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Por Agroempresario.com
En la provincia de Misiones, donde el mango crece en veredas, chacras y patios familiares, una iniciativa científica busca transformar esta fruta tropical en un alimento funcional destinado especialmente a pacientes renales crónicos. El proyecto, liderado por la genetista Laura Briñoccoli, apunta a generar un snack nutritivo y accesible que también pueda ser consumido por el público general.
Aunque la producción comercial del mango en Misiones es todavía incipiente —con alrededor de 50 hectáreas distribuidas en 12 establecimientos según el Censa Agropecuario 2018—, la fruta posee un alto potencial por su valor nutricional y su presencia arraigada en la dieta regional. El desarrollo del snack es parte de un trabajo de investigación llevado a cabo en el Biolab de la Agencia Misionera de Innovación, que forma parte de la tesis de posgrado de Briñoccoli en Tecnología de los Alimentos en la Universidad Nacional de Misiones.
“La idea es elaborar un snack a base de mango como alimento funcional para complementar la estricta alimentación de pacientes con enfermedad renal crónica”, explica Briñoccoli. “Al mismo tiempo, buscamos ofrecer un producto nutritivo que pueda ser consumido por toda la población y que esté disponible durante todo el año gracias a la liofilización, un método de conservación que mantiene las propiedades del alimento.”
El mango fue elegido no solo por ser una fruta regional y de temporada —cosechada entre diciembre y enero— sino también por su riqueza en nutrientes y compuestos bioactivos. “El mango aporta polifenoles antioxidantes, fibra dietaria y un alto contenido de vitaminas A y C, todos ellos nutrientes claves para pacientes en hemodiálisis, quienes necesitan una dieta cuidadosamente balanceada”, detalla la científica.
La liofilización, método que se aplica en este proyecto, consiste en congelar el mango y luego eliminar el agua mediante sublimación, es decir, pasando el hielo directamente de sólido a vapor sin pasar por el estado líquido. “Este proceso extrae más del 95% del agua y conserva las características nutricionales, aromáticas y de sabor de la fruta. Al rehidratarse, el producto recupera textura y sabor muy similares a los del mango fresco”, comenta Briñoccoli.
Esta técnica asegura una prolongada vida útil al snack, lo que facilita su comercialización y distribución durante todo el año, incluso fuera de la temporada de cosecha.
El proyecto tiene miras a escalar para su producción industrial. “Este tipo de alimentos funcionales puede ampliarse a otras frutas y garantizar un consumo más regular durante el año. Además, el mango misionero, como producto autóctono, tiene potencial exportador, ya que hay regiones que no cuentan con esta producción”, señala la investigadora.
Más allá de la innovación tecnológica, el proyecto promueve el aprovechamiento de frutas locales y de temporada, generando un impacto positivo en la economía regional. “Trabajar con la variedad criolla del mango forma parte del patrimonio alimentario y cultural de Misiones, y agregarle valor no solo ayuda a reducir desperdicios sino que también potencia la economía local”, finaliza Briñoccoli.
