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Por Agroempresario.com
Desde su restaurante Sikwa, ubicado en el barrio Escalante de San José, el chef Pablo Bonilla lidera una cocina que rescata y reinterpreta los sabores ancestrales de Costa Rica. Reconocido como el mejor restaurante del país en 2023 y 2024, y ubicado en el puesto 25 de la lista Latin America’s 50 Best Restaurants, Bonilla promueve la tradición culinaria de los pueblos originarios y visibiliza la diversidad cultural costarricense a través de ingredientes locales y técnicas restauradoras.
Nacido en Heredia, Bonilla ha dedicado más de una década a investigar la gastronomía indígena del país a través del proyecto Jirondai. Su objetivo: redescubrir la cocina costarricense que, según él, incluso muchos costarricenses desconocen. Durante su viaje a España, organizado por PROCOMER, el Instituto Costarricense de Turismo y la Embajada de Costa Rica, Bonilla explicó a Infobae España: “Poner Costa Rica en un plato. Mostrar esa historia oculta a través de la gastronomía”.
Bonilla afirma que la cocina costarricense no se limita a polos turísticos; posee una biodiversidad envidiable plasmada en productos como yuca, frijoles, maíz, ayote, café, chayote y frutas tropicales como piña, banano, mango, papaya y maracuyá. Esa riqueza se traslada a reinterpretaciones contemporáneas de platos tradicionales como el gallo pinto, el casado, la olla de carne y el chifrijo, bajo su estética y técnica moderna.
Desde su apertura en 2018, Sikwa se ha consolidado como referente gastronómico local y regional. El nombre significa "persona no indígena" en bribri, lo que refleja el compromiso de Bonilla con poner en valor las raíces indígenas desde su perspectiva. Su cocina se basa en el conocimiento acumulado, la experiencia sensorial y el respeto por los ingredientes autóctonos.
Bonilla sostiene: “Creo que nosotros somos el único restaurante de Costa Rica que, además de cocinar, investiga lo que realmente es la cocina costarricense y la comparte tanto con los locales como con visitantes extranjeros”.
El reconocimiento obtenido por Sikwa —Mejor Restaurante de Costa Rica y ranking entre los mejores de Latinoamérica— valida el trabajo de Bonilla. En sus propias palabras: “Nos confirma que el trabajo que hemos hecho es honesto y que fuera de Costa Rica lo toman como referente. Realmente estamos mostrando la cocina costarricense al mundo”.
Bonilla destaca que este posicionamiento es el resultado de un enfoque honesto y auténtico, que trabaja con ingredientes locales y respeta la tradición culinaria.
El chef señala que en Costa Rica se ha enfatizado mucho el turismo de naturaleza (playas, volcanes, país verde), pero se ha subestimado su cocina. “Ni nosotros mismos conocemos nuestra gastronomía”, afirma. Para Bonilla, el gran desafío es interiorizar la cocina nacional antes de proyectarla hacia afuera: "Primero debemos aprender lo que es la cocina costarricense desde dentro".
Esa afirmación no es menor: asegura que, sólo entonces, Costa Rica puede aprovechar el boom de la cocina latina en mercados internacionales y posicionarse en la preferencia de consumidores en España y más allá.
Entre sus propuestas, destaca el enyucado de pato: un estofado típico del Caribe Sur, del pueblo Bribri, adaptado por él en forma de croqueta de yuca rellena de pato estofado con sofrito de choco y su caldo. Dijo: “Ese plato refleja nuestra identidad, historia y biodiversidad en un solo bocado”. Este tipo de reinterpretaciones conecta tradición, creatividad y sabor en una propuesta única.
Durante su visita a España, Bonilla resaltó los paralelismos entre ambas cocinas: platos con costra de arroz comparables al socarrat, abundante uso de arroz, chicharrones —a los que ellos llaman chicharrones— y otros elementos compartidos. Sin embargo, subraya que la base costarricense es única por su mezcla indígena, africana, española, latina e incluso asiática.
“Hay más semejanzas que diferencias”, afirma. Esa apertura cultural puede facilitar el acercamiento del público español a la cocina costarricense.
Para Bonilla, el reto principal no es competencia global, sino apertura mental: “El mundo ya está dispuesto a probar cocina latina; ahora necesitamos que digan: probemos costarricense”. Su llamado es a animar a viajeros y locales a explorar más allá de las marcas globales y cadenas confiables.
Sikwa aspira a ser una referencia cultural y sensorial que invite a descubrir la identidad gastronómica de Costa Rica.
Bonilla habla sobre crecimiento responsable: la expansión de la cocina nacional no debe perder autenticidad. También ve oportunidad en formar nuevos cocineros que aprendan de la tradición indígena y en capacitar al sector turístico para promover experiencias culinarias auténticas.
La clave: generar confianza a través de la investigación, la sostenibilidad y el uso de ingredientes locales.
Pablo Bonilla resume así su misión: “Costa Rica tiene una cocina rica, diversa y llena de historia. Nuestra gran tarea es recuperarla, interpretarla y compartirla con orgullo. Solo así podremos posicionarnos al mismo nivel que otras cocinas latinoamericanas en el mapa global”.
Con su restaurante Sikwa, Bonilla muestra que la gastronomía costarricense es mucho más que un destino: puede ser también una propuesta cultural global.
