta parte nororiental de la isla), y a pesar de haber permanecido vacía durante más de 40 años, una cuidadosa restauración hizo que pareciera que el tiempo se hubiera detenido. Había una gran chimenea de piedra, el hogar original para cocinar a leña, el suelo de piedra original y una plataforma para dormir. Solo el televisor de pantalla plana servía como un recordatorio discordante de que puedes sentarte en el pasado mientras miras el presente.

Para llegar hasta aquí, había seguido caminos estrechos y tortuosos que se alzaban sobre valles verdes y cavernosos; una yuxtaposición espectacular con los pintorescos cafés y edificios coloridos del centro de Olbia, a 20 km al norte, o las playas turquesas y los yates de Porto Cervo más adelante en esa misma ruta sinuosa. No vi gente a lo largo del camino, pero me vi obligado a detenerme abruptamente en un punto cuando docenas de ovejas inundaron la carretera, haciendo sonar salvajemente los cencerros.

"Aquí es normal", me dijo mi glamurosa anfitriona, Simonetta Bazzu, que parecía una joven y rubia Sophia Loren cuando me dio la bienvenida a su casa. Tranquilizador, pero hasta ahora poco de mi experiencia con ella me había parecido normal. Especialmente el hecho de que es propietaria de 11 stazzus deshabitados y toscos  que conforman la parte más antigua de Battista, donde nacieron muchos de sus antepasados ​​(y su padre). 

El pueblo quedó abandonado hace más de cuatro décadas cuando los últimos de sus habitantes –su abuelo de 100 años, Salvatore, y su abuela de 95, Angelina– vivieron los últimos 10 años de su vida en Olbia para estar cerca de comodidades modernas que no estaban disponibles en ningún lugar cerca de Battista, como médicos y mercados.

En una asombrosa hazaña de imaginación e ingenio, Bazzu ha convertido este pequeño pueblo fantasma en un centro educativo culinario sardo y una escuela de pasta a través de su marca,  Vittoria Arimani , que lanzó en 2019. Gracias al cuidadoso trabajo de restauración del padre de Bazzu, propietario de una empresa de construcción, tres de los stazzus abandonados de Battista se han convertido en modernas obras de arte dignas de Architectural Digest: un antiguo granero de cabras convertido en bodega, un stazzu de una habitación en un museo de la pasta y el pan, y el stazzu de dos habitaciones , donde vivieron los tatarabuelos de Bazzu, en una cocina para hacer pasta completa con un horno de leña al aire libre y un patio que podría funcionar también como un jardín de restaurante de lujo. 

El noble objetivo de Bazzu: enseñar a las generaciones más jóvenes de Cerdeña cómo hacer el pan y la pasta que hacían sus antepasados, de forma gratuita, para que las tradiciones puedan perdurar.

Los turistas afortunados como yo somos beneficiarios secundarios de esa visión, ya que Bazzu financia su trabajo a través de las experiencias pagadas que ofrece todos los días, durante todo el año, invitando a huéspedes de todo el mundo a enrollar pasta en su hermosa mesa de cocina hecha a mano. Entre los meses de mayo y octubre, más turísticos, ofrece dos clases al día: un almuerzo o cena suntuoso con frutas y verduras de su huerto, productos horneados, queso y vino caseros y más historia de la que uno esperaría encontrar en una escuela de cocina tradicional. 

Ese día, mientras estaba sentado en el patio para almorzar, podía escuchar el canto de los pájaros y el ladrido de un perro solitario a lo lejos. En la zona solo hay cinco vecinos, por lo que los sonidos del pasado parecen mucho más fuertes que los del presente.

Eso sin duda incluía la comida, que Bazzu me presentó como una especie de cena-teatro histórica, ofreciendo los ingredientes fundamentales de su isla en cada plato. Pétalos de rosa estaban esparcidos sobre un tronco de árbol usado como fuente para servir, y rebanadas de pan crujiente estaban untadas con mermelada de limón casera y espolvoreadas con un polvo que ella misma hizo a partir de cáscara de naranja seca.

En pequeñas tazas de porcelana dorada, vertía café elaborado con bellotas que hervía, tostaba y molía. Tenía un sabor a nuez quemado de lo más delicioso, y me dijo que sus abuelas lo bebían junto con café elaborado con garbanzos y cebada. 

"En épocas de hambruna, utilizábamos lo que la tierra podía darnos", explica. "Y antes de que existieran los aviones, no era fácil llevar azúcar, café, tabaco o chocolate a Cerdeña. Mis antepasados ​​utilizaban miel, almendras, limón, naranja, sémola, cebada y bellotas".

