Dulce de leche argentino: patrimonio cultural y motor con proyección global

El dulce de leche, uno de los alimentos más representativos de la identidad argentina, atraviesa una etapa de resignificación que excede el consumo doméstico y lo posiciona como patrimonio cultural, activo productivo y plataforma de desarrollo económico. Con una producción nacional estimada entre 130.000 y 150.000 toneladas anuales y un consumo per cápita que ronda los 3 a 3,5 kilos por habitante, el producto se consolida como un eje estratégico que articula industria láctea, turismo, gastronomía y proyección internacional.

Lejos de limitarse a la mesa cotidiana, más del 55% del volumen producido se destina a usos industriales, como panadería, alfajorería, heladería y chocolatería. A su vez, las exportaciones alcanzan entre 10.000 y 12.000 toneladas por año, con destinos relevantes como Brasil, Chile, Estados Unidos, Medio Oriente y la Unión Europea, lo que confirma su creciente inserción en los mercados externos.

El análisis forma parte de un informe elaborado por Hernán Allasia, ingeniero y magíster en Tecnología de Alimentos para Todolechería, que releva datos productivos, comerciales y tendencias del mercado del dulce de leche en Argentina y el exterior.

El proceso de expansión se apoya tanto en la escala productiva como en la diversidad tecnológica. El dulce de leche argentino se presenta en múltiples tipologías —clásico, repostero, heladero, alfajorero, artesanal, además de variantes reducidas en azúcar o funcionales— que amplían su espectro de consumo y habilitan nuevos posicionamientos en segmentos gourmet e industriales.

De acuerdo con un informe sectorial difundido por Todolechería, el producto dejó de ser únicamente un derivado lácteo tradicional para transformarse en un vector de identidad territorial. En ese marco se inscribe la denominada Ruta Universal del Dulce de Leche, una iniciativa que integra historia, técnica productiva y experiencias gastronómicas, con el objetivo de visibilizar el impacto económico y cultural del dulce de leche tanto en la Argentina como en otros países donde su consumo crece de manera sostenida.

Uno de los rasgos distintivos del fenómeno es la diversidad regional. En provincias como Buenos Aires, Córdoba, Misiones, Cuyo y la Patagonia, el dulce de leche se vincula cada vez más con el turismo gastronómico, las ferias regionales, los tambos abiertos al público y las experiencias de cata y maridaje. Cada territorio construye una narrativa propia, asociando sabores, texturas y métodos productivos con su identidad local.

Desde el punto de vista tecnológico, la Argentina se posiciona como referente internacional. La estandarización en parámetros como color, textura, pH y grados Brix otorga previsibilidad industrial y calidad homogénea, un diferencial clave para abastecer tanto al mercado interno como a la exportación. Esta fortaleza explica el interés creciente de industrias extranjeras por el dulce de leche argentino como insumo estratégico.

El mercado interno continúa siendo el principal sostén del sector. El consumo estable y culturalmente arraigado, junto con la demanda de la industria repostera y alfajorera, conforman la base histórica del negocio. A ello se suma, en los últimos años, el impulso del turismo gastronómico, que incorpora al dulce de leche como emblema en rutas, festivales y propuestas sensoriales orientadas tanto al público local como a visitantes extranjeros.

En el plano internacional, la evolución del consumo muestra matices según cada país. Brasil, por ejemplo, registra un crecimiento sostenido del doce de leite en entornos urbanos, impulsado por cafeterías, panaderías y heladerías que lo integran en postres y rellenos. Aunque su consumo per cápita es inferior al argentino, la tendencia ascendente y la expansión de franquicias vinculadas a la gastronomía argentina lo convierten en un mercado estratégico.

Figura 1. Producción y exportaciones anuales de dulce de leche en Argentina (promedio 2024).
 Hernán Allasia Et al.

Recuadro I
MERCADOS DEL DULCE DE LECHE

– Históricos: Brasil y Chile son los de mayor volumen, Uruguay, Paraguay y España.
– Crecientes: EE.UU., Canadá, Israel, Emiratos Árabes, Vietnam, Japón, Europa (Alemania, Austria, Países Bajos, etc.).
– Específicos: India (reciente), Vietnam (nuevo).

En Chile, el manjar ocupa un lugar central en la repostería tradicional. Si bien presenta diferencias técnicas respecto del dulce de leche argentino —menor tiempo de cocción, textura más firme y color más claro—, ambos productos conviven en el mercado. La innovación surge de la mano de pasteleros y panaderos que combinan técnicas clásicas con tendencias globales, mientras crece la importación de dulce de leche argentino para aplicaciones industriales específicas.

España constituye otro escenario de expansión, impulsado por la diáspora latinoamericana y la consolidación de la gastronomía regional. Heladerías artesanales, pastelerías boutique y chocolaterías incorporan el dulce de leche en propuestas de autor, reforzadas por una conexión cultural y emocional con América Latina. Las tiendas gourmet y la formación profesional en pastelería amplían su presencia y consolidan nuevas experiencias de consumo.

En Perú, la gastronomía de alto nivel integra el manjar en preparaciones tradicionales y contemporáneas. La pastelería fina, la bombonería y la heladería artesanal exploran fusiones con cacaos de origen, frutas locales y técnicas de alta cocina, generando productos premium con potencial exportador y un fuerte componente creativo.

Las tendencias globales refuerzan este escenario. El crecimiento de las cafeterías de especialidad, la búsqueda de experiencias sensoriales intensas, las texturas indulgentes en helados y postres, y la revalorización de sabores identitarios latinoamericanos abren oportunidades para el dulce de leche. Al mismo tiempo, cobran relevancia la sostenibilidad, la trazabilidad, el bienestar animal y la diferenciación por origen, factores que serán determinantes en la próxima década.

Figura 2. Distribución porcentual promedio de los usos industriales del dulce de leche. Hernán Allasia

En este contexto, distintos especialistas plantean la necesidad de avanzar hacia un Sello de Origen o una Indicación Geográfica Protegida (IGP) para el dulce de leche argentino. Esta herramienta permitiría reforzar su identidad, proteger el saber hacer local y mejorar el posicionamiento en mercados internacionales de alto valor, especialmente en segmentos gourmet y premium.

La estructura exportadora del sector muestra actores consolidados. Establecimientos San Ignacio lidera las ventas externas y se destaca por ser la única planta habilitada para exportar a la Unión Europea, con presencia en más de 26 países, incluidos Japón, Estados Unidos, Canadá, España e Israel. También participan empresas como Mastellone Hnos., Savencia (a través de Sucesores de Alfredo Williner), Vacalin y la cooperativa Manfrey, que fortalecen la inserción internacional del producto.

Así, el dulce de leche se afirma como algo más que un alimento tradicional. Es industria, cultura, turismo y oportunidad estratégica. La consolidación de iniciativas como la Ruta Universal del Dulce de Leche busca tender un puente entre tradición y futuro, posicionando a este emblema argentino como un producto con identidad global y un mercado en expansión sostenida.