Por Agroempresario.com
La muña (Minthostachys mollis), hierba nativa de los Andes, vuelve a conquistar la cocina argentina y latinoamericana gracias a su aroma mentolado, picante y su carácter silvestre. Históricamente utilizada en recetas tradicionales, esta hoja andina se incorpora hoy en panes, salsas, escabeches y hasta en cervezas artesanales, marcando un renacer de los ingredientes con identidad territorial.
Su sabor fresco y profundo, con un dejo agreste que no busca agradar a todos, ha seducido a cocineros innovadores. La muña se emplea tanto fresca como seca, potenciando platos de papas, legumbres, carnes y guisos, además de conservas, aceites aromáticos, escabeches y salsas, donde aporta complejidad y frescura.
Versatilidad culinaria y gastronomía identitaria
“En algunas regiones, pequeñas cantidades se suman incluso a masas para panes rústicos o tortillas tradicionales, una práctica que empieza a aparecer en recetas innovadoras de la gastronomía identitaria”, asegura Álvaro Lamas, especialista en plantas aromáticas.
Más allá de la cocina tradicional, la muña se ha incorporado en postres, chocolates y bebidas fermentadas, como cervezas artesanales, expandiendo su presencia en la gastronomía moderna. Además de sabor, su uso despierta una conexión sensorial con el territorio y la cultura andina, condensando en cada hoja la memoria de generaciones que la han cultivado y aprovechado.
Resiliencia y manejo agroecológico
La muña es una especie rústica, adaptada a suelos pobres y climas fríos o de altura. Su manejo en sistemas agroecológicos es sencillo, tolerando estrés hídrico, bajas temperaturas y plagas. “No requiere fertilización intensiva; el compost o abonos orgánicos son suficientes para mantener su vigor”, señala Lamas.
La poda periódica estimula la brotación y mejora la producción de biomasa foliar, lo que permite cosechas continuas de hojas aromáticas. Se puede reproducir mediante siembra directa de semillas o preferentemente por propagación vegetativa con esquejes semileñosos, técnica que asegura uniformidad genética y consistencia en su aroma.
Para aprovechar su máximo potencial aromático, el momento de cosecha es clave. Según Lamas, las hojas concentran su mayor cantidad de aceites esenciales en la etapa de floración, cuando las flores comienzan a abrirse. Esta concentración determina su intensidad de sabor y aroma, esencial para su uso culinario o con fines aromáticos y medicinales.
Redescubrimiento y valor cultural
El auge de la cocina identitaria y la búsqueda de ingredientes locales han vuelto a poner el foco en especies como la muña, que durante años se relegaron al ámbito doméstico o medicinal. Hoy, su valor se redefine desde una mirada que combina botánica, cultura y sabor, conectando al consumidor moderno con la riqueza de los Andes y la historia de sus comunidades.
Su carácter silvestre y poco domesticado la convierte en un símbolo vivo de la biodiversidad andina, evocando aromas de montaña, tierra seca y tradición ancestral. En un contexto gastronómico globalizado, donde muchos sabores se homogenizan, la muña se destaca por su autenticidad y complejidad sensorial.
Tendencias y oportunidades
La muña no solo está presente en la alta cocina; su uso en panes, tortillas, aceites aromáticos, salsas y bebidas fermentadas representa una oportunidad para productores locales de reconectar con el mercado, generar valor agregado y diferenciarse con un producto con historia y origen reconocido.
Expertos señalan que su cultivo y manejo agroecológico también ofrecen ventajas sostenibles: requiere poca agua, se adapta a terrenos pobres y demanda mínima intervención química, convirtiéndose en una opción interesante para pequeños productores y proyectos de agricultura familiar.
