El chef cordobés Julio Figueroa desarrolla en 2026 un holding gastronómico en Buenos Aires basado en economía circular e integración vertical, con expansión en Villa Devoto y Villa del Parque, en un contexto donde la rentabilidad del sector es baja y exige máxima eficiencia.
Según informó Forbes, el empresario busca controlar toda la cadena de valor, desde la producción hasta la logística, para sostener márgenes en un mercado gastronómico cada vez más competitivo.
El proyecto no se limita a abrir locales. Apunta a construir un sistema integrado que permita reducir costos, mejorar calidad y aprovechar al máximo los recursos disponibles. “Ávito fue mi primer local, una cafetería que si la mirás aislada es eso, un café. Pero vine con un proyecto mucho más grande. No quiero solamente tener un café; quiero elaborar todo lo que hay adentro para asegurar calidad y precio”, explicó Figueroa.
Su desembarco en la ciudad comenzó en 2024 con Ávito Bistró & Café, instalado en un edificio histórico. Luego sumó Buche Salumería, que combina restaurante con producción de embutidos y quesos, y proyecta franquicias para los próximos meses.
El diferencial del modelo es la economía circular aplicada a la gastronomía. La lógica es simple: reducir desperdicios y convertirlos en nuevos productos con valor comercial. “El concepto final es lo que busqué el día 1: una empresa circular”, afirmó.
Ese enfoque se materializa en nuevos proyectos. Uno de ellos es Joia, una fábrica de pastas que utilizará recortes de charcutería de otros locales como insumo. A su vez, abastecerá a las demás marcas del grupo. Todo el sistema se integrará en un desarrollo mayor, con centro de producción, almacenamiento y distribución.
El objetivo es claro: depender cada vez menos de proveedores externos. Esto incluye desde la elaboración de alimentos hasta la logística. La estrategia también contempla un centro de distribución que pueda proveer a terceros.
La historia de Figueroa refleja un recorrido de reconversión profesional. Fue nadador de alto rendimiento y estudió ingeniería hasta cuarto año, pero cambió de rumbo tras descubrir su vocación culinaria. Se formó en Córdoba y trabajó en Europa antes de regresar al país.
En su carrera acumuló experiencia en grandes equipos gastronómicos y desarrolló marcas propias. Hoy lidera un ecosistema con presencia en Córdoba, Buenos Aires y otros destinos turísticos.
El contexto económico condiciona cada decisión. “La realidad argentina te hace hacer un máster en eficiencia. Un negocio bien operado hoy deja entre un 10% y un 12% de utilidad", señaló.
En ese escenario, la clave es la gestión. El modelo circular permite optimizar recursos, reducir pérdidas y sostener márgenes en un entorno donde el consumo es más selectivo.
Además, el chef apuesta a zonas con identidad propia. En lugar de competir en polos tradicionales, eligió barrios en crecimiento donde el consumo local es fuerte y la competencia aún es menor.
El plan de expansión incluye nuevos formatos gastronómicos y un megaproyecto que reunirá varias marcas en un mismo espacio. La idea es generar sinergias operativas y fortalecer la identidad del grupo.
A pesar de la incertidumbre económica, Figueroa mantiene una visión de largo plazo. “Seguimos invirtiendo porque creemos que el consumo se va a acomodar y la gastronomía se va a volver a levantar”, afirmó.
El modelo que impulsa combina producción propia, eficiencia operativa y aprovechamiento total de insumos, una estrategia que busca transformar la crisis en oportunidad dentro del sector gastronómico argentino.
