Medir vino parece una pavada hoy. Pero bien mirado, el asunto no es tan simple, ni la ha sido. Hasta llega del sistema métrico decimal –una genialidad que se nos escapa en su sencillez por su evidencia–, en el mundo había muchas maneras de medir líquidos. Algunas de ellas persisten en el vino, según las regiones.
Pero más interesante aún, el asunto de medir el vino reconoce algunas particularidades a lo largo de su proceso de elaboración y consumo. Para verlo con claridad, conviene pensar en este ejercicio: ¿cuánto vino se obtiene de una hectárea de viña? Es decir, de una unidad métrica de distancias (10.000 metros cuadrados o, de ahí en nombre, 100 metros por 100 metros de lado) a una de líquidos y volumen. Desglosar este viaje entre la uva y la botella está lleno de singularidades. Aquí repaso algunas por su utilidad.
Quintal de uva
Siendo hoy el kilo la unidad universal de medidas, y dado que en una hectárea de viña se cosechan miles de kilos –dependiendo del rinde, digamos desde unos 4 mil a unos 25 mil– en el vino se usó durante décadas el quintal. En rigor hablamos del quintal métrico, ni más ni menos que 100 kilos como unidad, porque el quintal imperial son en efecto 100 libras, digamos unos 46 kilogramos. Entre los viejos viñateros el quintal es la unidad que reina: ellos cosechan 100 quintales cuando están en los 10.000 kilos de uva y el rinde 40 quintales o 250 por hectárea para seguir el ejemplo. Actualmente, la tonelada se ha impuesto. Para aquí es cuando comienzan los problemas.
Hectólitros por hectárea
Con racionalidad cartesiana, en Burdeos, Francia, se mide la cantidad de litros que rinde una hectárea, salteándose la conversión de kilos a litros. La cantidad de kilos no es relevante para ellos, porque lo que importa es cuántos litros de vino rinde la hectárea de viña. Se observa un problema en la conversión: ¿cuántos kilos de uva dan 100 litros de vino (eso es un hectólitro)? No importa si existe una equivalencia entre rendimientos litros, sino cuánto rinde particularmente una hectárea. Así, pueden hablar de 50 hectólitros por hectárea o incluso menos, de 65 hl/ha y no mucho más. ¿Por qué?
Convertir sólido en líquido
Siguiendo con el sistema métrico, de 1kg de uva se obtienen entre 600ml y 750ml de vino luego de su elaboración. Eso puede variar, desde ya, según se trate de vinos más o menos concentrados, con mayor proporción de descartes para elegir lo más logrado, cantidad de azúcar y de agua en la uva, proporción de piel y tamaño del grano, etcétera. El punto está en que para vinos sencillos un 1kg de uva se acerca a la botella de vino y en otros, los más complejos, se aleja. Para algunos viticultores, la unidad de medida es la botella por planta o, mejor, cerca de 1.5kg de uva por botella. Es una aproximación como la de Burdeos, pero de menor escala y útil para estimar.
750 ml o 75cl
Claro que entre 750 ml de vino y 75cl hablamos de la misma cantidad, pero cambia según la legislación cómo debe expresarse. Lo curioso es que la botella de 750 –se impuso sobre la segunda mitad del siglo XX como medida– es una unidad que requiere conversiones odiosas: el vino se mide en litros y se vende en cajas de 6 y de 12 unidades, de modo que en las primeras se habla de cajas de 4.5 litros y la universal para el comercio internacional, la caja de 9 litros. Hubiera sido tan hermoso para las cuentas tener botellas de litro, algo que sí está resuelto en el mundo del tetrabrick, mucho más racional.
Arrobas de vino
En el corretaje de vino o comercio a granel hay medidas que son vestigios de otro tiempo. Por ejemplo, en Chile aún están quienes hablan de arrobas de vino. La arroba –sí, se representaba con una @– era una medida de la corona de castilla que, según la región, equivale a unos 11.5 litros o 16.13 litros (qué lindo hubiera sido comprar en una y vender en otra con el mismo precio). El nombre deriva del árabe “ar-rub”, cuartos, y en el pasado fue una unidad práctica, porque una arroba se dividía entre cuartos; cada cuarto, a su vez, en cuatro cántaras de vino; y la cántara en 4 copas, como la botella de vino actual.
Curiosamente, este sistema se parece mucho al imperial británico, donde reina el galón, que en Inglaterra es de 4,54 litros, pero que en Estados Unidos cuantifica 3.78 litros (una pesadilla de conversión). Un dato exquisito de la historia de las medidas es que en UK el galón se estableció como 10 libras de cerveza y se llamó ale galón; mientras que EE.UU. para diferenciarlo por su menor volumen, se llamó wine galon. Este último es extrañamente equivalente a 5 botellas de vino de 750 ml. Por una mínima fracción, la medida del galón no fue perfecta para el sistema decimal.
Caja de vino: el valor de la docena
El doce es un número mágico, porque es el entero más chico, con mayor cantidad de divisores: se la puede dividir por 1, 2, 3, 4 y 6, lo que la ha convertido en la reina de las medidas de unidad. Por eso la caja de vino es de 12 y de 6, aunque las hay de 4, de 3, de dos y de unidad. Eso mientras que la unidad sea equivalente en tamaño. Como dato curioso, hay países en que los huevos se venden al peso, y se evita así el problema del tamaño.
LMNeuquen
