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Por Agroempresario.com
La carne Wagyu, famosa por su alto nivel de marmoleo y su perfil de sabor inigualable, está ganando terreno en Argentina. Este segmento exclusivo, aunque desafiante en su comercialización, encuentra en la Región Pampeana un entorno ideal para su desarrollo. La crianza de esta raza japonesa requiere métodos especializados, mayor tiempo de engorde y un control riguroso de calidad para lograr la textura y suavidad que la caracterizan.
Uno de los pioneros en la producción de Wagyu en el país es el ingeniero agrónomo Gustavo Almassio, quien en 2013 inició su proyecto inspirado en experiencias internacionales. "Siempre tuve el deseo de producir mi propia carne y contar su historia", afirma. A diferencia de razas tradicionales como Angus o Shorthorn, el Wagyu se distingue por su mayor proporción de ácidos grasos insaturados, incluyendo Omega 3 y Omega 6, lo que le confiere su característico sabor y textura.
La producción de Wagyu en Argentina enfrenta desafíos significativos. En primer lugar, la crianza es más prolongada: los novillos pueden alcanzar entre 650 y 1000 kilos, con una terminación que lleva hasta cuatro años. Además, la calidad de la carne se mide mediante la escala Beef Marble Score (BMS), que va de 0 a 12. Mientras que el Wagyu japonés puro alcanza valores entre 9 y 12, un Angus de alta calidad apenas llega a 3 o 4. Este nivel de marmoleo impacta directamente en el precio, posicionando a la carne Wagyu en mercados gourmet y restaurantes de lujo.
A pesar de las dificultades logísticas y la necesidad de mantener una cadena de frío estricta para su distribución, el Wagyu ha demostrado ser adaptable a distintas zonas productivas del país. Existen criadores en diversas regiones, desde Santiago del Estero hasta Saldungaray. Para optimizar la producción, Almassio implementó tecnología de inteligencia artificial, utilizando ecografía en animales vivos y sistemas de análisis en frigoríficos. "Esto nos permite predecir el nivel de marmoleo y garantizar un producto homogéneo", explica el productor.
El mercado argentino para la carne Wagyu aún es reducido, pero crece a medida que más consumidores descubren su calidad diferencial. "La mayoría de quienes la prueban quedan sorprendidos", asegura Almassio. Su objetivo es posicionar un rango de precio intermedio, facilitando el acceso a un público más amplio sin perder exclusividad.
Con un creciente interés por la carne premium, el Wagyu argentino se perfila como un producto de alto valor agregado en la gastronomía nacional e internacional. Su futuro dependerá de la consolidación de su comercialización y de la expansión del mercado local e internacional.
