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La discusión sobre la carne de burro volvió a instalarse en la agenda pública argentina tras el surgimiento de iniciativas productivas vinculadas a esta especie y el debate generado en torno a su posible comercialización. Sin embargo, especialistas aseguran que se trata de una actividad con profundas raíces históricas en determinadas regiones del país, aunque actualmente enfrenta importantes limitaciones regulatorias que impiden su desarrollo formal. El tema cobró relevancia en los últimos días a partir de consultas sobre su viabilidad económica y sanitaria, así como por el interés creciente en las denominadas producciones animales alternativas.
Según informó TN Campo, uno de los especialistas que analizó la situación fue Francisco Pescio, docente de la Cátedra de Producciones Animales Alternativas de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (FAUBA), quien explicó que el consumo de esta carne no es una novedad ni una consecuencia reciente de la crisis económica, sino una práctica que forma parte de la historia productiva de algunas regiones argentinas.
Francisco Pescio, docente de la Cátedra de Producciones Animales Alternativas de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (FAUBA). (Foto: Linked In)
El especialista recordó que los burros fueron introducidos en el territorio nacional durante la época colonial por los conquistadores españoles y que desde entonces se adaptaron a diversos ambientes del país. Actualmente, su presencia continúa siendo significativa en áreas de la Puna y en sectores andinos de la Patagonia, donde las condiciones geográficas y climáticas favorecen la utilización de animales resistentes y de bajo requerimiento productivo.
Pescio explicó que el consumo de carne de burro persiste principalmente en esas zonas, aunque de manera limitada y asociada a tradiciones locales. También señaló que décadas atrás existieron usos domésticos vinculados a la elaboración artesanal de embutidos y chacinados, prácticas que prácticamente desaparecieron con el paso del tiempo.
Más allá de las costumbres regionales, el principal obstáculo para el desarrollo de esta producción se encuentra en el plano normativo. Según detalló el especialista, consumir carne de burro no constituye una actividad ilegal, pero su comercialización formal enfrenta barreras regulatorias que impiden la existencia de un mercado reconocido.
La principal dificultad radica en que esta especie no se encuentra contemplada dentro de los esquemas comerciales habituales del sistema alimentario argentino. Actualmente no existen plantas de faena habilitadas para su procesamiento con destino comercial ni canales formalizados para su distribución en el mercado interno.
Esta situación, explicó Pescio, no afecta exclusivamente a los burros, sino también a numerosas producciones animales consideradas alternativas, que encuentran dificultades para integrarse a los circuitos productivos tradicionales debido a la ausencia de marcos regulatorios específicos.
La polémica reciente surgió a partir del caso de un productor vinculado originalmente a la actividad ovina que comenzó a evaluar la cría de burros como alternativa económica. Sin embargo, el docente de la FAUBA advirtió que cualquier emprendimiento de estas características enfrenta severas limitaciones mientras no exista una estructura legal y sanitaria que permita comercializar la producción de manera formal.
En este contexto, destacó la importancia del trabajo conjunto entre organismos científicos, universidades y entidades técnicas para generar la información necesaria que permita evaluar aspectos vinculados a la inocuidad alimentaria, la calidad nutricional y los protocolos productivos requeridos para una eventual regulación.
Aunque el mercado interno es reducido, algunos especialistas consideran que la actividad podría encontrar oportunidades en determinados nichos internacionales.
Uno de los principales atractivos económicos no se relaciona directamente con la carne, sino con el aprovechamiento del cuero del animal. Pescio explicó que existe una fuerte demanda en algunos países asiáticos, particularmente en China, donde determinados derivados del cuero de burro son utilizados en productos vinculados a la medicina tradicional.
Este fenómeno impulsó durante los últimos años un importante crecimiento de la demanda global de cueros provenientes de esta especie, generando oportunidades comerciales para aquellos países que cuentan con sistemas productivos y sanitarios capaces de abastecer esos mercados.
Sin embargo, el especialista aclaró que para acceder a ese tipo de negocios sería indispensable avanzar previamente en un proceso de formalización de toda la cadena productiva, incluyendo controles sanitarios, sistemas de trazabilidad y marcos regulatorios específicos.
A su entender, ese camino requeriría una participación activa del Estado junto a organismos técnicos y científicos, capaces de establecer reglas claras y generar las condiciones necesarias para el desarrollo de la actividad.
Uno de los puntos que más controversia genera en la opinión pública es la posibilidad de que las carnes alternativas compitan con la producción vacuna. No obstante, los especialistas descartan de plano esa hipótesis.
Pescio aseguró que la carne de burro no constituye una amenaza para la ganadería bovina ni posee la escala necesaria para modificar las dinámicas del mercado cárnico argentino. Según explicó, se trata de una producción extremadamente reducida, destinada principalmente a consumos regionales o segmentos específicos de consumidores.
Desde el punto de vista nutricional y gastronómico, describió a esta carne como un producto magro y con características similares a algunos cortes vacunos de menor valor comercial, aunque con una textura más fibrosa.
Las cifras disponibles reflejan además que el volumen potencial de producción resulta insignificante en comparación con el mercado bovino nacional, uno de los más importantes del mundo. Por ese motivo, los especialistas consideran que cualquier crecimiento futuro estaría orientado a nichos muy específicos y no a un consumo masivo.
El debate sobre la carne de burro también expone una discusión más amplia acerca del aprovechamiento de recursos productivos regionales y la diversificación de las economías locales.
En regiones donde las condiciones ambientales limitan otras actividades ganaderas, especies como el burro han desempeñado históricamente un papel relevante tanto para el transporte como para la subsistencia de comunidades rurales. Su adaptación a territorios áridos y de altura explica en gran medida su permanencia en zonas de difícil acceso y escasa infraestructura productiva.
En ese sentido, especialistas sostienen que la discusión no debería centrarse únicamente en el consumo de carne, sino también en la posibilidad de desarrollar cadenas productivas adaptadas a realidades regionales específicas.
Por ahora, la falta de un marco legal continúa siendo el principal límite para cualquier expansión de la actividad. Mientras tanto, el consumo permanece restringido a circuitos locales y tradiciones culturales que sobreviven desde hace generaciones en algunos rincones del país.
Lejos de las especulaciones que suelen aparecer en momentos de crisis económica, los expertos coinciden en que la carne de burro representa hoy una actividad marginal dentro del sistema agroalimentario argentino. Sin embargo, también advierten que detrás de ese mercado reducido existe un debate más profundo sobre innovación productiva, regulación y aprovechamiento de oportunidades comerciales que todavía permanecen inexploradas.
