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Por Agroempresario.com
Julio Gagliano es un hombre que sabe lo que es perseverar y romper límites. Su vida parece una mezcla de pasión, fútbol, tradición y carne, donde todo se conecta por una historia de amor con los asados y una gran ambición por siempre dar lo mejor, tal como lo hacía cuando dirigía equipos de fútbol. Con una vida llena de anécdotas, trayectorias sorprendentes y un toque especial para las parrillas, Gagliano ha conquistado el barrio de Liniers y hoy es un referente del asado argentino.
Con una trayectoria que podría haberlo dejado satisfecho, de la mano de José Luis Chilavert, Claudio "El Turco" García y una carrera como DT, Gagliano decidió ir más allá y transformarse en algo muy distinto a lo que sus amigos y familiares esperaban: un experto en carnes. Hoy es un sommelier de carne con un restaurante de lujo que no solo sirve cortes de calidad, sino que los transforma en una experiencia gourmet. Pero detrás de su éxito hay una historia de pasión por el fútbol y por el asado, que se conecta en cada plato que sirve en su local, Viejo Patrón.
A los 8 años, cuando los demás niños soñaban con ser futbolistas, Julio ya estaba introducido en el mundo de la carne. Su padrastro, matarife de profesión, lo llevaba al Mercado de Haciendas y allí, en contacto con la carne de primera calidad, comenzó a adquirir un amor profundo por el producto y un conocimiento que lo acompañaría a lo largo de su vida. "La carne, como el fútbol, tiene su magia. Un buen corte es como una jugada de gol perfecta", comenta con una sonrisa.
Este vínculo con la carne no lo dejó jamás. Pero no fue hasta después de muchos años, en 2019, cuando decidió llevar ese amor a otro nivel y estudiar para convertirse en sommelier de carne en la Facultad de Veterinaria de la UBA. "Cuando escuché que estaban armando la carrera, supe que era para mí. No solo porque vengo de una familia de carniceros, sino porque realmente quería entender a fondo todo lo relacionado con la carne", dice Gagliano, quien recuerda con cariño sus años de estudio, en los que se dedicó a calificar los cortes según olor, sabor, terneza y color.
El resultado de ese esfuerzo fue Viejo Patrón, su restaurante de carnes premium, que inauguró en 2015. Ubicado en la esquina de Av. Larrazábal y Patrón, en Liniers, el restaurante rápidamente se convirtió en un punto de referencia para los amantes del buen comer y, sobre todo, del asado de calidad. Gagliano no solo se limitó a abrir un local más; él transformó el asado en una verdadera experiencia gourmet.
Gagliano es consciente de que no basta con tener un buen corte de carne, sino que también es necesario entender cómo prepararlo correctamente. Su consejo, casi como un mantra, es siempre elegir carne de calidad premium. "Lo primero es el producto, la carne tiene que ser de novillo pesado, criado a pasto y terminado en grano", explica. Para él, este tipo de carne es la que se utiliza en el restaurante, con novillos que superan los 150 kilos y que garantizan una textura y sabor inigualables.
Pero no solo es cuestión de elegir bien la carne, también de saber cocinarla. "El secreto está en la cocción. Hay que poner los huesos hacia abajo y cuando empiece a largar los jugos, recién ahí darle vuelta. Siempre cocinamos a brasas vivas, a brasas rojas", explica. Esta técnica, que puede parecer sencilla, es en realidad un arte que él ha perfeccionado a lo largo de los años, tanto como director técnico de fútbol como en la parrilla.
El sommelier de carne también tiene sus secretos para identificar los mejores cortes. Para él, el entrecot, la entraña y el ojo de bife son los "reyes" de la carne premium. "El entrecot de novillo pesado tiene una grasa intramuscular perfecta, la entraña es un clásico argentino con un sabor especial, y el ojo de bife tiene la particularidad de tener dos sabores en un mismo corte. La ceja, que es la parte con más sabor, y el centro, que es más tierno", explica.
Además de su pasión por la carne, Julio Gagliano también mantiene una relación muy estrecha con el fútbol, un amor que jamás dejó de lado. En su restaurante, se pueden encontrar no solo turistas y empresarios, sino también futbolistas, entrenadores y dirigentes de todos los clubes. Entre los más ilustres comensales, se encuentran figuras como Fernando Gago, Rubén Darío Insúa, Carlos Tévez, Hernán Crespo y Oscar Ruggeri. Pero, para Gagliano, uno de los grandes sueños fue poder recibir a su ídolo de toda la vida, Diego Maradona.
"Siempre soñé con que Diego viniera a mi restaurante. Fue el mejor, el único. Tuve la suerte de conocerlo cuando estaba en Dorados de Sinaloa, y un amigo me invitó a pasar unos días con él y su equipo. Fue una experiencia que nunca olvidaré", recuerda emocionado. A pesar de no haber tenido la oportunidad de compartir un asado con el 10, Gagliano siempre lleva a Maradona en su corazón y en sus recuerdos. "Lo que viví con él fue más allá de un sueño cumplido. Era como estar en una película", dice con nostalgia.
Si bien muchos se sorprenderán de ver a un entrenador de fútbol al frente de un restaurante, Gagliano asegura que sus años en el fútbol lo prepararon para liderar su equipo en la parrilla. "En el fútbol, uno tiene que saber organizar y coordinar al grupo para que todo funcione. Lo mismo pasa en la cocina: cada uno tiene su rol, pero todos tenemos que trabajar para el mismo objetivo. El trabajo en equipo es fundamental", señala.
En su equipo, cada miembro tiene su rol y, aunque las tareas en la cocina son muy específicas, Gagliano siempre está al tanto de que cada cliente reciba la mejor atención posible. "Lo que le transmitimos a nuestros empleados es que el cliente debe sentirse como en casa, con una sonrisa y con el mejor plato. Los resultados no son inmediatos, pero con el tiempo llegan", explica.
Hoy, Viejo Patrón celebra su éxito y los próximos diez años de trabajo en el barrio de Liniers. Con la fidelidad de los vecinos y una lista interminable de comensales ilustres que pasan por su restaurante, Gagliano no deja de trabajar para seguir expandiendo su negocio. "Nuestro restaurante es una extensión de nosotros, es como nuestra segunda casa. La idea siempre fue llevar lo mejor de la carne premium a los barrios, no solo a los centros tradicionales de la ciudad", dice.
El sueño sigue creciendo y, aunque el fútbol y el asado parecían dos mundos distintos, Gagliano ha logrado fusionarlos en un solo lugar, convirtiendo su restaurante en el lugar ideal para disfrutar de una buena carne, en un ambiente relajado y con el sabor único de quien sabe cómo cocinar y liderar. El fútbol y el asado son, al final, dos pasiones que se complementan, y Julio Gagliano lo demuestra cada vez que recibe a sus clientes.
