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La serie dio a conocer a muchos espectadores la delicia de Chicago (Estados Unidos), que es el bocadillo de ternera a la italiana, una combinación de carne picante cortada en finas lonchas y pimientos sobre un crujiente trozo de pan italiano.
El personaje central de la serie, un chef italoamericano que trabaja en un aclamado restaurante de Nueva York, se traslada a Illinois para cocinar este plato en el local de carne italiana de su difunto hermano.
El sándwich, como muchos otros platos emblemáticos de Chicago, tiene sus raíces en la historia multicultural de la ciudad. En 1900, los inmigrantes representaban tres cuartas partes de la población. Entre ellos había europeos del sur y del este (véase el todavía floreciente pueblo ucraniano de Near West Side), que adaptaron los sabores y las técnicas culinarias de sus países de origen a los productos locales, la carne y otros ingredientes.
“Chicago se convirtió en el corazón de la industria alimentaria estadounidense”, considera Bruce Kraig, historiador de la gastronomía de Chicago. “Con la industria llegaron inmigrantes que trajeron sus cocinas, convirtiéndola en una gran ciudad de comida étnica”.
En nuestro nuevo libro, Made in Chicago: Stories Behind 30 Great Hometown Bites (Hecho en Chicago: historias detrás de 30 excelentes platos locales), Monica Eng y yo indagamos en las costumbres gastronómicas de los inmigrantes que contribuyen a que la ciudad sea deliciosa. Aquí tienes una muestra y dónde puedes probarlos.
El jugoso bocadillo de ternera de Chicago nació a principios del siglo XX. Dependiendo del historiador al que preguntes, se originó entre los trabajadores de Union Stock Yards o en las baratas “bodas del cacahuete” de Little Italy. “Antiguamente, nadie tenía dinero para bodas, así que mi tío Al cortaba la ternera en lonchas muy finas para alimentar a mucha gente”, explica Chris Pacelli, hijo, cuya familia abrió Al's #1 Italian Beef en 1938.
Otros lugares de la calle Taylor de Little Italy que sirven los bocadillos son Patio Restaurant y Damenzo's Pizza & Restaurant. Los antiguos escaparates del barrio y las casas victorianas de ladrillo con torretas albergan otros negocios de inmigrantes de larga tradición. Mario's Italian Lemonade lleva vendiendo helados italianos (prueba el inusual sabor a granada) desde 1954; Conte di Savoia es un ultramarinos con décadas de antigüedad que ofrece vino, pasta y bocadillos de ternera italiana.
El perrito caliente de Chicago se inventó probablemente a finales del siglo XIX o principios del XX en Maxwell Street Market, donde inmigrantes de múltiples culturas siguen vendiendo comida, comestibles, artesanías y otros productos cada domingo.
Aunque muchas culturas sirven perritos calientes, la salchicha de Chicago (siempre de ternera) suele servirse en un panecillo de semillas de amapola aderezado con pimientos deportivos, mostaza, condimento antinaturalmente verde, cebolla, pepinillos, tomates (jítomate) y sal de apio.
Kraig, autor de Hot Dog: A Global History, cree que la combinación picante-dulce-encurtido es una mezcla intercultural de una salchicha alemana, un bollo judío de semillas de amapola de Europa del Este y pimientos que llegaron después de que “se construyera el ferrocarril a México”.
Prueba los perritos de Chicago en Wiener's Circle, en Lincoln Park, especializado en salchichas carbonizadas, o en Devil Dawgs, en Gold Coast, donde se preparan desde los clásicos hasta los Bulldawg fritos y con chile. El sencillo Fat Johnnie's, en el South Side, funciona en una pequeña cabaña y gana adeptos por sus sobrecargados perritos calientes.
En Grecia, el saganaki es un queso (generalmente una variedad seca y de dureza media, como el kasseri) que se calienta en un sagano o sartén pequeña. En el barrio griego de Chicago, los restauradores inmigrantes empezaron en los años 1970 a rociar el queso con ouzo y a prenderle fuego en la mesa. Este plato chisporroteante es la estrella de restaurantes del barrio como Athena y Greek Islands, donde los camareros lo presentan entre columnas estilo Acrópolis y paredes de color azul isleño.
Profundiza en el patrimonio griego de la zona en el Museo Nacional Helénico, donde un llamativo edificio de piedra caliza y cristal alberga exposiciones de arte e historia, o en el café Artopolis, con su carta de dulces a base de filo, como el baklava y el galaktoboureko relleno de natillas.
La popularidad de las palomitas de maíz estalló a finales del siglo XIX en Chicago, cuando la primera máquina comercial de hacer palomitas a gran escala debutó en la Exposición Universal de 1893. En esa exposición, dos inmigrantes alemanes, Frederick y Louis Rueckheim, presentaron su nuevo snack: una mezcla de cacahuetes y palomitas recubiertas de melaza a la que llamaron Cracker Jack.
Cracker Jack se hizo muy popular en Chicago y en todo el mundo. Quizá por eso, desde 1949, los locales Garrett Popcorn Shops venden por toda la ciudad palomitas con queso, chocolate y otros sabores. En los años 1980, empezó a ofrecer otro invento de Chicago: una mezcla dulce y sabrosa de palomitas recubiertas de caramelo y cheddar llamada Garrett Mix.
En el West Side de Chicago, grandes esculturas metálicas de banderas puertorriqueñas marcan la entrada al barrio de Humboldt Park. Aunque la zona fue colonizada por inmigrantes escandinavos a principios del siglo XX, en los años setenta, puertorriqueños como Juan Figueroa abrieron aquí restaurantes y otros negocios.
En 1996, Figueroa ideó un nuevo tipo de “sándwich” de ternera, al que llamó “jibarito”, un juego de palabras con el argot puertorriqueño para referirse a los paletos.
“Se trata de capas de sabores”, explica Figueroa. “Plátanos crujientes, carne jugosa, tomates frescos y queso”. La combinación fue un éxito. Aunque el restaurante original de Figueroa está cerrado, los jibaritos siguen apareciendo en locales de Humboldt como Papa's Cache Sabroso y Nellie's, donde una versión para el desayuno se rellena con jamón y huevos. Los visitantes de Humboldt Park también encontrarán el Museo Nacional de Arte y Cultura Puertorriqueña, que exhibe obras de arte y ropa de la isla.
National Geographic