Bazzu aprendió a hacer filindeu y otros platos antiguos viviendo en pequeños pueblos de diferentes partes de la isla durante la última década, estudiando la elaboración del pan y la pasta con las matriarcas mayores. Me serví más café mientras la observaba triturar nueces de su huerto con un ladrillo que encontró en la tierra. Pronto, las nueces se trituraban en una licuadora, junto con agua y queso pecorino, para finalmente verterlas en un tazón de macarrones de ferrittu , una pasta de la región de Barbagia en el centro de Cerdeña que recibe su nombre por las agujas de tejer de hierro con las que se les daba forma tradicionalmente. Parecían cigarrillos pastosos después de que los liáramos a mano en la mesa que su padre hizo con un árbol viejo.

Mientras me llevaba una copa de su vino casero a los labios, le pregunté por qué había construido todo aquello y ella empezó a llorar.

"Amo mi isla, pero la vida en Cerdeña es muy difícil", dijo. "Somos una isla hermosa, pero estamos en medio del mar. En invierno, tenemos solo dos vuelos al día y el barco es muy caro, así que si hay viento, no tenemos barco ni vuelos. Tenemos muchos problemas. Cuando lloro es porque es difícil".

"Demasiados jóvenes se van a otras ciudades para trabajar", añade. "Quería cambiar la situación en Cerdeña y mostrar nuestra historia al mundo entero".

Su misión de inspirar a los jóvenes sardos a conectarse con su herencia y al mismo tiempo educar a los forasteros sobre el valor de apoyar su economía gastronómica fue recibida inicialmente con falta de comprensión. 

Tras licenciarse en Derecho en Milán y dirigir la empresa constructora de su padre durante 14 años, afirma que a su padre le resultó difícil entender por qué había elegido hacer pasta en lugar de seguir trabajando con él. "Para mi padre, hacer pasta y queso era una forma de vida, no un hobby ni una ocupación", afirma.

Debido a esto, Bazzu comenzó sin dinero ni apoyo, atendiendo a turistas que hablaban inglés, idioma que ella en ese momento no sabía hablar.

"Fue muy, muy difícil", dijo. "Mis padres no me ayudaron cuando empecé. La gente me preguntaba: '¿Por qué elegiste este trabajo? ¿Por qué haces pasta?' Poco a poco, la gente comenzó a comprender mi trabajo y mi misión con los jóvenes de Cerdeña. 

Para difundir su misión, suele charlar con desconocidos por la calle. Una tarde, mientras caminábamos por los callejones del centro de Olbia, detuvo a un hombre que llevaba una chaqueta de cocinero cuando entraba en su apartamento. Se quedó atónito cuando se enteró de que podía entrenar con Bazzu de forma gratuita. Su esperanza es que este tipo de entusiasmo cree un efecto dominó que imbuya a los sardos más jóvenes de orgullo por su herencia. También espera que puedan aprovecharlo poniendo su propio sello en las cosas, como hace Bazzu.

"Soy más joven y me encanta Chanel y la música disco, pero me encanta hacer pasta y queso", dijo. "Amo mi tradición, pero soy moderna. Dios me eligió para mostrarle al mundo que los sardos también son parte de la tradición más joven".

Después de muchos años, finalmente ha sido reconocida por el impacto que su trabajo ha tenido en sus compatriotas isleños. En 2022, le pidieron que apareciera en el programa de Stanley Tucci, Searching for Italy, donde sacó una bandeja burbujeante de zuppa cuato ( un plato tradicional de Gallur, pan plano sardo fino y crujiente cubierto con caldo de cordero, queso local y menta silvestre) de su horno de leña, mientras se ponía tacones de aguja y un vestido verde escotado con flores y una abertura hasta el muslo que podría hacer sonrojar a los numerosos centenarios de la isla (y a sus antepasados).

Cuando Tucci comentó que se parecía a una lasaña, se refirió a ella como una "lasaña sarda" que también funciona como una "sopa oculta" porque el caldo se absorbe, lo que le da al plato un sabor increíblemente rico. 

En la actualidad, es la portavoz de facto de la riqueza culinaria de Cerdeña en la televisión internacional y también ha aparecido regularmente en los periódicos sardos L'Unione Sarda y La Nuova Sardegna . Y, aunque inspira a las generaciones futuras y atiende a los numerosos turistas que han pasado por su cocina en los últimos cinco años, uno pensaría que el éxito se le habría subido a la cabeza. Pero ese no es el estilo de Bazzu. Solo tiene a sus abuelas a las que impresionar y sabe que, dondequiera que estén, estarán orgullosas de verla continuar con su legado. Especialmente con tacones de aguja. 

"No es un trabajo fácil, pero es mi felicidad", afirma. "Vivo hoy como vivían mis abuelas ayer. Estoy agradecida por mi tierra y sólo quiero que la gente conozca la verdadera Cerdeña".

BBC