San Juan se posiciona como el principal exportador argentino de pasas de uva

La uva pasa es una uva que genera una buena cantidad de azúcar, pero que a la vez no tiene semilla y se seca al sol sobre piedras. Es un secado natural que demora, según la época y según el calor, entre 10 y 20 días, 25 días. Después se levanta, se procesa y generalmente se embala en caja de 10 kilos que se exporta, fundamentalmente a Brasil, según relata el especialista Felipe Azcona

Agrega que el proceso recomenzó, más allá de lo histórico en San Juan, cuando llegan las variedades sin semilla, que se empiezan a probar. Inicialmente sucede que el descarte de la uva de mesa, lo que no se llegaba a embalar, se secaba y se trabajaba como pasa. Y se encontró que una variedad que se llama Flame Seedless, no sólo producía buena uva de mesa, sino que producía muchos kilos. Es una variedad que tiene un techo de rinde de unos 40.000 kilos por hectárea. Hoy San Juan tiene más de 5.000 hectáreas plantadas de esta variedad en todo Valle del Tulum, también un poco en Valle de Zonda, lugares donde hay mucho calor, donde hay muy buen sol, y donde no hay mucha precipitación.

P: Los analistas de la industria aquí dicen que es muy importante que aprendamos a diversificar la industria, no solo en el vino, sino que encontremos oportunidades en la uva de mesa o en la uva en fresco y en la pasa. ¿Coincidís?

R: San Juan es la principal productora de uva en fresco y siempre lo fue. Lo que pasa es que tuvo un momento donde su producción fue brutalmente mayor, se llegó a exportar alrededor de 100 millones de kilos de uva en fresco y hoy se exportan unos 5 millones. Es una industria que de alguna manera colapsó. Hubo 20 a 25 frigoríficos abiertos y hoy hay 5. Ese camino fue todo en un contexto de diferimientos impositivos. Fue en un contexto donde Ica en Perú y Brasil no eran buenos productores de uva en fresco, entonces Argentina y Chile aparecíamos con una ventana muy buena para llegar con precios al exterior. Fue algo que creció, pero hubo una política cambiaria mala, después se adaptó a la uva de mesa y empezó a exportar a Brasil y eso anduvo muy bien en los tempranos 2000, hasta que hubo barreras pararancelarias puntuales, y se prohíbe la importación directa de uva de mesa, se obliga a tratarla y eso provoca el colapso y lo vuelve un mercado marginal.

Perú avanza y desplaza incluso a Chile en esa materia y termina agrandándose sobre un encogido mercado trasandino.

Felipe Azcona agrega que la pasa de uva es un producto de exportación, que ha demandado todo un desarrollo, no sólo de normas de calidad, de empaquetamiento, sino de desarrollo de mercados, tan importante como lo hace el vino. Las familias productoras en general apostaron a un producto dolarizado, que se puede vender en cualquier etapa del año. Esto se debe a que el productor seca su propia uva y la puede tener en su finca, y de repente, según cómo esté el precio, la vende a precio internacional. Entonces fue una forma de que el productor se resguardara y encontrara una alternativa muy viable a los vaivenes del país.

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